Планирование качественной и количественной потребности в кадрах гостиничного предприятия

При разработке организационных структур важную роль играет количество уровней в иерархии управления, когда командные ступени выстраиваются в вертикальный ряд и строится схема взаимоотношений между руководителями и подчиненными.

Поэтому каждый сотрудник знает свое место в структуре, соответствующей определенному типу гостиницы. При этом его обязанности должны быть четко определены.

Количество человек, работающих в гостинице, зависит прежде всего от размера номерного фонда и категории гостиницы, набора предоставляемых дополнительных услуг.

В таблице 4.2 приведены среднестатистические показатели по количеству персонала из расчета на один номер.

Таблица 4.2

Показатели количества персонала на один номер

Категория гостиницы

Показатель «Человек на один номер»

Апарт-отель

0,3

Мини-гостиница

0,6

Бизнес-гостиница

0.8

Туристская гостиница

0,6

Транзитная гостиница

0,5

Курортная гостиница

1,4

Конгресс-гостиница

0,9

Численность персонала должна быть такой, чтобы обеспечить эффективное и непрерывное обслуживание гостей. При этом существуют следующие рекомендации по количеству работников на десять гостиничных номеров:

  • 1) отели категории «пять звезд» — не менее 20 человек на десять номеров;
  • 2) отели категории «четыре звезды» — не менее 12 человек на десять номеров (табл. 4.3);
  • 3) отели категории «три звезды» — не менее восьми человек на десять номеров (см. табл. 4.3);
  • 4) отели категории «две звезды» — не менее шести человек на десять номеров.

Служба приема и размещения работает круглосуточно по одному человеку в смену с графиком работы два дня, две ночи и четыре выходных. Для этого достаточно четырех сотрудников. Во время отпуска одного из сотрудников смены меняются на одни сутки, два выходных.

Таблица 4.3

Нормативы численности сотрудников службы приема и размещения для гостиниц категории «три-четыре звезды»

Количество

койко-мест

Среднесписочная численность работающих, человек

до 100 101-200

201-800

801-1 500

1 501 и более

Нормативная численность

До 100

3-5

101-200

5-6

6-8

201-500

6-8

8-10

Окончание

Количество

койко-мест

Среднесписочная численность работающих, человек

до 100 101-200

201-800

801-1 500

1 501 и более

Нормативная численность

501-1 000

10-13

13-15

1 001-1 500

15-17

17-19

1 501-2 000

17-20

20-23

2 001-3 000

23-25

25-28

28-31

3 001-5 000

28-31

31-35

5 001 и более

35-39

Представленные показатели численности сотрудников службы приема и размещения разработаны с учетом высокой загрузки номерного фонда гостиниц — более 80—90%. При меньшей загрузке номерного фонда используют поправочные коэффициенты — при загрузке менее 70% — 0,85. Для гостиниц категории «пять звезд» применяется коэффициент 1,2.

Принципы планирования работы горничных. Рабочий день горничных длится восемь часов, они работают в три смены. Ночная смена менее многочисленна и обеспечивает в основном уборку служебных помещений и общественных зон.

Гибкий график работы горничных планируется обычно исходя из суммарного количества рабочих часов за квартал; смена не более восьми рабочих часов плюс один час на обед и два выходных в неделю; количество убираемых номеров не более 16; обычно начало смены в 7 : 00 и окончание 16 : 00, при большом вечернем отъезде и утреннем заезде смену можно перенести на вечер; из-за круглосуточной работы гостиницы смены горничных планируются по прогнозируемой загрузке. Поэтому выходные предоставляются не на конец рабочей недели, а в соответствии с планом загрузки и по согласованию с сотрудником. Норма времени, затраченного на уборку номера, составляет:

  • 1) стандартный номер или студия — 30 мин;
  • 2) номер «люкс» (стандартный номер 1,5) — 45 мин;
  • 3) апартамент (стандартный номер 2) — 60 мин.

В выходные дни традиционно загрузка бывает меньше, поэтому достаточно только одной горничной в смене. Учитывая необходимость предоставления отпусков сотрудникам, в службе уборки номерного фонда планируется четыре человека (табл. 4.4).

Таблица 4.4

Нормативы численности горничных, работающих в гостиницах категории «две — четыре звезды», «одна звезда»

Количество мест

Нормативная численность, человек

1

2

Дзя гостиниц категории «двечетыре звезды»

До 100

2-3,5

101-150

3,5-5

151-250

5-7,5

251-350

7,5-10

351-500

10-14

501-700

14—20

701-900

20-26

901-1 100

26-34,5

1 101-1 400

34,5-40

1 401-1 700

40-46

1 701-2 000

46-54

Для гостиниц категории «одна звезда»

До 100

2-3

101-150

3-4

151-250

4-6

251-350

6-8

351-500

8-11

501-650

11-15

651-800

15-19

801-1 000

19-24

1 101-1 200

24-29

1 201-1 400

29-34

1 401-1 600

34-39

Однако в российской практике горничная убирает в смену около 14—20 номеров (в США — 17 номеров, Греция — 14 номеров, Швейцария — на уборку номера, в котором проживает гость, отводится 20 мин, а свободного номера — 30 мин).

На нормативы горничной в гостинице влияют следующие факторы: категория отеля, тип здания (уборка номеров в старых зданиях требует больших затрат времени и сил горничной), категория номера (количество помещений), оборудование номера — техническое оснащение номера.

Планирование количества сотрудников ресторанной службы. Согласно приказу Министерства культуры РФ от 11 июля 2014 г. № 1215 «Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществляемой аккредитованными организациями» (далее — Приказ Министерства культуры РФ № 1215) ужесточаются требования к средствам размещения и в отношении оказания услуг питания (табл. 4.5).

Предприятия общественного питания в средствах размещения разных категорий

Таблица 4.5

Категория гостиницы

Вид предприятия

без

звезд

«одна

звезда»

«две

звезды»

«три

звезды»

«четыре

звезды»

«пять

звезд»

1

2

3

4

5

6

7

Ресторан*

-

-

-

-

+

+

Несколько залов**

-

-

-

-

+

+

Банкетный зал**

-

-

-

-

+

+

Ночной клуб/ бар***

-

-

-

-

+

+

Кафе/бар4*

-

-

-

-

+

+

Примечание.

  • * — необязательно для апарт-отелей и для малых средств размещения;
  • ** — необязательно для гостиниц с количеством номеров меньше 50, домов отдыха, пансионатов, курортных гостиниц средств размещения в исторических поселениях;
  • *** — необязательно для гостиниц с количеством номеров меньше 50, домов отдыха, пансионатов, курортных гостиниц средств размещения в исторических поселениях;
  • 4* — необязательно для домов отдыха, пансионатов, малых гостиниц до 15 номеров.

В отельной практике, в соответствии с Приказом Министерства культуры РФ № 1215, гостиничные предприятия должны в обязательном порядке оказывать следующие виды услуг питания (табл. 4.6).

Таблица 4.6

Виды питания в средствах размещения разных категорий

Категория средства размещения

Тип питания

без

звезд

«одна

звезда»

«две

звезды»

«три

звезды»

«четыре

звезды»

«пять

звезд»

Возможность выбора любого варианта (завтрак, двух-, трехразовое питание)*

-

-

-

+

+

+

Завтрак шведский стол (7:00-10:00)

-

-

-

-

+

+

Расширенный завтрак (7:00-10:00)

-

-

-

+

+

+

Континентальный завтрак (7 : 00—10 : 00)

-

+

+

-

-

-

Круглосуточное

питание**

-

-

-

-

+

+

Наличие меню Room service в номере

-

-

-

+

+

+

Примечание.

  • * — кроме гостиниц с количеством номеров менее 50;
  • ** — необязательно для домов отдыха, пансионатов, малых гостиниц до
  • 15 номеров.

Численность работников в службе питания зависит от загрузки гостиницы и вместимости ресторана (количества посадочных мест). Гибкий график работы строится исходя из суммарного количества рабочих часов за месяц (квартал). Поэтому для регулярной работы ресторана на 50 мест необходимо 12 столиков.

Ресторан должен работать без закрытия на перерыв, предоставляя завтрак с 7 до 11 часов (шведский стол), обед (бизнес-ланч) — с 12 до 15 часов и далее работать как вечерний ресторан до 24 часов. В утреннюю смену с 7 до 15 часов, исходя из средней загрузки гостиницы 50—75%, планируется два официанта, вечернюю смену с 12 до 24 часов — два официанта, один бармен, один менеджер ресторана. Работа осуществляется в две смены: в утреннюю смену — два человека с графиком работы пять дней в неделю, два выходных, поэтому добавляют одну единицу на подмены во время выходных и отпусков, вечернюю — четыре человека с графиком работы по 12 часов, два дня через два; менеджер работает пять дней в неделю. Всего в день заняты восемь человек. Повара работают по схеме, аналогичной работе официантов.

Только в утреннюю смену необходимы один повар на смену 11 часов с графиком работы два дня и два выходных, вечернюю — два повара с аналогичным графиком работы и шеф-повар[1].

Режим работы службы обслуживания номеров Room service на практике — четыре смены: первая смена — 6.00—14.30, вторая смена — с 14.30—23.30, третья смена — с 16.30—01.30, четвертая смена — с 20.30—08.30. Многие гостиницы планируют для этой службы три смены по восемь часов. Важным является норматив выполнения заказов в номер: только напитки — 15 мин, завтрак по карточке должен быть доставлен за 15 мин, завтрак по звонку — 15—30 мин, обед в течение 15—30 мин, ужин не более чем через 45 мин после звонка.

Служба безопасности гостиницы работает один сутки, трое суток выходные. В трех сменах один из двух работает старшим смены, а в одной смене — начальником смены.

Планирование численности персонала гостиничного предприятия. Норма численности ч) — это установленная численность работников определенного профессионально-квалификационного состава, необходимая для выполнения конкретных производственных, управленческих функций или объемов предоставляемых услуг. По нормам численности определяются затраты труда по профессиям, специальностям, группам или видам работ, отдельным функциям, в целом по предприятию, цеху или его структурному подразделению.

Численность работников является важнейшим количественным показателем, характеризующим трудовые ресурсы предприятия. Она измеряется такими показателями, как списочная, явочная и среднесписочная численность работников.

Списочная численность работников предприятия — это показатель численности работников списочного состава на определенное число или дату. Она учитывает численность всех работников предприятия, принятых на постоянную, сезонную и временную работу в соответствии с заключенными трудовыми договорами (контрактами).

Явочный состав характеризует число работников списочного состава, явившихся на работу в данный день, включая находящихся в командировках. Это необходимая численность рабочих для выполнения производственного сменного задания.

Среднесписочная численность — численность работников в среднем за определенный период (месяц, квартал, с начала года, за год). Среднесписочная численность работников за месяц определяется путем суммирования численности работников списочного состава за каждый календарный день месяца, включая праздничные и выходные дни, и деления полученной суммы на число календарных дней месяца.

Определение потребности в персонале на предприятии ведется раздельно по группам производственного и непроизводственного персонала. Исходными данными для определения численности работников являются производственная программа, нормы времени, выработки и обслуживания, номинальный (реальный) бюджет рабочего времени за год, мероприятия по сокращению затрат труда и т.д. Основными методами расчета количественной потребности в персонале становятся расчеты по трудоемкости производственной программы, нормам выработки, нормам обслуживания, рабочим местам.

Норматив численности работников по трудоемкости производственной программы определяется по формуле

где Тпл — плановая трудоемкость производственной программы, нормо-часы; Фп — нормативный баланс рабочего времени одного рабочего в год, часы;

Квн — коэффициент выполнения норм времени рабочими.

Плановая трудоемкость производственной программы определяется по плановому нормативу трудовых затрат на единицу продукции/ услуг, умноженному на плановый выпуск продукции/услуг. Метод расчета численности персонала по трудоемкости производственной программы может быть наиболее точным и достоверным, так как требует применения норм труда. Определение численности рабочих по нормам выработки является более упрощенным и менее точным в связи с ценообразованием на продукцию (работы, услуги).

При определении численности рабочих по нормам выработки может быть использована формула:

где ОПпл — плановый объем продукции/услуг в установленных единицах измерения за определенный период времени;

Нвыр — плановая норма выработки в тех же единицах измерения и за тот же период времени.

По рабочим местам обычно определяется численность работников, для которых не могут быть установлены ни объемы работ, ни нормы обслуживания:

где М — число рабочих мест;

С — число рабочих смен;

Л'сп — коэффициент перевода явочной численности работников в списочную.

Численность обслуживающего персонала может быть определена по укрупненным нормам обслуживания, например, численность уборщиков можно вычислить по количеству квадратных метров площади помещений, гардеробщиков — по количеству обслуживаемых людей и др.

Численность служащих может быть определена исходя из анализа среднеотраслевых данных, а при их отсутствии — по разработанным предприятием нормативам. Численность руководителей можно определить с учетом норм управляемости и ряда других факторов.

Кроме численности работников, количественная характеристика трудового потенциала предприятия и (или) его внутренних подразделений может быть представлена как фонд ресурсов труда в человекоднях или человеко-часах. Такой фонд (Фрт) можно определить путем умножения среднесписочной численности работников (Чсп) на среднюю продолжительность рабочего периода в днях или часах (Грв):

Продолжительность рабочего времена (Г ) в плановом периоде может быть определена на основе бюджета рабочего времени по следующей формуле:

где Г — количество календарных дней в году;

Т — количество выходных дней в году;

Т — количество праздничных дней в году;

Т — продолжительность очередных и дополнительных отпусков, дни;

Гб — невыходы на работу по болезни и родам;

Т — продолжительность учебных отпусков, дни;

Г — время на выполнение государственных и общественных обязанностей, дни; Гпр — прочие неявки, разрешенные законом, дни;

Псм — продолжительность рабочей смены, часы;

Т — потери рабочего времени в связи с сокращением длительности рабочего дня кормящим матерям, часы;

Тп — потери рабочего времени в связи с сокращением длительности рабочего дня подросткам, часы;

Т — потери рабочего времени в связи с сокращенным рабочим днем в предпраздничные дни, часы.

Профессионально-квалификационная структура работников предприятия находит свое отражение в штатном расписании. Штатное расписание предприятий — это документ, ежегодно утверждаемый руководителем предприятия и представляющий собой перечень сгруппированных по отделам и службам должностей служащих с указанием разряда (категории) работ и должностного оклада. Пересмотр штатного расписания осуществляется в течение года путем внесения в него соответствующих изменений по приказу руководителя предприятия.

Управление кадрами (персоналом) представляет собой часть менеджмента, связанную с трудовыми ресурсами предприятия. Его основными задачами являются:

  • • удовлетворение потребности предприятия в кадрах;
  • • обеспечение рациональной расстановки;
  • • профессионально-квалификационное и должностное продвижение кадров;
  • • эффективное использование трудового потенциала предприятия. Управление кадрами связано с разработкой и реализацией кадровой политики, включающей планирование, наем и размещение рабочей силы, обучение, подготовку и переподготовку работников, продвижение по службе и организацию карьеры, условия найма, труда и его оплату, обеспечение формальных и неформальных связей, создание комфортного психологического климата в коллективе.

Обеспечение потребности в кадрах действующего предприятия предполагает:

  • 1) определение численности работников предприятия;
  • 2) сопоставление численности с имеющейся потребностью в рабочей силе;
  • 3) оценку оборота, текучести кадров;
  • 4) определение дополнительной потребности или избытка кадров. Под текучестью кадров понимается выраженное в процентах отношение числа уволенных по собственному желанию, за прогулы и другие нарушения трудовой дисциплины работников за определенный период времени к среднесписочной их численности за тот же период. Текучесть кадров характеризует коэффициент текучести кадров (^ТЕК), определяемый по формуле:

где Чув — число уволенных по собственному желанию, за прогулы и другие нарушения производственной дисциплины за определенный период, человек; Чсп — среднесписочная численность работающих за тот же период, человек.

Управление кадрами (персоналом) представляет собой часть менеджмента, связанную с трудовыми ресурсами предприятия. Его основными задачами являются удовлетворение потребности предприятия в кадрах, обеспечение рациональной расстановки, профессионально-квалификационное и должностное продвижения кадров, эффективное использование трудового потенциала предприятия.

  • [1] Виноградова М.В., Панина З.И., Ларионова А.А., Васильева Л.А. Бизнес-планирование в индустрии гостеприимства : учеб, пособие. 3-е изд., испр. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >