Жиры кондитерские, кулинарные и хлебопекарные

Общая характеристика

Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные представляют собой безводную смесь натурального и модифицированного масла и жиров. Для производства таких жиров используют рафинированное дезодорированное растительное масло (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.), саломасы разных марок, фракционированные (хлопковый пальмитин) и переэтерифицированные жиры, топленые животные жиры

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания (говяжий, бараний, свиной). В некоторые виды жиров добавляют кокосовое или пальмоядровое масло (кондитерский для вафельных и прохладительных начинок), фосфатидний концентрат (жидкий для хлебопекарной промышленности). Как добавки в жиры используют эмульгаторы, красители, ароматизаторы, антиоксиданты, вкусовые добавки.

Химический состав, пищевая и биологическая ценность

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры содержат не менее 97,7% жира и не более 0,3% воды. Их калорийность составляет 897 ккал. Они имеют температуру плавления от 28—36° С до 45° С. По этой причине, а также потому, что они содержат меньше биологически активных веществ и не являются эмульсиями, они хуже усваиваются (усвояемость составляет * 96,5%).

 
Посмотреть оригинал