Пищевая ценность и химический состав

Пищевая ценность мороженого обусловлена составом и свойствами его сырьевых компонентов, содержанием в нем веществ, которые удовлетворяют пищевые, биологические и энергетические потребности организма человека. Благодаря своим органолептическим и структурным свойствам, мороженое быстро усваивается. Все питательные вещества находятся в нем в легкоусвояемом состоянии.

В мороженом, изготовленном на молочной основе, содержится молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, а в плодово-ягодных видах — значительный спектр минеральных веществ и витаминов.

Молочный жир в мороженом находится в гомогенизированном тонкодисперсном состоянии в виде мельчайших частиц и потому легко усваивается.

Белки мороженого на молочной основе полноценные и включают незаменимые аминокислоты, которые жизненно необходимы человеку (триптофан, лизин, метионин и др.)

Углеводы — сахароза и молочный сахар (лактоза) — являются носителями энергии, которые обеспечивают высокую энергетическую ценность продукта.

На биологическую ценность мороженого положительно влияют минеральные вещества и витамины, которые в широком спектре находятся в молочном и плодово-ягодном сырье (минералы Са, Mg, Na, К, Р, Fe и витамины А,ВЬ В2, РР и др.).

На пищевую ценность и химический состав влияют и разные наполнители и добавки, которые входят в состав многих видов мороженого (табл. 2.30).

Химический состав некоторых видов мороженого

Таблица 2.30

пп/

п

Название

мороженого

Химический состав, в 100 г

Энерге- тическая ценность в 100 г

Вода

Сухие

вещества

Белки

Жиры

Углеводы

Органические

кислоты

Минеральные

вещества

лактоза

сахароза

Ккал

КДж

1

Молочное

71,0

29,0

3,2

3,5

5,8

15,5

0,19

0,8

125

523

2

Сливочное

66,0

34,0

3,3

10,0

5,8

14,0

0,12

0,8

178

745

3

Пломбир

60,0

40,0

3,2

15,0

5,8

15,0

0,09

0,9

226

946

4

Эскимо

56,0

44,0

3,5

15,0

5,3

14,3

0,17

0,7

268

1121

5

Сливочное

шоколадное

64,0

36,0

3,5

10,0

5,2

16,3

0,20

0,8

185

774

6

Пломбир

крем-брюле

58,0

42,0

3,0

15,0

6,0

17,0

0,07

0,9

233

975

7

Молочное

ореховое

67,0

33,0

5,4

6,5

4,6

15,5

0,14

0,9

156

653

8

Сливочное

клубничное

67,0

33,0

3,8

8,0

5,0

15,3

0,25

0,7

163

682

Колебание содержания химических веществ в мороженом значительные. Так, в продуктах на молочной основе содержание жира от 3,2% (в молочном) до 15,0% (в пломбире), в любительских видах от 0 до 12%. В мороженом на плодово-ягодной основе жир отсутствует совсем. Та же закономерность прослеживается в молочных и плодово-ягодных видах относительно белков. В первой группе их 3,0—3,5%, а во второй белки отсутствуют. Что же касается углеводов (сахарозы), то их больше в плодово-ягодных видах до 26%, чем в молочных 15%.

 
Посмотреть оригинал