Строение и состав мышечной ткани мяса

Основными компонентами мяса являются мышечная и соединительная ткани. Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, представляющих собой своеобразные структуры цилиндрической формы (рис. 5.1). Длина мышечных волокон колеблется от 3 до 12 см и более, а толщина достигает 120 мкм. Мышечное волокно покрыто полупрозрачной оболочкой - сарколеммой.

Схема строения мышечного волокна а - (продольный разрез)

Рис. 5.1 - Схема строения мышечного волокна а - (продольный разрез):

  • 1 - миофибрилла;
  • 2 - саркоплазма; 3 - ядро;
  • 4 - сарколемма; б - мышечное волокно под микроскопом (видна поперечная исчерченность)

Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной прослойкой между ними. К наружному слою сарколеммы прикреплены коллагеновые волокна, образующие сетку вокруг мышечных волокон. Сарколемма обладает высокими механической прочностью и термоустойчивостью.

Около 60% (по объему) содержимого мышечного волокна занимают миофибриллы - студнеобразные нити диаметром около 1...2 нм. С помощью ультразвука их удалось расщепить на еще более тонкие нити - миофиламенты.

Миофибриллы состоят из дисков различной светопреломляемости, что сообщает мышечным волокнам поперечную исчерченность. Современные методы исследования позволили установить, что темные и светлые диски имеют разный белковый состав.

Миофибриллы соединительнотканной стромой связаны в пучки, между которыми располагается жидкая гомогенная саркоплазма. В перифирической части волокна (практически под сарколеммой) располагаются ядра, количество которых измеряется сотнями. Это позволяет считать мышечное волокно своеобразной клеткой. Содержатся в саркоплазме также митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие органеллы. Покрыто волокно соединтьельнотканной оболочкой сарколеммой.

Мышечные волокна с помощью очень нежной соединительной ткани эндомизия собраны в первичные пучки. Из них с помощью более грубой соединительной ткани перимизия построены вторичные, третичные и т. д пучки. Из пучков высших порядков построены отдельные мышцы, покрытые еще более грубой соединительной тканью

- эпимизием. Прослойки эндомизия, перимизия и эпимизия, вместе

Поперечный срез мышцы

Рис. 5.2 - Поперечный срез мышцы: 1 - эндомизий; 2 - перими- зий; 3- эпимизий; 4 - кровеносный сосуд; 5 - мышечное волокно

взятые, составляют соединительнотканную основу мяса теплокровных животных и птицы (рис. 5.2).

Мышечная ткань имеет сложный химический состав. Содержание основных групп химических веществ в мышечной ткани млекопитающих показано в таблице 5.2.

Содержание воды в мышцах колеблется в зависимости от возраста животного, от его упитанности; неодинаково содержание воды и в разных группах мышц.

Таблица 5.2

Химический состав мышечной ткани

Химические вещества

Содержание в ткани, %

Вода

70...75

Органические вещества

23...28

- белки

18...22

- азотистые экстрактивные вещества

1 —1,7

- безазотистые экстрактивные вещества

0,7...1,35

- липиды

2...3

Неорганические соли

1___1,5

Меньшая часть воды (1/8... 1/9 часть общего количества ее в мышечной ткани) находится в связанном состоянии (адсорбционносвязанная вода миофибрилл). Остальная вода является свободной и представляет собой раствор различных веществ разной концентрации. Часть свободной воды находится внутри мышечного волокна, в составе саркоплазмы (более концентрированный золь), часть - в межмышечном пространстве (менее концентрированный золь).

Основным компонентом органических веществ ткани являются белки.

Миофибриллы и саркоплазма имеют разный белковый состав. В саркоплазме различают два основных белка - водорастворимый м и о г ен (около 20% от общего содержания белков) и глобулинХ (тоже около 20%), а также окрашенный белок м и о г л о б и и (ок. 1%), миоалъбу м и и (1...2%). Растворены в саркоплазме также экстрактивные вещества и соли. С коллоидной точки зрения саркоплазма представляет собой концентрированный золь.

Важнейшие белки миофибрилл -миозин (ок. 40% от суммы белков ткани), актин (ок. 15%), объединенные в актомиозиновый комплекс, троп о м и о з и и (ок. 2,5%)). Они представляют собой обводненные гели. В целом мышечное волокно рассматривают как своеобразную весьма сложную гелеподобную систему.

Количество мышечных белков в скелетной мускулатуре крупного рогатого скота составляет в среднем 13,4% со значительными колебаниями для различных частей туши (рис. 5.3).

Содержание мышечных белков в различных частях туши крупного рогатого скота

Рис. 5.3 - Содержание мышечных белков в различных частях туши крупного рогатого скота

Так основная масса мускулатуры задней части туши содержит 14,3, а передней - 13,2% мышечных белков. В грудинке и пашине их около 11%. В наименьшем количестве мышечные белки содержатся в голяшках: в задней - 9,6, в передней - 6,1%.

В тушах мелкого скота разница в содержании мышечных белков в отдельных частях туши не такая значительная. Так в бараньей туше содержание мышечных белков колеблется в пределах 9,2... 12,8%.

В составе волокна имеются и глобулярные, и фибриллярные белки. Своеобразным в этом отношении является актин, который может существовать и в глобулярной (G-актин) в фибриллярной (F-актин) форме.

Липиды, входящие в состав мышечных волокон, выполняют две функции. Часть их, главным образом фосфолипиды, является пластическим материалом и входит в структурные элементы мышечного волокна - миофибриллы, клеточные мембраны, др. В состав миофибрилл входят различные глицерофосфолипиды, многие из них способствуют проявлению активности ряда ферментов. Особенно высоким содержанием глицерофосфолипидов отличается одна из структур саркоплазмы. Содержатся они и в сарколеммных мембранах.

Другая часть липидов выполняет роль резервного энергетического материала. Такие липиды содержатся в саркоплазме в виде мелких капелек на полюсах митохондрий. В большом количестве липиды содержатся в межмышечном пространстве, между пучками мышц в соединительных прослойках.

Общее содержание липидов в мышечной ткани зависит от вида животного, его состояния, возраста, пола, условий содержания и кормления.

Одним из основных углеводов мышечной ткани является гликоген - важнейший энергетический материал. Содержание его зависит от упитанности животного, его физиологического состояния и колеблется в пределах 0,3...0,9% от массы ткани (иногда - до 2%). Содержится в мышечной ткани и глюкоза (0,05%).

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, дипептиды карнозин и ансерин (0,2...03%), мочевина (не более 0,2%), производные гуанидина креатин (0,5%) и его ангидрид креатинин (0,01%), пуриновые основания (0,05...0,15%).

Из свободных аминокислот следует выделить глютаминовую кислоту (15...50 мг%). В очень разбавленных растворах ее соли имеют сладковатый вкус, а в концентрации 0,03% - специфический сложный «мясной» вкус. (Для сравнения: поваренная соль становится ощутимой на вкус при концентрации 0,2.. .0,3%, а сахароза - 0,4%).

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара, кислоты, мезоинозит.

Содержатся в мышечных волокнах и витамины группы В хотя и в небольших количествах: витамина Bi - 0,06...0,09 мг% в говядине и баранине, 0,4...0,5 мг% в свинине; витамина В2 - 0,10...0,018 мг% в говядине, баранине и свинине.

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 6. Процессы, происход, в проб, при их обработке

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >