Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели

Введение Производство мучных кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания Организация производства кондитерского цехаПомещения для храненияПомещения подготовки продуктовОтделение замеса тестаОтделение разделки и выпечкиОтделения производства отделочных полуфабрикатовМоечные помещенияЭкспедиция Организация труда в кондитерском цехеКондитер долженПекарь должен Характеристика сырья Мука. Виды и сорта мукиТребования к качеству муки Крахмал, сахар, кондитерские изделия и медКрахмал и крахмалопродуктыСахарСахаристые продуктыПлодово-ягодные кондитерские изделияШоколад и какао-порошокМед Жиры животные и растительныеПищевые жирыОрганолептические и физико-химические характеристики жировСохранение пищевой ценности жировКлассификация жировРастительные маслаТовароведная характеристика растительных маселФизико-химические показатели качестваХранение растительных маселЖивотные жирыХимический состав и пищевая ценность животных жировАссортимент топленых жировМасло коровьеКомбинированные жирыКлассификация и ассортимент маргаринаТребования к качеству маргаринаКулинарные, кондитерские и хлебопекарные жирыЗаменители жира для хлебопечения Яйца и яичные продуктыСтроение яйца.Химический состав и пищевая ценность яицПродукты переработки яиц Разрыхлители тестаЖидкие ржаные закваскиАссортимент заквасокИзюмная закваска (вариант №1)Изюмная закваска (вариант №2)Закваска на мукеЗерновая закваска сырцоваяСолодовая закваскаМонастырские закваскиЗакваска из ржаного хлебаЗакваска на рассолеКисломолочные закваскиЗакваска на сметанеЗакваска на кефиреФранцузские традиционные закваски Пищевые добавки Вкусовые продукты Молоко и молочные продуктыХимический состав молокаФизико-химические свойства молокаФизические свойстваАссортимент молокаТребования к качеству молока Овощи, грибы, плоды, ягоды и крупы Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба Виды дрожжевого теста Разрыхление дрожжевого тестаПриготовление дрожжевого тестаХлебобулочные изделия из ржаной мукиСухие полуфабрикаты в производстве хлеба из ржаной и смесиПриготовление теста из ржаной муки Ассортимент изделий из дрожжевого тестаНаименование изделий из дрожжевого теста.Масса изделий.Размеры сдобных изделий.Форма сдобных изделий.Степень сдобности изделий. Состояние поверхности сдобных изделий. Хлеб и булочные изделияПшеничный хлеб. Смешанный хлеб с пряностями. Изделия из сдобного дрожжевого тестаПлетенка из дрожжевого теста.Булочка «Бриош».Сдоба. Сдоба обыкновенная.Сдоба «Выборгская». Праздничная булка с изюмомБулочки с тминомВенские булочкиТворожная булочкаРасстегаиДетская фигурная сдобаКаравайчик «Серпуховский»Кексы, куличи, бабаПирожки печеные с различными фаршамиТесто для пирогов с фруктами или ягодамиПирог с яблокамиРыбник сибирскийОсетинские пироги Дрожжевое слоеное тесто и изделия из негоИзделия из дрожжевого слоеного тестаСлойка с повидлом. Булочка слоеная.Слойка с марципаном (вариант 1).Слойка с марципаном (вариант 2).Крученик слоеный. Ватрушка венгерская.Слоеное тесто для булочек и слоек с начинкой Изделия из сухих смесей промышленного производства Функциональные хлебобулочные и кондитерские изделия Особенность технологии зернового хлеба Создание устойчивых функциональных систем при изготовлении диетической хлебопродукции Хлебобулочные изделия функционального назначенияХлебобулочные изделия из целого зерна и смеси зерновых культурХлебобулочные изделия с пищевыми волокнами и зародышевыми хлопьямиХлебобулочные изделия с добавкой соединений йода, железа и других минеральных веществПрименение соевой муки в хлебопеченииПрименение солодового экстракта и солодовых концентратов в хлебопеченииПрименении витаминно-минеральных смесей и антиоксидантов в хлебопечении Приготовление праздничного хлебаПраздничный хлебТесто для сладкой выпечки на закваске (кулич пасхальный)Кулич (иранская кухня)Баба рассыпчатаяБаба песочная (польская кухня)Гугелъхурф — ванильная баба (немецкая кухня)Баба картофельная (чешская кухня)Пасха «Розовый сад»Калач московскийМолочный калачМуромский калачЛенинградский калачПраздничный калач Дефекты хлеба Болезни хлеба Организация и проведение приготовления мучных кондитерских изделий Технология производства бездрожжевого теста и приготовления кондитерских изделий 4.1.1. Пресное тесто Бездрожжевое слоеное тестоЗамес слоеного тестаПринципы хранения и транспортировки Песочное тестоФакты о песочном тесте Бисквитное тестоПриготовление бисквитного теста с подогревомПриготовление бисквитного теста без подогреваПриготовление масляного бисквитаБисквит буше Белково-воздушное тесто Воздушно-ореховое тесто Миндальное тесто (полуфабрикат) Производство вафельного теста Ассортимент мучных кондитерских изделий Производство тортовБисквитный земляничный тортБисквитный пирог с яблокамиБисквитный пирог с клюквойБисквитный торт лимонныйТорт «Рыжик»Торт «Золотой колос»Бисквит «Прага».Вафельные тортыТорт «Арахис».Песочные тортыМиндально-ореховые тортыКрошковые тортыЗаварные торты Организация и проведение приготовления мелкоштучных кондитерских изделий Технология производства бездрожжевого теста для пирожных 5.1.1. Заварное тесто и пирожные, приготовленные на его основеЗаварные пирожные типа “Эклер” Технология приготовления и ассортимент песочных пирожных Технология приготовления и ассортимент воздушных (белково-сбивные) и миндальных пирожных Технология приготовления и ассортимент крошковых пирожных Технология приготовления и ассортимент бисквитных пирожных Использование слоеного теста при приготовлении пирожных и мучных кулинарных изделий Использование различных режимов при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделийКорзинки с ромовыми бананамиПирожное «Флорентин»Итальянское печенье «Флорентины»Шоколадные бинье с кремом Десертные пирожные Требования к качеству пирожных Организация и проведение приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении Приготовление отделочных полуфабрикатов Ассортимент и технология производства кремовЗаменители сливок на основе растительных жиров Caselle, Supreme, Каселла, Estel Стабилизаторы, наполнители и смеси для кремовСтабилизатор для сливок StamixЗагуститель Saftia для приготовления фруктово-ягодных начинокГель нейтральный (порошок) Eldorado Powder NeutralГель «холодный» Paletta ColdjelГели зеркальные для декора и покрытия MirrorКрем для покрытияСмесь для приготовления заварного крема Rapido, Rapido Tiramisu Смесь для приготовления творожно-йогуртового крема Yogofresh Смесь для суфле и безе - Bianca MeringueНаполнители фруктовые Frutafill термостойкие начинкиНаполнитель «Миндальный» (порошок) Vipan Глазурь и ее использование к кондитерском производствеГлазурь сырцовая для глазирования поверхностиГлазурь сырцовая для украшения изделийГлазурь заварная для украшения изделийКандирШоколадная крупка (трюфельная посыпка) Марципан и пралинеСырцовый марципанЗаварной марципанПралине Карамель. Смесь BackfeeСмесь для приготовления карамельного декора «Backfee» Фрукты в сиропе Посыпки и шоколадШоколадная крупка (трюфельная посыпка)Заменители сливок на основе растительных жиров Caselle, Supreme, Каселла, Estel Отделка кондитерских изделийОсобенности работы с марципаномТехника работы с марципаномГрафировка марципанаОсобенности работы с мастикойУкрашения из мастики по технике квиллинг Особенности отделки пирожных и тортовШоколадная глазурь.Желе шоколадное.Крем сливочный. Техническая документация на предприятии общественного питания Реализация продукции вне предприятия: СТО и ТУ Стандарты организаций Технические условия Объекты интеллектуальных прав Технико-технологическая картаЛитератураПринципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий
 
РЕЗЮМЕ Следующая >
 
Популярные страницы