Дефекты качества масел и их предупреждение

В связи с расширением хранения пищевых продуктов в бытовых и промышленных холодильниках при температурах, которые тормозят развитие микрофлоры, способной вызвать их порчу, наиболее распространенным видом порчи растительных масел в последнее время является окисление их молекулярным кислородом воздуха. В результате в маслах накапливаются продукты окисления глицеридов — альдегиды, кетоны, оксикислоты, придающие маслам неприятный вкус и запах (прогоркание масел).

С наибольшей скоростью окисляются остатки ПНЖК, медленнее — остатки олеиновой кислоты и медленнее всего — остатки насыщенных жирных кислот.

Факторы, влияющие на скорость и глубину самоокисления масел

Стойкость жиров к самоокислению зависит от многих факторов: качества исходного сырья, способа и режима получения жира, степени его очистки, сроков и режима хранения.

Табл. 4.9 наглядно иллюстрирует влияние таких факторов, как температура, доступ света и воздуха на глубину изменений перекисного и кислотного чисел растительных масел. Видно, что накопление пероксидов особенно активно происходит при комнатной температуре в условиях свободного доступа света и воздуха к поверхности масел.

Таблица 4.9

Изменение перекисного и кислотного чисел подсолнечного масла

при хранении

Условия хранения

Перекисное число, Vi О ммоль/кг

Кислотное число, мг КОН/г

Сроки хранения

Сроки хранения

0 суток

60 суток

0 суток

60 суток

1

2

3

4

5

На свету при температуре 20° С в закрытой таре

11,31

136,81

2,73

3,02

Без доступа света при температуре 20° С в закрытой таре

11,31

18,10

2,73

2,95

Без доступа света при температуре 4° С в закрытой таре

11,31

13,73

2,73

2,93

Продолжение табл. 4.9

1

2

3

4

5

На свету при температуре 20° С в открытой таре

11,31

169,65

2,73

3,06

Без доступа света при температуре 20° С в открытой таре

11,31

19,97

2,73

2,99

Без доступа света при температуре 4° С в открытой таре

11,31

15,99

2,73

2,95

Содержание в жире естественных антиокислителей существенно

Хранение масел при комнатной температуре без доступа света и воздуха заметно замедляет этот процесс. Медленнее всего образование первичных продуктов окисления происходит при хранении масел в условиях охлаждаемой камеры молочно-жировых и гастрономических продуктов, причем и в этом случае имеет значение ограничение доступа воздуха к поверхности масел.

Выше было показано, что перекиси являются высокоактивными веществами и вскоре после образования начинают изменяться дальше, что приводит к появлению в жирах вторичных продуктов самоокисления, таких как альдегиды (альдегидное прогоркание), кетоны (кетонное прогоркание), оксикислоты (осаливание). Прогорклые жиры становятся непригодными к употреблению в пищу из-за неприятного жгучего вкуса и запаха. Наиболее легко при прочих равных условиях прогоркают жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами.

влияет на устойчивость его при хранении. Они содержатся в семенах и переходят оттуда в масла. Именно поэтому растительные масла, более ненасыщенные, чем животные жиры, часто оказываются довольно стойкими при хранении и использовании. Антиокислителями являются токоферолы, фосфатиды, госсипол. Их действие заключается в том, что они связывают свободные радикалы раньше, чем последние прореагируют с кислородом, и таким образом обрывают цепь окислительных реакций. После того как весь антиокислитель прореагирует, начинается развитие реакции окисления жира.

Наряду с естественными антиокислителями санитарное законодательство большинства стран разрешает использовать искусственные антиокислители. В России и Украине это — бутилгидрокситолуол (БОТ) и бутилгидроксианизол (БОА).

Содержание в жирах катализаторов окисления, в частности металлов с переменной валентностью, заметно понижает устойчивость их к окислению при хранении и использовании (см. т.2).

Приведенные данные подтверждают справедливость требований, сформулированных в санитарных правилах к хранению жиров:

  • — жиры должны храниться в холодильных камерах не более 5 дней,
  • — жиры должны храниться без доступа света и, желательно, в герметичной упаковке (особенно растительные масла),
  • — нельзя смешивать новую партию растительного масла с уже хранящимся несколько дней, так как гидроперекиси, накопившиеся в последнем, ускорят порчу нового,
  • — тара, в которой хранилось масло, должна быть тщательно вымыта перед тем, как в нее будет помещена новая партия масла, иначе тонкая пленка окислившегося масла, оставшаяся на стенках тары, ускорит окисление вновь полученного масла.

Использование растительных масел в кулинарии

В кулинарной практике растительные масла широко используются в натуральном виде для заправки салатов и винегретов, а также при изготовлении горячих блюд: пассерование моркови, лука, томатного пюре для супов и соусов, жарка изделий с небольшим количеством жира, рафинированное подсолнечное масло в смеси со свиным топленым жиром (1:1) иногда используется в качестве фритюра.

 
Посмотреть оригинал