Организация и проведение приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Ассортимент и технология производства кремов

Кремы - это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30 - 35%-ной жирности, при использовании значительных количеств сахара, а также ароматизирующих, вкусовых, красящих веществ, ПАВ и др. Получение пышной (пенообразной) структуры достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную. Таким образом, кремы - это разновидность пенообразных структур. Пластичновязкая консистенция кремов позволяет придавать им различную форму. По физико-химическим свойствам кремы подразделяют на белковые - с преобладающей пенообразной структурой и те, в которых пенообразная структура сочетается с явно выраженной структурой эмульсий. Для последних характерны большая пластичность и хорошо выраженная способность сохранять форму, которую им придают при украшении изделий. Пенообразные белковые кремы после отделки изделий подвергают термической обработке (колерованию) для лучшего сохранения формы.

Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и «Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло, исполь-зуемое для изготовления кремов, должно быть несоленым.

Для приготовления сливочного крема (основного) зачищенное сливоч-ное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5-7 мин, за-тем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют ра-финадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взби-вании вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают одно-родную пышную массу с глянцевой поверхностью, хороши сохраняющую фор-му.

Крем из сливок приготовляют из сливок 30 - 35%-ной жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5 : 1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 7 °С в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >