Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Посмотреть оригинал

Животные жиры

К животным жирам относятся жиры наземных животных и жиры морских животных и рыб. Основоположником современных методов производства животных жиров считается проф. Харьковского технологического института А.П. Лидов, который еще в 1901 г. предложил вытапливать жиры под вакуумом и обратил внимание на кость как на источник жирового сырья.

В настоящее время ведется непрерывная работа по совершенствованию техники и технологии производства в целях увеличения выработки и улучшения качества животных жиров.

Животные жиры используют не только для непосредственного употребления в пищу, но и в ряде производств: для получения маргарина, кулинарных жиров, при изготовлении пищевых концентратов, колбасных и консервных изделий.

Химический состав и пищевая ценность животных жиров

Животные жиры по химическому составу отличаются от большинства растительных масел более высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой, миристиновой.

Из ненасыщенных жирных кислот в животных жирах в значительном количестве содержится олеиновая кислота, других ненасыщенных жирных кислот в этих жирах немного.

Жирнокислотный состав животных жиров, точнее преобладание в составе триглицеридов насыщенных жирных кислот, определяет их консистенцию: твердую (говяжий, бараний, жиры), мазеобразную (свиной, сборный, костный), а также температуру плавления и застывания, величину йодного числа. Характеристики животных жиров, о которых говорилось выше, тесно связаны с их пищевой ценностью, зависящей от усвояемости жиров организмом.

Низкая усвояемость говяжьего и бараньего жиров является следствием высокого содержания в них насыщенных жирных кислот. Большое количество насыщенных жирных кислот определяет высокую температуру плавления этих жиров и соответственно малое значение йодного числа.

В животных жирах, так же как и в растительных маслах, наряду с триглицеридами содержатся в большом количестве сопутствующие вещества: фосфатиды, витамины, свободные жирные кислоты, каротиноиды, стерины. Эти вещества являются биологически активными, они определяют физиологическую ценность животных жиров.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы