Ассортимент и требования к качеству молока

В зависимости от примененной тепловой обработки молоко подразделяется на молоко пастеризованное и молоко стерилизованное.

Пастеризованное молоко бывает нескольких видов: молоко пастеризованное разной жирности и обезжиренное, топленое, белковое, витаминизированное, школьное, обогащенное разными наполнителями — молоко солодовое, молоко с какао, молоко с кофе, молоко для коктейлей).

Пастеризованное молоко разной жирности может изготовляться способом нормализации натурального молока, а также способом восстановления сухого молока. Нормализация молока ведется до его пастеризации и гомогенизации способом смешивания жирного молока со сливками (когда получают молоко повышенной жирности) или с обезжиренным молоком (когда выпускают молоко сниженной жирности).

Не обезжиренное пастеризованное молоко выпускается следующих видов: с содержанием жира 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6,0%.

В употреблении питьевого молока преимущество следует отдать обычному пастеризованному молоку с содержанием жира 3,2% или 2,5%, так как в нем соотношение белковых веществ и жиров является более благоприятным, чем в молоке повышенной жирности. Молоко повышенной жирности можно рекомендовать тем, кто нуждается в усиленном питании, ослабленным после продолжительной болезни, людям, выполняющим тяжелую физическую работу, и спортсменам, которые тратят много энергии, а также для приготавливания кофе и какао.

Восстановленное молоко изготавливают из сухого молока распылительной сушки. Согласно рецептуре его размешивают с водой, нагретой до 60—65° С. Смесь старательно перемешивают до полного растворения, гомогенизируют при давлении 100—120 атм., пастеризуют и охлаждают на протяжении 6—8 ч при температуре 2—4° С для набухания белков и приобретения вкуса и запаха, присущего натуральному молоку.

Молоко топленое — это молоко, которое подвергается специальной тепловой обработке — томлению на протяжении нескольких часов при температуре, близкой к кипению (95—98° С). Такая тепловая обработка приводит к частичной карамелизации молочного сахара (распада сахара с последующим образованием продуктов коричневого цвета с горьким вкусом). Продукты карамелизации и меланоидиновые соединения, которые образуются вследствие взаимодействия белковых веществ с сахаром, придают топленному молоку характерные вкус, запах и цвет. Вместе с тем продолжительная тепловая обработка снижает пищевую ценность молока вследствие частичной денатурации белков, перехода кальция в трудно растворимое состояние и разрушает витамины. Топленое молоко изготавливают с содержанием жира 1,0%, 4,0% и 6,0%, а также обезжиренное.

Молоко белковое — это молоко, обогащенное молочным белком благодаря растворению в обычном молоке сухого обезжиренного молока. Изготовляется с содержанием жира 2,5% и полу обезжиренное с содержанием жира 1%. Из-за повышенного содержания сухого

Глава 2. Молоко и молочные продукты обезжиренного молочного остатка белковое молоко характеризуется повышенной плотностью и кислотностью в сравнении с другими видами пастеризованного молока. Привкус его слегка сладковатый, что обусловлено повышенным содержанием лактозы за счет добавки сухого обезжиренного молока. Учитывая то, что белки принадлежат к наиболее важным, и вместе с тем к наиболее дефицитным в глобальном масштабе нутриентам, белковому молоку надо отдать предпочтение перед другими видами пастеризованного молока.

Молоко с витамином С — это пастеризованное молоко, обогащенное аскорбиновой кислотой, которую добавляют в молоко после его пастеризации из расчета содержания его в готовом продукте не меньше чем 10 мг в 100 г молока. Таким образом, при норме потребления молока 0,5 л обеспечивается больше половины суточной потребности взрослого человека в аскорбиновой кислоте. За счет ее добавления несколько повышается кислотность молока. Поэтому молоко с витамином С при кипячении створаживается быстрее, чем обычное пастеризованное молоко. Кроме того, кипячение приводит к распаду значительной части витамина С. Поэтому витаминизированное молоко рекомендуется употреблять без дополнительной тепловой обработки. Выпускается молоко с витамином С обезжиренное, а также с содержанием жира 1,5%, 2,5% и 3,5%.

Школьное молоко — это молоко, которое наряду с аскорбиновой кислотой обогащено Р-каротином, дефицит которого для молодого, растущего организма является особо опасным. Продукт рекомендован для детского и диетического питания всех возрастных групп. Цвет молока — кремовый, вкус — чистый молочный с привкусом наполнителя. В отличие от обычного пастеризованного молока, «школьное» нормализует насыщение гемоглобином эритроцитов крови, химические процессы в сетчатке глаза, оказывает содействие образованию фермента лизоцима (защитного фактора от многих инфекций), улучшает окислительно-восстановительные процессы и обмен веществ, снижает частоту кишечных дисбактериозов, повышает защитные силы организма. Продукт является особенно полезным при частых простудных заболеваниях, недостаточном физическом развитии, нарушениях процессов зрения у школьников, а также для профилактики старения.

Молоко солодовое — это пастеризованное молоко с добавлением солодового экстракта. Последний — это уваренный под вакуумом до концентрации сухих веществ 70% водный экстракт из проросших зерен ячменя. Солодовые экстракты давно используют в производстве разных безалкогольных напитков, а также в производстве молочных продуктов для детского питания. Они имеют высокую биологическую ценность,

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания обусловленную богатым витаминным и минеральным составом, а также высоким содержанием свободных аминокислот. Добавление солодового экстракта повышает биологическую ценность пастеризованного молока и придает ему приятный сладковатый привкус.

Молоко с какао — это пастеризованное молоко с добавлением 2,5% какао и 12% сахарозы (сахара). Изготавливают с содержанием жира 1,0% и 3,2%. Наполнители вносят в молоко, нормализованное по содержанию жира. Из какао-порошка предварительно готовят сироп. Какао-порошок в молоке образует значительный слой осадка. Чтобы этого избежать, в напиток в виде 5—10%-ного раствора вводят агар из расчета 1 кг на 1т смеси. Вкус напитка — с выраженным привкусом какао, цвет — равномерный, обусловленный цветом наполнителя, консистенция — однородная, в меру вязкая, с незначительным осадком какао. Употребляют холодным и подогретым.

Молоко с кофе отличается от молока с какао тем, что вместо какао прибавляют 2% кофе (в виде экстракта), а количество сахара уменьшают до 7%. Изготавливают с содержанием жира 1,0% и 3,2%. Вкус напитка — с выраженным привкусом кофе, цвет — равномерный, ярко кофейный, консистенция — однородная.

Молоко для коктейлей изготавливают из обезжиренного молока, с добавлением 8% сахара и пенообразователя — метил целлюлозы марки МЦ-100 (1%). Молоко для коктейлей дает возможность на его основе, с добавлением натуральных плодово-ягодных соков, соков с мякотью, пюре или сиропов, изготовлять разные молочные прохлаждающие напитки, коктейли. Благодаря добавлению пенообразователя, который выполняет одновременно функции стабилизатора, коктейль хорошо вспенивается и имеет гармоничный вкус. Соотношение молока для коктейлей и фруктового наполнителя следует брать 2:1. Перед сбиванием смесь необходимо охладить до температуры 0—4° С. От степени охлаждения смеси зависит качество коктейля. Сбивать его необходимо электромиксером 1—2 минуты.

Для фасования всех видов пастеризованного молока используют стеклянные бутылки (широкогорлые), бумажные пакеты с полимерным покрытием (тетра-пак, тетра-брик, тор-пак) и полиэтиленовые мешки емкостью 0,25, 0,5 и 1 л, а также полимерную тару емкостью от 5 до 25 л и металлические фляги по 25 и 38 л. Для разлива молока используют также молочные цистерны емкостью 800—1 000 л. Бутылки закупоривают цветными металлическими крышечками из фольги. На крышечке, бумажном или полиэтиленовом пакете наносят вытеснением или стойкой краской такие сведения: название предприятия и товарный знак, название продукта, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации с учетом времени полного завершения технологического процесса, включая охлаждение продукта до температуры не выше 8° С.

Срок реализации всех видов пастеризованного молока — 36 ч при температуре 4±2° С.

О свежести молока свидетельствует его кислотность, а о содержании сухих веществ — его плотность.

Требования стандарта относительно кислотности и плотности разных видов пастеризованного молоко приведено в табл. 2.4.

Требования к кислотности и плотности основных видов пастеризованного молока

Таблица 2.4

Молоко

Массовая доля жира, %, не меньше

Плотность, г/см3, не меньше

Кислотность, °Т, не больше

Обезжиренное

-

1,030

21

Пастеризованное

  • 1.5
  • 2.5

1,027

1

? 21

3,2

1,024

6,0

20

Топленое

обезжиренное

1,030

1

1,0

1,029

? 21

4,0

1,025

6,0

1,024

J

Белковое

1,0

1,037

2,5

1,036

J

Молоко с кофе

  • 1,0
  • 3,2
  • 1,051
  • 1,047

»22

Стерилизованное молоко поступает в реализацию только разлитым в герметично закупоренные бутылки или трехслойные (полиэтилен-фольга-бумага) пакетах. Герметичная закупорка защищает стерилизованное молоко от повторного загрязнения микроорганизмами, поэтому его можно использовать без дополнительного кипячения.

Стерилизованное молоко изготовляется с содержанием жира 1,5%, 2,5%, 3,2% и 3,5%. Оно может иметь привкус кипяченого молока. Кислотность его должна быть не выше 20° Т, плотность — не ниже 1,027 г/см3. Срок хранения стерилизованного молока в пакетах — от 10 до 20 суток в зависимости от режима стерилизации и вида пакета. Температура хранения не имеет существенного значения и может быть в пределах от 1 до 20° С. Стерилизованное молоко является особенно удобным в летний период и для организации торговли молоком в торговой сети, в которой отсутствует холод.

Кроме стерилизованного и пастеризованного в продаже может быть также сырое молоко, которое, минуя заводы, поставляется без тепловой обработки отдельными хозяйствами на рынки. Такое молоко реализуется на разлив, и перед употреблением его необходимо обязательно кипятить.

 
Посмотреть оригинал