Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Посмотреть оригинал

Физико-химические показатели качества

В стандарты для большей части растительных масел включены еледующие характеристики: массовая доля влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, массовая доля нежирных примесей, фосфорсодержащих веществ, неомыляемых веществ.

Наиболее характерными показателями для определения вида и сорта масла являются кислотное и цветное числа, а также количество фосфорсодержащих веществ.

В зависимости от способа получения различают прессовое и экстрактивное масла. По степени очистки масло может быть нерафинированным (удалены только механические примеси); гидратированным (проведены фильтрация и гидратация); рафинированным недезодорированным (проведены фильтрация, гидратация, нейтрализация, отбеливание) и рафинированным дезодорированным (проведены все операции рафинации, включая дезодорацию).

Рафинированные масла (за исключением хлопкового) на сорта не подразделяют, нерафинированные делят.

Кроме того, различают масла пищевые и технические. Большая часть растительных масел может быть использована и для пищевых и для технических целей в зависимости от показателей качества масла.

Дефекты растительных масел возникают, главным образом, вследствие несоблюдения условий и сроков хранения этих масел и определяются протекающими в них химическими или биохимическими процессами порчи. Наиболее часто встречаются следующие дефекты растительных масел.

Затхлый запах может иметь масло, полученное из дефектных семян.

Посторонние или неприятные привкусы и запахи - следствие несоблюдения товарного соседства при хранении.

Прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы вызывают химические или биохимические процессы порчи, протекающие при хранении масел в условиях повышенных температур, влажности, на свету, в результате контакта с воздухом или длительного хранения.

Рассмотрим наиболее распространенные растительные масла.

Подсолнечное масло получают из семян однолетнего растения подсолнечника. В Россию подсолнечник был завезен из Голландии в начале XVIII в. Почти 100 лет его разводили только как декоративное растение и только в 1841 г. крестьянин слободы Алексеевки Воронежской губернии Бокарев собрал семена и получил из них масло. С тех пор подсолнечник стали разводить как полевую культуру.

Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафинированное, гидратированное, нерафинированное. Рафинированное масло на сорта не делят. В зависимости от показателей качества нерафинированное и гидратированное масла подразделяют на высший, 1 -й и 2-й сорта.

Для непосредственного употребления в пищу предполагается использовать рафинированное недезодорированное, гидратированное высшего и 1-го сортов, нерафинированное высшего и 1-го сортов.

Для производства продуктов детского и диетического питания предназначается подсолнечное рафинированное дезодорированное масло.

Органолептически в масле определяют вкус, запах и прозрачность.

Рафинированное дезодорированное масло должны быть обезличенным. Рафинированное недезодорированное гидратирован-ное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запаха, привкуса и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет, причем наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, а наименее интенсивно - рафинированное дезодорированное (соломенно-желтое).

Подсолнечное рафинированное масло и гидратированное высшего и 1- го сортов должно быть прозрачным, без осадка). Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, над осадком легкое помутнение.

Физико-химические показатели нормируются стандартом: кислотное число, мг КОН не более 0,4 - для рафинированного масла; 1,5 - для высшего сорта; 2,25 - для 1-го сорта; 6 - для 2-го сорта гидратированного нерафинированного масла; йодное число, г йода/ 100 г - 125-145; цветное число, мг йода, не более 10 (рафинированного дезодорированного), не более 12 (рафинированное недезодорированное); гидратированного высшего сорта - не более 15; 1-го сорта - не более 20; 2-го сорта - не более 30; нерафинированное высшего сорта - не более 15; 1-го сорта - не более 25; 2-го сорта - не более 35.

Наряду с обычным подсолнечным маслом промышленность вырабатывает новый вид растительного масла - масло подсолнечное высоко олеиновое. Получают его прессованием семян подсолнечника сорта Первенец. В торговую сеть оно поставляется под наименованием «Масло кубанское салатное». Особенностью этого масла является отсутствие линолевой кислоты в жирнокислотном составе триглицеридов, что обуславливает повышенную стойкость к окислению этого масла.

Хлопковое масло (сырое) имеет своеобразный запах и горький вкус, темно-коричневый цвет с бурым оттенком.

В зависимости от степени очистки различают следующие виды хлопкового масла: рафинированное нейтрализованное дезодориро-ванное и недезодорированное и нерафинированное. Масло обоих видов подразделяют на сорта: высший, 1-й и 2-й.

Для пищевых целей можно использовать только рафинированное масло, высшего и 1 -го сорта. Цвет пищевого масла светло-желтый.

Рафинированное масло 2-го сорта и нерафинированное (высшего, 1 и 2-го сортов) используют для технических целей. Ядовитый пигмент - госсипол удаляют с использованием антрапиловой кислоты, которая с гос- сиполом дает нерастворимое соединение.

Вырабатывают хлопковое салатное масло, не имеющее какого-либо специфического вкуса и запаха, слабо окрашено в желтый цвет.

Соевое масло получают из бобов сои. Соя принадлежит к числу исключительно ценных культур, так как в ее семенах, кроме значительного количества масла (15-25%), содержатся полноценные белки. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное 1-го сорта.

Кукурузное масло вырабатывают из кукурузных зародышей, которые получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмалопаточного производства. Сырое кукурузное масло имеет специфические, иногда неприятные вкус и запах. Цвет сырого масла от светло-желтого до красновато-коричневого.

Для торговой сети и предприятий общественного питания предназначается только рафинированное дезодорированное масло.

Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти плодов содержится до 55% масла.

Масло имеет приятный запах и вкус. Цвет масла лучших сортов от светло-желтого до золотисто- желтого. Высококачественное оливковое масло, полученное «холодным» прессованием, называют «прованским маслом».

Горчичное масло получают из семян горчицы двух типов: сизой и

белой.

В горчичном масле имеется значительное количество (до 50%) эру- ковой кислоты. Содержание эруковой кислоты характерно и для других масел из семян растений - рапсового, сурепного. Особенность горчичного масла является стойкость к окислению: оно не прогоркает при длительном хранении.

Горчичное масло выпускают только одного вида - нерафинированное. В зависимости от показателей качества его делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов.

Рапсовое масло получают из семян рапса. Цвет масла темно-желтый с зеленоватым оттенком. Для этого масла характерно высокое содержание эруковой кислоты. Различают рапсовое масло рафинированное и нерафинированное. Для розничной торговли и общественного питания предназначено только рафинированное рапсовое масло. Нерафинированное используется для технических целей.

К твердым растительным маслам относятся масло какао, пальмовое

масло.

Масло какао получают из бобов тропического дерева какао. Оно белого или светло-желтого цвета, имеет специфические приятные вкус и запах.

Ценной особенностью этого масла является повышенная по сравнению с другими растительными маслами стойкость к окислению: масло может долго храниться, непрогоркая. Это объясняется, вероятно, наличием в масле натурального антиокислителя, состав которого в настоящее время не определен. Используют это масло в кондитерском производстве, в парфюмерии и при изготовлении лекарств.

Пальмовое масло добывают из мякоти плодов масличной пальмы. Сырое пальмовое масло окрашено в оранжево-красный цвет вследствие присутствия каротина, имеет приятный специфический запах, слегка напоминающий запах фиалки. Это масло способно подвергаться самопроизвольному гидролизу, что является его особенностью.

Применение кокосового, пальмового масел обусловлено их консистенцией. Эти масла наряду с саломасами являются твердыми компонентами жировой основы маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров. Они придают пластичность жировой основе, влияют на температуру плавления и твердость.

Хранение растительных масел

Основная задача процесса хранения растительных масел - предохранение от действия факторов, вызывающих пищевую порчу. К таким факторам относят кислород воздуха, повышенные температуры, свет и влага.

В торговой сети масло, расфасованное в бутылки следует хранить в закрытых, затемненных помещениях при температуре не более 18°С. Необходимо соблюдать сроки хранения масел. Эти сроки устанавливаются для различных масел, считая со дня их розлива (в мес.): подсолнечное и кукурузное, расфасованное в бутылки и фляги - не более 4 мес.; в бочки - 1,5 мес.; хлопковое - 3 мес.; арахисовое - 6 мес.; горчичное - 8 мес.

По истечении этих сроков перед использованием масла проверяют, соответствует ли оно требованиям стандарта.

Интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах - результат попадания влаги в масло, сильного охлаждения, которое может вызвать выпадение восков или твердых триглицеридов.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы