Марципан и пралине

Марципан — смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа (или сахарной пудры).

Если вместо миндаля используются абрикосовые косточки (реже персиковые), кондитерский продукт называется не марципаном, а перси- паном.

Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. Например, в России распространены булочки- «марципаны» с арахисом. Любекский и кёнигсбергский марципан славятся по всему миру.

Обработка миндаля. Основной составляющей марципана является миндаль. Чтобы очистить миндаль, его нужно опустить в кипящую воду на 1-2 минуты, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Немного дать остыть и снять оболочку.

Ядра промыть и подсушить на сухой раскаленной сковороде не давая им зарумяниться. Подсушенные орехи измельчить в блендере, как можно мельче, почти в муку. Дальше можно готовить марципановую массу.

Сырцовый марципан

Миндаль 351 г, сахарная пудра 586 г, патока 23 г, коньяк или десертное вино 93 мл, краска пищевая 1 г. Выход 1000 г.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким - сахарной пудрой и перемешать. Недостаток сырцового марципана - быстрое закисанис, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан. [17]

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >