Виноградные вина

Классификация вин

Вино — это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 22,0%, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованного виноградного спирта, винного дистиллята,

сахаросодержащих веществ, натуральных ароматизирующих и

натуральных вкусовых веществ, с использованием разрешенных в виноделии технологических приемов для придания отдельным их типам характерных органолептических свойств.

Химический состав вина очень сложный. Кроме этилового спирта, сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.

По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда, купажные — из нескольких сортов винограда.

Вина в зависимости от способа производства делят на столовые и специальные.

Столовые и специальные вина могут быть ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.

По содержанию спирта и сахара столовые вина подразделяют на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.

Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты — на белые, розовые, черные и фиолетовые.

По содержанию углекислоты виноградные вина делят на тихие и с избытком углекислоты (игристые и шипучие).

Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависят качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье.

Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие вина выдерживают до 30—35 лет, а наиболее высококачественные крепкие и десертные вина — до 100 лет и более.

Столовое вино — это вино с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 15%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла.

Сухое столовое вино — это вино, изготовленное в результате полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла.

Полусухое, полусладкое и сладкое столовые вина — это вина, изготовленные прекращением брожения при требуемой массовой концентрации сахаров или смешиванием сухого виноматериала с концентрированным, ректификованным концентрированным или сульфити- рованным виноградным суслом.

Вино географического наименования — это вино, выработанное из свежего винограда определенного сорта или регламентированной смеси сортов винограда вида Vitis Vimifera, произрастающего в границах определенной территории, с использованием регламентированных агротехнических приемов и отличающееся характерными органолептическими свойствами, связанными с почвенно-климатическими особенностями местности, указанной в наименовании вина, разлитое в потребительскую тару по месту производства.

Вино географического наименования относится к натуральным винам.

Выдержанное вино географического наименования — эго вино с обязательной выдержкой до розлива не менее 12 мес. Выдержку вин географических наименований осуществляют по месту производства.

Коллекционное вино географического наименования — эго вино, которое, после окончания срока обязательной выдержки, дополнительно выдерживают в стеклянных бутылках не менее 3 лет.

По физико-химическим показателям столовые вина должны соответствовать следующим требованиям.

Объемная доля этилового спирта в столовых винах с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 8,5% и не более 15%. Объемная доля этилового спирта с учетом допустимых отклонений в столовых винах, изготовленных из винограда, состоящего на 95—100% из одного сорта или регламентированной смеси сортов винограда, должна быть не менее 10%.

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания Для конкретного наименования столового вина допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют ±1%. В столовых виноматериалах объемная доля этилового спирта должна быть выше нижнего предела на 0,5%. Минимальная натуральная объемная доля этилового спирта в винах географического наименования должна составлять 10,5%.

Массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений в столовых сухих винах должна составлять не более 4 г/дм³, полусухих — более 4 и менее 18 г/дм³, полусладких — не менее 18 и менее 45 г/дм³, сладких — не менее 45 г/дм³. Допускаются отклонения от норм массовой концентрации сахаров (за исключением сухих столовых вин и сухих столовых виноматериалов), установленных для конкретного наименования столового вина, кроме полусладких и сладких вин географического наименования — ±5 г/дм³, а для полусладких и сладких — ±10 г/дм³.

Массовая концентрация титруемых кислот в столовых винах с учетом допустимых отклонений должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/дм³. Для конкретного наименования столового вина и столового виноматериала допустимые отклонения от массовой концентрации титруемых кислот составляют ±1 г/дм³.

Массовая концентрация летучих кислот в столовых винах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более, г/дм³: для белых и розовых — 1,1; для красных — 1,2, а в винах географических наименований: для белых и розовых — 0,9; для красных — 1.

Массовая концентрация приведенного экстракта в столовых винах должна быть не менее, г/дм³: для белых — 16; для розовых — 17; для красных — 18, а в винах географических наименований: для белых — 17, для розовых — 18; для красных — 19.

Массовая концентрация лимонной кислоты в столовых винах должна быть не более 1 г/дм³.

Массовая концентрация общего диоксида серы в сухих столовых винах должна быть не более 200 г/дм³; в полусухих, полусладких и сладких — не более 300 г/дм³.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в столовых винах не должно превышать норм, установленных НТД.

Органолептические и физико-химические показатели столовых вин конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке. Столовые вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Коллекционные вина географических наименований могут иметь осадок на стенках и дне бутылки.

Ассортимент сухих столовых вин чрезвычайно широк.

Сухие особые столовые вина содержат спирта 14—16% об., сахара — не более 3 г/дм³. Вырабатываются из высокосахаристого винограда или с использованием специальных технологических приемов.

Полусухие и полусладкие столовые вина готовят по классической технологии — сбраживанием сусла на мезге или без нее с остановкой брожения холодом или теплом для сохранения остаточного сахара либо купажной технологии — купаж сухих виноматериалов с вакуум-суслом, сульфитированным суслом или недобродом. Полусухие столовые вина содержат: спирта — 9—13% об., сахара — 5—25 г/дм³; полусладкие:

спирта — 9—12% об., сахара — 30—80 г/дм³.

Специальное вино — это вино с объемной долей этилового спирта от 15% до 22%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.

Выдержанное специальное вино — это специальное вино высокого качества, получаемое из определенных сортов винограда или их регламентированной смеси, произрастающих в строго определенных районах, с обязательной выдержкой перед розливом не менее 18 месяцев.

Коллекционное специальное вино — это выдержанное специальное вино, которое после окончания срока обязательной выдержки дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

По физико-химическим показателям специальные вина должны соответствовать следующим требованиям.

Объемная доля этилового спирта в специальных винах с учетом допустимых отклонений должна составлять от 15% до 22%. Для конкретного наименования специального вина допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют ±0,5%. В специальных виноматериалах допускается отклонение по объемной доле этилового спирта для конкретного наименования от -0,2% до +0,5%.

В специальных винах с массовой концентрацией сахаров более 15 г/дм³ допускается отклонение массовой концентрации сахаров для конкретного наименования ±5,0 г/дм³.

Массовая концентрация титруемых кислот в специальных винах с учетом допустимых отклонений должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/дм³. Для конкретного наименования специального вина и специального виноматериала допустимые отклонения от массовой концентрации титруемых кислот составляют ±1,0 г/дм³.

Массовая концентрация летучих кислот в специальных винах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более 1,2 г/дм³.

Массовая концентрация приведенного экстракта в специальных винах должна быть не менее 16 г/дм³, в специальных выдержанных — не менее 18 г/дм³; массовая концентрация лимонной кислоты в специальных винах не должна превышать 1 г/дм³; массовая концентрация общего диоксида серы должна быть не более 200 мг/дм³.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в специальных винах не должно превышать норм, установленных НТД.

Органолептические и физико-химические показатели специальных вин конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке. Специальные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений, коллекционные специальные вина могут иметь осадок на стенках и дне бутылки.

Специальные сухие вина содержат этилового спирта 14—20% об., сахара не более 15 г/дм³.

Специальные крепкие вина содержат этилового спирта 17—20% об., сахара — 30—120 г/дм³. При производстве таких вин в бродящее сусло вводят этиловый ректификованный спирт до нужных кондиций. При добавлении спирта в начале брожения, когда в сусле много сахара, получают десертные вина, а когда в сусле остается мало сахара — крепкие. К ним относятся вина девяти типов: крепкое белое, розовое, красное, портвейн белый, розовый, красный, мадера, херес и марсала.

Портвейны — это самые распространенные из крепких вин. В основу технологии положено получение полных экстрактивных виноматериалов, что особенно важно для достижения равновесия между повышенным содержанием спирта и вкусом вина. Экстрагирование ароматических и дубильных веществ проводится настаиванием сусла на мезге или подогревом мезги до 60° С. После выдерживания в течение определенного времени при этой температуре оно охлаждается до 25—28° С и сбраживается до требуемых кондиций по спирту и сахару. Брожение останавливают внесением спирта. При производстве марочных портвейнов осуществляют так называемую портвейнизацию — нагревание виноматериалов в бочках на солнечных площадках в течение 2—3 летних сезонов или в термокамерах — 75—100 суток. При температуре 45—50° С с последующей выдержкой 12—18 мес. Приготовление ординарных портвейнов типа портвейн ведется по ускоренной технологии с использованием тепловой обработки. По органолептическим показателям портвейны — полные гармоничные вина с фруктовым, а иногда с приятно-медовым тоном в букете и карамельным оттенком во вкусе. Содержание спирта 17—20% об., сахара 7—14 г/дм³. Срок выдержки марочных портвейнов 3 года.

Мадера — это тип белого крепкого вина с высоким содержанием спирта, низким содержанием сахара и высокой экстрактивностью. Особенность технологии состоит в нагревании под солнцем разлитого в бочки молодого вина в течение 2—3 сезонов. Мадеризация виномате- риалов, т.е. длительная выдержка их при повышенной температуре в присутствии кислорода воздуха, способствует образованию ряда химических соединений, обусловливающих специфические органолептические особенности данного типа вина. От других крепких вин мадера отличается хорошо развитым тяжеловатым букетом с ярко выраженными мадерными (окисленными) тонами, формирующимися при длительной обработке виноматериала. Содержание спирта 18—20% об., сахара 3—7 г/дм³.

Херес — это вино, производство которого основано на длительной выдержке виноматериалов в неполных емкостях под дрожжевой хересной пленкой, развивающейся на поверхности вина. Для его приготовления используют особые сорта винограда. Для повышения сахаристости виноград сначала завяливают на кустах, а после сбора — на соломенных матах до содержания сахара в нем до 23—26%.

При выдержке под хересной пленкой снижаются относительная плотность вина, экстрактивность, окраска становится менее интенсивной, уменьшается содержание дубильных веществ. Цвет хереса — от золотистого до янтарного, букет и вкус довольно резкие, характерные только для этого типа вина, обусловлены высоким содержанием альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, диацетила и других соединений.

Херес — это самое окисленное вино. Окисление происходит биохимическим путем при участии комплекса ферментов, вырабатываемых хересными дрожжами. Содержание спирта в столовом хересе 14% об., крепком 18—20% об., сахара — 2—90 г/дм³.

Марсала представляет собой белое крепкое вино, содержит спирта 18—20% об., сахара 30—125 г/дм³. По вкусу напоминает портвейн и мадеру. Отличается большей сладостью и характерным привкусом корабельной смолки. Для приготовления вина используют три исходных материала: сухой виноматериал (из винограда, собранного при полной зрелости), сифоне (спиртованное сусло из увяленного винограда) и котто (уваренное на 1/3 объема сусло). Купажом этих трех виноматериалов и спиртованием готовят вино различных типов и кондиций.

По содержанию сахара десертные вина делятся на полусладкие — полудесертные (50—120 г/дм³) и сладкие — десертные (140—200 г/дм³).

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания Содержание спирта в полудесертных 14—16% об,, в десертных — 15— 17% об. Полудесертные вина в основном ординарные.

Ликерное вино — это специальное вино с объемной долей этилового спирта от 15% до 22%, полученное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла с добавлением ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих вещества виноградного происхождения. Выпускают ликерные вина нескольких типов: белое, розовое, красное, кагор, токай, малага, мускат. Получают из винограда с сахаристостью не ниже 26%. Содержат спирта 12—16% об., сахара 210—300 г/дм³.

Кагор отличается темно-красным цветом, терпкостью, сложным букетом с тонами чернослива, уваренных сливок и бархатистым, полным вкусом с тонами шоколада. Содержит спирта 16%, сахара — 160— 200 г/дм³. Особенность технологии вина типа кагор: виноград дробят и мезгу выдерживают при повышенной температуре (65° С) в течение 18—24 часов, охлаждают и ведут брожение с последующим добавлением спирта. Выдерживают в течение 3 лет.

Малага отличается коричневыми тонами в окраске, цвет — от золотистого до темного, вкус с тонами уваренного сусла карамелизации, кофе, чернослива, легкой приятной горчинкой. Содержание спирта 16% об., сахара — 300 г/дм³. Особенностью его технологии является купажирование виноматериала с виноградным суслом, уваренным на открытом огне.

Мускат обладает специфическим мускатным ароматом. Получают его из мускатных сортов винограда в стадии полной физиологической зрелости и легкого подвяливания. Содержание сахара в нем доходит до 40%. Сусло настаивают на мезге 20—24 часов при низкой температуре, перемешивая, затем прессуют. Отжатое сусло спиртуют до 6% об. и по мере сбраживания селекционированными дрожжами до содержания сахара 3,0—3,5% постепенно добавляют еще спирт до крепости 13% или 16%. В зависимости от марки мускатные вина выдерживают обычно в бочках от 1 года до 4 лет.

Ароматизированные вина и вермуты по органолептическим показателям и химическому составу относятся к аперитивам — напиткам, возбуждающим аппетит и способствующим пищеварению.

Вермут — это ароматизированное вино, в котором характерные органолептические свойства достигаются с использованием веществ, получаемых из полыни. Для подслащивания вермута используют карамелизованный сахар, сахарный песок, рафинированный сахар-песок, виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и концентрированное виноградное сусло.

В зависимости от массовой концентрации сахаров ароматизированные вина могут быть: экстрасухие, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.

Ароматизированные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.

По физико-химическим показателям ароматизированные вина должны соответствовать следующим требованиям.

Объемная доля этилового спирта в ароматизированных винах должна быть не менее 14,5% и не более 22%. Минимальная общая объемная доля этилового спирта в экстрасухих и сухих ароматизированных винах должна быть соответственно 15% и 16%, в остальных ароматизированных винах — не менее 17,5%.

Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар в экстрасухих винах должна составлять менее 30 г/дм³, сухих — не менее 30 и менее 50 г/дм³, полусухих — не менее 50 и менее 90 г/дм³, полусладких — не менее 90 и не более 130 г/дм³, сладких — более 130 г/дм³. Массовую концентрацию сахаров для конкретного наименования ароматизированного вина устанавливают в технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

Наиболее известны два основных типа вермута: сладкий, или итальянский (спирта — 15—17% об., сахара — 120—190 г/дм³), и сухой, или французский (спирта — 18% об., сахара — до 40 г/дм³).

Игристое вино — это вино с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 12,5%, в результате полного или неполного спиртового брожения свежего виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала, с добавлением сахаросодержащих веществ, насыщенное двуокисью углерода; давление двуокиси углерода в бутылке должно быть не менее 300 кПа при 20° С.

Приготавливают вина из специально подготовленных сухих вино- материалов или недобродов при вторичном брожении в герметичных сосудах или бутылках в условиях повышающейся концентрации двуокиси углерода в вине и возрастающего давления над вином. Таким образом, происходит естественное накопление в вине двуокиси углерода, которая частично находится в связанном состояний. Игристые вина резко отличаются от других групп вин специфическими признаками и свойствами: имеют характерный внешний вид, тонкий букет, специфический вкус, обладают «игрой», что отличает их от так называемых тихих вин.

Игристые вина производят тремя способами: классическим французским способом шампанизации в бутылках, периодическим

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания способом шампанизации в специальных аппаратах — акротофорах, способом шампанизации в непрерывном потоке.

Вкус и букет игристых вин формируются в результате комплекса биохимических процессов, протекающих во время вторичного брожения и последующей выдержки вина при участии винных дрожжей и их ферментов. В игристых винах вторичное брожение происходит за счет сахара винограда и сахарозы, введенной в виноматериал в виде ликера.

Шампанское — это наиболее известное игристое вино. Собственно, наименование Шампанское относится к игристым винам, производимым вторичным брожением в бутылках во французской провинции Шампань из винограда сортов Пино черный, Пино менье, Шардоне. Игристые вина других винодельческих районов Франции носят название Муссо. В Германии выпускаются игристые вина под названием Сект, в Италии — Спуманте.

Шампанское — это вино неокисленного типа. Все его отличительные свойства формируются в бескислородных условиях. Шампанское, полученное бутылочным способом, имеет более высокое качество, чем полученное резервуарным способом. Процесс получения шампанского бутылочным способом длится 3 года, а резервуарным — около месяца.

Основные операции производства шампанского и игристых вин бутылочным способом: приготовление тиражной смеси, розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), проведение вторичного брожения, выдержка вина, переведение осадка на пробку (ремюаж), сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж), дозирование экспедиционного ликера, контрольная выдержка готового вина, оформление и упаковка бутылок.

Резервуарный периодический метод шампанизации включает следующие операции: приготовление бродильной смеси из виноматериалов — резервуарного ликера, состоящего из растворенного в вине сахара- песка и разведенных дрожжей; вторичное брожение в герметически закрытых аппаратах — акротофорах; охлаждение вина и розлив в бутылки.

Производство игристых вин в непрерывном потоке состоит из следующих операций: подготовки виноматериалов; обескислороживания купажа виноматериалов; нагревания до 50—60° С в течение 5—20 часов; внесения резервуарного ликёра до содержания сахара 22 г/л; охлаждения полученной смеси; фильтрации; добавления разведенных дрожжей; направления на линию шампанизации. Последний аппарат в линии шампанизации является своеобразным биогенератором, его заполняют буковой стружкой, полиэтиленовыми пробками, на которых осаждаются продукты разложения дрожжей, при этом вино обогащается продуктами их жизнедеятельности. После биогенератора вино охлаждают до температуры от -3 до -4° С и выдерживают при этой температуре 24 часа. Затем добавляют экспедиционный ликер, фильтруют, разливают в бутылки и укупоривают.

Различают игристые вина по давлению двуокиси углерода в бутылке, цвету, массовой концентрации сахаров, продолжительности выдержки после шампанизации. Вина с пониженным давлением двуокиси углерода относят к жемчужным винам. Объемная доля этилового спирта, %, не менее: для жемчужных — 8, для остальных — 10.

По цвету различают игристые вина: белые, розовые и красные.

По массовой концентрации сахаров (г/дм³), различают игристые вина: брют — не более 15; сухое — 20—25; полусухое — 35—45; полусладкое — 55—65; сладкое — 75—85.

Вина, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда, получают название натуральные.

Для больных диабетом производят игристые вина с использованием сахарозаменителя (подсластителя).

По продолжительности выдержки игристые вина подразделяют: без выдержки; выдержанные — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 6 месяцев; коллекционные — реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.

Игристые вина подразделяют на игристые вина без присвоенного наименования, игристые вина с присвоенным наименованием, отличающиеся оригинальными органолептическими показателями или специфическими особенностями технологии, и на жемчужные вина. Белые игристые вина массовой концентрации сахаров до 20 г/дм³ вырабатывают только с присвоенным наименованием.

Шампанские вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.

В зависимости от технологии получения выделяют наименования шампанского: Советское шампанское, Советское шампанское специальных наименований, Советское шампанское коллекционное.

В зависимости от способа приготовления и массовой концентрации сахаров Советское шампанское изготавливают следующих наименований и марок: Советское шампанское коллекционное — брют, сухое, полусухое; Советское шампанское — брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое; Советское шампанское специальных наименований — сухое, полусухое, полусладкое.

По физико-химическим показателям Советское шампанское должно соответствовать следующим требованиям: объемная доля

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания этилового спирта — от 10,5% до 12,5%; массовая концентрация сахаров, г/100 см³: брют — не более 1,5; сухое — от 2 до 2,5; полусухое — от 4 до 4,5; полусладкое — от 6 до 6,5; сладкое — от 8 до 8,5; специальных наименований — от 2 до 6,5.

Массовая концентрация, г/дм³: титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту) — от 5,5 до 8,0; летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту) — не более 1,0; общей сернистой кислоты — не более 200, в том числе свободной — не более 20; железа — не более 10. Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20° С — не менее 350 кПа.

По массовой концентрации сахаров (г/дм³): брют — не более 15; сухое — 20—25; полусухое — 35—45; полусладкое — 55—65; сладкое

— 75—85.

По продолжительности выдержки — без выдержки, выдержанное

— со сроком выдержки после окончания процесса шампанизации не менее 6 месяцев, коллекционное — реализуемое с обозначенным годом шампанизации вина после не менее 3-летней выдержки в бутылках.

Игристые белые вина и шампанское должны быть прозрачными, светло-соломенного цвета с оттенком от зеленоватого до золотистого, с гармоничными тонкими вкусом и букетом. При наливе в бокал должна образовываться характерная пена и продолжительное время выделяться пузырьки углекислоты.

Газированное вино — это вино с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 12,5%, полученное путем искусственного насыщения двуокисью углерода (путем сатурации из баллонов) столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20° С .

Газированное жемчужное вино имеет объемную долю этилового спирта от 8,5% до 12,5%, получают путем искусственного насыщения двуокисью углерода столового виноматериала; давление двуокиси углерода в бутылке — от 100 до 250 кПа при 20° С. Его изготавливают на основе сухих ординарных виноматериалов белых, розовых, красных и мускатных, содержащих 9—13% об. спирта, сахара — 30—50 г/дм³ и имеющих титруемую кислотность 5—8 г/дм³ (в пересчете на винную кислоту).

Технологические операции: получение купажа исходных виноматериалов; внесение в купаж экспедиционного ликера (смеси вина, сахара, коньяка и лимонной кислоты); выдержка вина с целью осветления и последующий слив его с осадка; насыщение углекислотой под давлением 4 атм.; розлив в бутылки; укупорка; отделка и этикетировка бутылок.

По органолептическим показателям шипучие вина уступают игристым винам, насыщенным углекислотой естественным путем. «Игра» пузырьков углекислого газа в них быстро прекращается, выпитое после этого вино оставляет неприятное послевкусие, характерное для любого искусственно газированного напитка.