Технология сухих молочных смесей для детского питания

Сухие молочные продукты детского питания, которые выпускаются в данное время для детей в возрасте до 12 мес., как правило, являются адаптированными продуктами, сбалансированными по составу согласно нуждам детского организма. К ним принадлежат: «Крошечка», «Малыш», «Деталакт», «Виталакт», «Сонечко», «Новолакт», «Ладушка».

Другую группу — неадаптированные молочные продукты — составляют сухое цельное и обезжиренное молоко, молочные каши, молочно-овощные смеси. Кроме того, выпускаются сухие диетические продукты: низколактозные и ацидофильные смеси, а также энпиты — продукты для энтерального питания.

Ассортимент и показатели качества сухих смесей для детского питания

Сухие молочные смеси «Крошечка» и «Малыш». По количеству основных компонентов смеси «Крошечка» и «Малыш» не различаются, но их качественные расхождения определяют разницу в свойствах и назначении. Их используют для искусственного и смешанного кормления детей разных вековых групп. «Крошечку» — с первых дней жизни до 1—2 мес., «Малыш» — с 3-х до 12-ти мес.

Сухие молочные смеси «Крошечка» и «Малыш» представляют собой мелкий порошок белого цвета с кремовым оттенком, имеют чистые, присущие свежей молочной смеси вкус и запах. Смесь «Крошечка» имеет легкий привкус солода, смесь «Малыш» — привкус рисовой, гречневой, овсяной каши или толокна. Содержание влаги в смесях не больше 4%, жира — не меньше 25%, сахарозы — не меньше 23%, декстрина-мальтозы («Крошечка») — не меньше 12%, глицерофосфата железа — не больше 22 мг %. Содержание меди в 1 кг сухой смеси не должно превышать 5 мг, олова — 25 мг. Кислотность восстановленной молочной смеси не должна превышать 15° Т для смеси «Крошечка» и 14°Т для смеси «Малыш», растворимость — не больше 0,2 мл сырого осадка.

Общее количество микроорганизмов в 1 г сухого продукта не больше 25 000, наличие бактерий группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов не допускается.

Сухая молочная смесь «Детолакт». Различают сухой молочный продукт «Детолакт», «Детолакт, обогащенный препаратом железа» и

«Детолакт с мукой». Первые два продукта предназначены для искусственного и смешанного кормления здоровых детей с первых дней жизни до одного года, «Детолакт с мукой» — для детей от 3 до 12-месячного возраста.

Сухие молочные смеси «Детолакт» представляют собой мелкий порошок белого цвета с кремовым оттенком, с чистым вкусом. Допускается слабый привкус кокосового и кукурузного масел, в продукте «Детолакт с мукой» — слабый привкус рисовой муки. Массовая часть влаги — не больше 2,5%, жира — не меньше 27%, белка — не меньше 13,7%, золы — не больше 4,0%. Индекс растворимости — не больше 0,3 мл сырого осадка.

Общее количество бактерий в 1 г сухого продукта не больше 2 000 для смесей «Детолакт» и «Детолакт, обогащенный препаратом железа» и 3 000 для смеси «Детолакт с мукой». КОЕ дрожжей в 1 г не должно быть больше 10, плесневых грибов — 50. Не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки и коагулазопозитивных стафилококков в 11 г, сальмонелл — в 100 г сухого продукта.

Сухой молочный продукт «Солнышко» вырабатывают аналогично продукту «Детолакт» путем сгущения в вакуум-аппаратах нормализованного жидкого продукта со последующей сушкой на распылительных сушильных установках. В его состав входят высококачественное молоко, кукурузное и кокосовое масла, рафинированный молочный сахар, витамины, минеральные соли. Предназначен продукт для смешанного или искусственного кормления здоровых детей от рождения до одного года.

Сухой молочный продукт «Солнышко» — мелкий сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком, в восстановленном виде — однородная белая жидкость с желтоватым оттенком, без осадка. Сухой продукт содержит: влаги — не больше 2,5%, жира 27—28,5%, белка — 11,5—13,0%; минеральных веществ — не больше 4,0%. В его состав входят: кальций, калий, натрий, медь, цинк, железо, магний и комплекс витаминов. По микробиологическим показателям продукт «Сонечко» аналогичен продукту «Детолакт».

Молоко сухое гуманизированное «Ладушка». Состав и технология этого продукта разработаны в Украине. Молоко предназначено для детей первого года жизни и выпускается в виде сухого гуманизированного молока «Ладушка ДМ» и сухого гуманизированного молока «Ладушка Л». Продукты различаются составом углеводного компонента: «Ладушка ДМ» содержит комплекс углеводов: лактозу, сахарозу, декстрин- мальтозу, «Ладушка Л» — только лактозу.

Состав молока «Ладушка» сбалансирован по белкам и аминокислотам, за счет использования в рецептуре молочной сыворотки, деминерализованной методом ультрафильтрации, которая имеет преимущества в биохимическом отношении вследствие отсутствия денатура- ционных изменений белка. Белки молока «Ладушка» выдерживают высокотемпературную обработку, несмотря на то, что Уф-концентраты сывороточных белков характеризуются низкой термостабильностью. Сухое молоко «Ладушка» содержит модифицированный белок, в котором соотношение сывороточных белков и казеина приближенно к женскому молоку и составляет 50:50. Содержание аминокислот также сбалансировано путем добавления L-цистина в количествах, необходимых для соответствия его содержания женскому молоку.

Дефицит незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в частности линолевой, в гуманизированном молоке «Ладушка» ликвидирован за счет добавления в продукт рафинированного подсолнечного масла. Количество ПНЖК при этом увеличено с 4% (коровье молоко) до 13—14% (молоко «Ладушка»), что почти отвечает их содержанию в женском молоке (11%).

Содержание минеральных веществ в молоке «Ладушка» снижено до 0,3%, суммарная осмомолярность его также близка к женскому молоку. По содержанию витаминов сухое гуманизированное молоко сбалансировано за счет естественных источников сырья, в том числе концентрата сыворотки (витамины группы В) и подсолнечного масла (витамин Е), а также добавлением препаратов в виде витаминов С, А, Д.

Сухое гуманизированное молоко «Ладушка» представляет собой мелкий сухой однородный порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах молочные, сладковатые, присущие продукту. Содержание влаги в сухом молоке — не больше 4,0%, жира — не меньше 26,0% («Ладушка-ДМ») и 26,8% («Ладушка-Л»), белка — не больше 13,2% и 13,4% соответственно. Растворимость — не больше 0,05 мл сырого осадка.

Общее количество микроорганизмов в 1 г сухого продукта не более 25 000. Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта и патогенных микроорганизмов в 50 г продукта не допускается.

Сухое молоко «Виталакт» предназначено для кормления детей с первых дней жизни до 5—6-месячного возраста. Главная особенность молока заключается в том, что оно имеет приближенный к женскому молоку состав белковых компонентов за счет использования частично декальцинированной фосфорнокислыми солями молочной сыворотки — сухой гуманизированной добавки СГД-2. Соотношение сывороточных белков и казеина в продукте приближено к женскому молоку и составляет 40:60.

Жировой компонент сухого молока «Виталакт» состоит из молочного и растительного жиров. При этом содержание линоленовой кислоты составляет 13—14% от содержания жира в продукте.

Углеводный компонент продукта представлен смесью углеводов (лактоза, сахароза, декстрин-мальтоза), что обеспечивает нормальные процессы пищеварения, высокую усвояемость, оптимальные условия развития защитной бифидофлоры кишечника детей.

Технологический процесс производства сухого молока «Виталакт» предусматривает изготовление сухой молочной основы с ее следующим смешиванием с сухой гуманизированной добавкой СГД-2, сахарной пудрой и концентратами витаминов А, С, Д2.

Сухое молоко «Виталакт» является мелким сухим порошком белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах молочные, сладковатые, присущие продукту. Молоко содержит влаги не больше 4,0%, жира — не меньше 23,0%, белка — 15,0—15,4%. Кислотность восстановленного продукта не больше 18° Т, растворимость — не больше 0,1 мл сырого осадка. Содержание меди в 1 кг сухой смеси не должно превышать 8 мг, олова — 50 мг, свинца — не допускается.

Общее количество микроорганизмов в 1 г сухого продукта должна быть не больше 25 000, содержание бактерий группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов не допускается.

Сухие молочные продукты «Новолакт». Особое место среди продуктов для кормления детей раннего возраста занимают адаптированные молочные продукты второго поколения, разработанные на основе дифференцированных медико-биологических требований по возрастным группам детей первого года жизни. К ним относятся биологически полноценные сухие молочные продукты «Новолакт-1» для искусственного и смешанного кормления здоровых детей от рождения до 3-х месяцев и «Новолакт-2» — для детей от 4-х до 12-ти месяцев.

Сухие молочные продукты «Новолакт» вырабатывают аналогично продуктам «Детолакт» и «Солнышко». В качестве жировых компонентов при этом используют сливки, кокосовое и кукурузное рафинированные и дезодорированные масла, свиной жир. Для корректировки белкового состава вводят сухую деминерализованную сыворотку, полученную методом электродиализа. Углеводный компонент состоит из рафинированного молочного сахара и солодового экстракта.

Состав сухих молочных продуктов «Новолакт-1» и «Новолакт-2»: содержание влаги — не больше 2,0% и 3,0% соответственно, содержание жира — не меньше 27,0% и 25,5%, белка — не меньше 12,0% и 14,0% соответственно.

Сухие молочные каши. Сухие молочные каши для детского питания рекомендуют как прикорм для детей с 5...5,5-месячного возраста для естественного, а также смешанного или искусственного кормления. Разработан следующий ассортимент сухих молочных каш со злаковыми наполнителями: «Малыш» (с рисовой, гречневой мукой, толокном), «Колосок», «Новинка» (с рисовой мукой и концентратом сывороточных белков, полученных методом ультрафильтрации), «Зернышко» (с рисовой мукой или толокном), «Крупинка» (с манной крупой).

Нормативной документацией на сухие молочные каши для детского питания «Малыш» (с рисовой, гречневой мукой, толокном) и «Крупинка» (с манной крупой) нормируются массовые части (в %): влаги — не больше 5,5 и не больше 8,0 соответственно, жира — не меньше 17 и не меньше 14, сахарозы — не больше 15 («Малыш»), кухонной соли — не больше 1,0 («Крупинка»). Кислотность не должна превышать 16°Т и 19°Т соответственно.

Сухие молочные каши должны иметь следующие микробиологические показатели: общее количество бактерий в 1 г сухого продукта не больше 50 000, наличие бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и сальмонелл в 50 г сухого продукта не допускается.

Сухие молочно-овощные смеси вырабатывают путем смешивания сухой молочной основы «Малыш» с овощными наполнителями, сахарной пудрой, рисовой мукой, картофельным крахмалом и витаминами В! и РР. Различают следующие сухие молочно-овощные смеси: смесь сухая молочно-овощная с кабачками, смесь сухая молочно-овощная с тыквой, смесь сухая молочно-овощная с тыквой и рисовой мукой.

 
Посмотреть оригинал