Растительные масла

Растительные масла — это смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ — фосфолипидов, жирных кислот, пигментов, витаминов. Получают их из разнооборазного масличного сырья — семян, плодов.

Растительные масла используются в парфюмерии, фармации и во многих отраслях пищевой промышленности, а также при приготовлении кулинарной продукции в общественном питании и домашнем хозяйстве. Они входят в состав маргаринов, майонезов, соусов и десертов эмульсионного типа, шоколада и конфет, пресервов и консервов из рыбы, паштетов, разнообразных хлебопекарных изделий. Некоторые растительные масла, благодаря биологической ценности, считаются эффективными лекарствами (льняное, кедровое). В связи с этим производство растительных масел во всем мире увеличивается с каждым годом.

Классификация растительных масел

Растительные масла классифицируют по нескольким признакам:

  • — в зависимости от сырья: подсолнечное, соевое, арахисовое, хлопковое, кукурузное, горчичное, рапсовое, оливковое, пальмовое, кедровое, кунжутное, льняное, облепиховое и т.д.;
  • — по консистенции: жидкие и твердые;

в свою очередь жидкие масла в зависимости от состава и соотношения ненасыщенных кислот делят на группы:

  • • подобные подсолнечному, в состав которых в равных количествах входят олеиновая и линолевая кислоты (подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое, маковое);
  • • подобные оливковому, в составе которых больше олеиновой кислоты (оливковое, арахисовое, кунжутное, горчичное, миндальное);
  • • подобные льняному, в составе которых преобладает линоленовая кислота (льняное, конопляное);

твердые растительные масла делятся на содержащие низкомолекулярные насыщенные кислоты (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое) и не содержащие их (масло-какао).

Имеется и другая классификация масел в зависимости от доминирующих жирных кислот и их комбинаций на такие группы:

  • — линолево-олеиновая: подсолнечное, хлопковое, арахисовое, кукурузное;
  • — линолево-линоленовая: соевое;
  • — олео-пальмитиновая: оливковое, пальмовое;
  • — лауриновая: кокосовое, пальмоядровое;
  • — эруковая: рапсовое, горчичное, рыжиковое.

В зависимости от технологической обработки масла подразделяются на нерафинированные, гидратированные, рафинированные и дезодорированные.

При производстве нерафинированных масел выделенный из семян жир подвергают лишь механической очистке путем фильтрации, центрифугирования или отстаивания. При этом из масла удаляются только взвешенные примеси. Нерафинированные масла имеют интенсивную окраску, выраженные вкус и запах, содержат значительное количество биологически активных веществ — жирорастворимых витаминов, ПНЖК, фосфолипидов, минеральных веществ.

Гидратированные масла получают путем механической очистки и гидратации выделенного масла — пропускание горячей воды или 1%-го раствора поваренной соли (45—70° С) через слой масла. В результате гидратации из масел удаляются фосфолипиды, белковые вещества, гелеобразующие вещества и, частично, красящие вещества. Гидратированные масла имеют менее выраженные вкус и запах, менее интенсивное окрашивание, не мутнеют и не образуют осадок в процессе хранения.

Рафинированные масла получают в результате глубокой очистки от нежелательных примесей — гидрофильных примесей (см. гидратацию), восков (вымораживание), свободных жирных кислот и других веществ кислой природы (нейтрализация), частичек мыла, влаги, красящих веществ.

При дезодорации удаляются ароматические и вкусовые вещества.

 
Посмотреть оригинал