Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Энциклопедия питания. Характеристика продуктов питания
Посмотреть оригинал

Состав и свойства растительных масел

В табл. 4.3 показан групповой жирнокислотный состав ряда масел.

Состав жирных кислот в некоторых растительных маслах

Таблица 4.3

Жирные

кислоты

Содержание, %, в маслах

Подсол

нечном

Сое

вом

Олив

ковом

Арахи

совом

Хлоп

ковом

Салатном

хлопковом

Рыжи

ковом

Насыщенные

11,3

13,9

15,75

18,2

24,7

22,0

10,1

Мононсна-

сыщснныс

23,8

19,8

66,9

43,8

19,4

20,4

17,0

Полинсна-

сыщснныс

59,8

61,2

12,1

33,3

50,8

53,2

44,2

В табл. 4.4 представлены некоторые физико-химические показатели растительных масел.

Таблица 4.4

Физико-химические показатели растительных масел

Ассортимент и показатели качества масел

Подсолнечное масло. В соответствии с нормативной документацией масло производится в следующем ассортименте:

  • — нерафинированное холодного прессования первого отжима — высшего сорта;
  • — нерафинированное невымороженное (прессовое, экстракционное, или смесь прессового и экстракционного) — высшего, первого и второго сортов;
  • — нерафинированное вымороженное (прессовое) — высшего и первого сортов;
  • — гидратированное вымороженное (прессовое) — высшего и первого сортов;
  • — рафинированное невымороженное (прессовое, экстракционное, или смесь прессового и экстракционного) — без сортового деления;
  • — рафинированное вымороженное (прессовое, экстракционное, или смесь прессового и экстракционного) — без сортового деления;
  • — рафинированное дезодорированное невымороженное — марки П;
  • — рафинированное дезодорированное невымороженное (прессовое)
  • — марки Д;
  • — рафинированное дезодорированное вымороженное (прессовое, экстракционное, или смесь прессового и экстракционного) — марки П;
  • — рафинированное дезодорированное вымороженное (прессовое)
  • — марки Д.

Физико-химические показатели масла подсолнечного первого сорта в соответствии с требованиями ДСТУ 4492:2005 Масло подсолнечное. Технические условия представлены в табл. 4.5.

Показатели качества подсолнечного масла

Таблица 4.5

Наименование показателя

Масло подсолнечное нерафинированное невымороженное первого сорта

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное невымороженное первого сорта

Цвет, мг йода, нс более

25

10

Кислотное число, мг КОН/г, не более

4,0

0,25

Массовая доля фосфоро-содср- жащих веществ в пересчете на стсароолсолецитин,% не более

0,60

Массовая доля влаги и летучих веществ, % нс более

0,20

0,1

Массовая доля нежировых примесей, % нс более

0,10

Псроксиднос число,

О ммоль/кг, нс более

7,0

2,0

Дополнительно, для масла подсолнечного нерафинированного холодного прессования первого отжима регламентируются:

  • • массовая доля витамина Е, мг% (ДСТУ ISO 9832);
  • • массовая доля витамина А, м.е. (ГОСТ 30417);
  • • воск и воскоподобные вещества (приложение к ДСТУ 4492:2005).

Масло хлопковое рафинированное вырабатывается дезодорированным высшего и первого сортов, недезодорированным высшего, первого и второго сортов.

Особенностью хлопкового масла является содержание большого количества насыщенных жирных кислот (до 25%). Поэтому при температуре 10—12° С оно мутнеет, а при 0° С — застывает. Среди ненасыщенных кислот преобладают линолевая (до 44%), линоленовая (34—44%, олеиновая (23—35%).

Салатное хлопковое масло — это жидкая фракция рафинированного масла, полученная путем охлаждения до 7,5—8° С. Его вырабатывают дезодорированным для употребления в пищу непосредственно и недезодорированным для производства пищевых продуктов.

Твердая фракция рафинированного масла называется хлопковым пальмитином.

Масло соевое. Масло производится гидратированным первого и второго сортов, рафинированным недезодорированным и дезодорированным. Отличается очень высоким содержанием ПНЖК (61,2%, в том числе 7% линолевой кислоты) и витамина Е. По объемам производства занимает первое место в мире среди растительных масел, но в нашем регионе широко не вырабатывается, так как соя вызревает только в южных районах.

Масло арахисовое подразделяют на: рафинированное дезодорированное (непосредственно используется в пищу), не дезодорированное рафинированное и нерафинированное высшего и первого сортов (используется при промышленной переработке в пищевые продукты), нерафинированное второго сорта (для переработки на технические нужды).

Арахисовое масло содержит до 18,2% твердых насыщеных кислот (пальмитиновую, стеариновую, арахиновую и др.). При хранении при температуре около 0° С и ниже выпадает в осадок твердая фракция этого масла. Фракция имеет светло-желтый цвет с зеленоватым оттенком.

Масло горчичное. Масло производится нерафинированным высшего, первого и второго сортов.

Масло кукурузное. Масло производится рафинированным

(непосредственно используется в пищу) и нерафинированным (для промышленной переработки).

В зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения масло подразделяют на марки:

Марка

Назначение масла

Р

Для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации

СК

Для введения в рецептуры саломасов, кулинарных жиров и производств других пищевых продуктов

Д

Для производства продуктов детского и диетического питания

п

Для поставки в торговую сеть и общественное питание, для производства других продуктов питания

Масло рапсовое производится нерафинированным первого и второго сортов, рафинированным недезодорированным.

В питании используется масло рафинированное недезодори- рованное и нерафинированное первого сорта, произведенное из безэруковых сортов семян.

Масло рыжиковое вырабатывается в Украине, Сибири, Поволжье из семян растения рыжик семейства крестоцветных (сорта с пониженным содержанием эруковой кислоты и тиогликозидов). По основным характеристикам оно близко к подсолнечному (табл. 4.6). Среди жирных кислот преобладают линолевая и линоленовая, масло содержит витамины D, Е, каротиноиды.

Физико-химические показатели рыжикового масла

Таблица 4.6

Наименование показателя

Значение показателя

Плотность при 15° С, кг/м3

919-933

Показатель преломления при 40° С

1,475-1,478

Температура застывания, °С

-11...-19

Число омыления, мг КОН/г

181-188

Йодное число, % йода

132-153

Пальмовое масло получают из мякоти, обволакивающей семена плодов масличной пальмы, выращиваемой в Африке, в Юго-Восточной Азии и Латинской Америке. После удаления скорлупы семян из них извлекают еще 10% масла — пальмоядрового масла. Масло, полученное из семян не смешивают с маслом, полученным из мякоти плодов, поскольку их состав и использование совершенно различны.

Сырое пальмовое масло вследствие присутствия каротинов (0,05—0,2%) окрашено в оранжево-красный цвет, имеет приятный специфический запах фиалки. При рафинации масла интенсивность окраски его ослабляется, а при применении специальных методов оно вообще обесцвечивается. Под действием кислорода оно обесцвечивается уже при хранении.

Характерной особенностью пальмового масла является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу, за счет присутствия сильнодействующих ферментов, чем обусловлены высокие кислотные числа товарного масла.

Твердая консистенция и высокая температура плавления пальмового масла обусловлены практически равным содержанием насыщенных (90% — пальмитиновая) и ненасыщенных (80% — олеиновая) жирных кислот в его жирнокислотном составе. В табл. 4.7 представлены некоторые физико-химические показатели пальмового масла.

Пальмовое масло легко подвергается фракционированию. В результате получают олеин и стеарин разной степени очистки, что позволяет предложить производителям пищевых продуктов различные виды жировых композиций.

Таблица 4.7

Физико-химические показатели пальмового масла

Наименование показателя

Значение показателя

Плотность при 15° С, кг/м3

921-925

Показатель преломления при 40° С

1,453-1,459

Температура застывания, °С

31-41

Число омыления, мг КОН/г

196-210

Йодное число, % йода

48-58

Ацетильное число, мг КОН/г

3-23

Массовая доля неомылясмых веществ

0,2-2,0

Пальмовый олеин, стойкий к окислительному и термическому воздействиям, применяют как салатное и фритюрное масло. Гидрированный олеин в зависимости от содержания трансизомеров используют в жировых основах маргариновой продукции.

Пальмовый стеарин применяют в производстве шортингов, а также в изготовлении мыла и других технических продуктов. Исходный или глубокогидрогенезированный стеарин переэтерифицируют с жидкими маслами, получая жировые основы маргариновой продукции, не содержащей трансизомеров.

С 01.01.2008 года на территории Украины вступил в силу ДСТУ 4536:2006 «Масла купажированные. Технические условия». В соответствии с этим нормативным документом в Украине разрешен выпуск купажированных растительных масел. В соответствии с приведенной классификацией купажированные масла — это смесь масел со сбалансированным составом насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Масла растительные купажированные, в зависимости от технологии производства, состава компонентов, показателей качества и безопасности делятся на виды, приведенные в табл. 4.8.

В соответствии с требованиями ДСТУ 4536:2006 купажированные масла производятся нерафинированными, гидратированными и рафинированными дезодорированными.

Требования к качеству купажированных растительных масел соответствуют всем традиционным для растительных масел органолептическим и физико-химическим показателям.

Классификация масел купажированных

Таблица 4.8

Вид и состав компонентов

Соотношение компонентов

купажированных масел

купажированных масел

Нерафинированные гидратированные масла купажированные

Подсолнечное, соевое

60:40

80:20

Подсолнечное, горчичное

80:20

Подсолнечное, рапсовое

70:30

Подсолнечное, льняное

85:15

Рафинированные дезодорированные масла купажированные

Подсолнечное, рапсовое, соевое

  • 35:40:25
  • 40:35:25
  • 60:20:20

Подсолнечное, соевое

30:70

40:60

60:40

Подсолнечное, рапсовое

  • 50:50
  • 70:30

Подсолнечное, рапсовое, пальмовое

  • 30:40:30
  • 50:30:20
  • 60:20:20

Подсолнечное, рапсовое, пальмовый олеин

30:40:30

Подсолнечное, пальмовый олеин

70:30

Подсолнечное, оливковое

80:20

Соевое, кукурузное

60:40

Соевое, оливковое

60:40

Соевое, пальмовое

75:25

60:40

Соевое, пальмовый олеин

70:30

Дополнительным физико-химическим показателем является показатель «Массовая доля эруковой кислоты, к сумме жирных кислот (в купажированных маслах, содержащих горчичное и рапсовое масло), %, не более — 1,5».

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы