Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Посмотреть оригинал

Глазурь и ее использование к кондитерском производстве

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности

Сахарная пудра 907 г, яичные белки 28 г, вода 136 мл. Выход 1000 г.

Во взбивальную машину наливают яичные белки, воду температурой 35-40оС, добавляют 1/3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще 1/2 сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до

40-45аС. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по консистенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка. Ее гак же, как и помаду, можно подкрашивать в разные цвета. [17]

Глазурь сырцовая для украшения изделий

Сахарная пудра 866 г, яичные белки 169 г, лимонная кислота 0,1 г. Выход 1000 г.

Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбиьания вводят лимонную кислоту. Готовность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы