Факторы, влияющие на продолжительность тепловой обработки плодов и овощей

Из кулинарной практики известно, что продолжительность варки разных овощей неодинакова. Какие же факторы влияют на скорость размягчения?

Свойства продукта

Содержание клеточных стенок. Когда речь идет о различных группах овощей, то зависимость срока варки от содержания клеточных стенок прослеживается. Так, корнеплоды содержат больше клеточных стенок и варятся дольше, картофель, кабачки содержат их меньше и варятся быстрее. Но в группе корнеплодов эта зависимость не подтверждается: в свекле и моркови содержание клеточных стенок практически одинаково, а срок варки кубиков свеклы в 3 раза больше, чем кубиков моркови. В корнях петрушки содержание клеточных стенок выше, чем у свеклы, а варится она быстрее.

О термостойкости клеточных стенок можно судить по степени уменьшения их массы в процессе нагревания. Так, при нагревании в воде клеточных стенок, выделенных из моркови, масса их уменьшилась в значительно большей степени, чем масса клеточных стенок свеклы при одинаковой продолжительности нагрева.

Содержание протопектина и экстенсина. В некоторых корнеплодах и белокочанной капусте разных сортов прослеживается прямая зависимость между содержанием протопектина и скоростью размягчения. В других случаях эта зависимость меньше выражена. Между содержанием экстенсина в клеточных стенках картофеля и корнеплодов и длительностью тепловой обработки зависимости не обнаружено.

Термостойкость стенок зависит и от термостойкости протопектина и экстенсина. Так, протопектин моркови более устойчив, чем свеклы, а экстенсии, соответственно, - менее устойчив. Масса клеточных стенок свеклы также уменьшается, в основном за счет расщепления протопектина (около 70%) и, в значительно меньшей степени, за счет белка, а в моркови и петрушке - наоборот.

Соотношение двухвалентных и одновалентных ионов:

Чем выше такое соотношение, тем медленнее разваривается продукт.

Са-осадительная способность клеточного сока. Под Са- осадительной способностью понимают количество мг Са, которое осаждается 100 миллилитрами сока из 5 мл 0,05% раствора СаС12. Зависит она от содержания в соке таких органических кислот, как щавелевая, фитиновая (но не янтарная, фумаровая, которые не осаждают Са), и проявляется во время варки разных сортов одного и того же вида овощей. Если же варить разные овощи, то взаимосвязь между Са-осадительной способностью сока и продолжительностью варки не наблюдается.

Технологические факторы

Способ обработки. Продолжительность варки существенно сокращается в СВЧ-аппаратах: картофель - 5, морковь - 7, свекла - 10 мин вместо 18, 58, 70, соответственно.

При измельчении овощей процесс их варки в воде и на пару ускоряется.

Температура среды, где происходит варка. При t = 90...95 °С срок тепловой обработки картофеля увеличивается в 1,5...2,0 раза по сравнению с кипением, при t = 77...80 °С достигает 6 часов; при 50...55 °С картофель не разваривается даже при длительной варке.

Реакция среды. Лимонная, уксусная, молочная кислоты замедляют размягчение овощей и плодов. Причем, в большинстве случаев, чем выше кислотность, тем значительнее замедление. Но у свеклы, груш, яблок, чернослива зависимость имеет иной характер: при снижении pH среды до определенной величины размягчение замедляется, при дальнейшем снижении значения pH - размягчение начинает ускоряться. Точка излома для свеклы наблюдается при pH 5,7, яблок - 5,1.

Выщелачивание. При хранении очищенного картофеля в воде происходит вымывание из поверхностного слоя одновалентных ионов, и размягчение картофеля идет медленнее.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >