Энциклопедия питания. Том 6. Процессы, происходящие в продуктах при обработке

ВВЕДЕНИЕИЗМЕНЕНИЯ БЕЛКОВ Технологические свойства белковРастворимость белковГидратация белковых веществДегидратация белковДенатурация белковДеструкция белковБелки пищевых продуктов 1.2.1. Белки яиц сельскохозяйственной птицыБелки мяса рыбБелки мяса животныхБелки молокаБелки масличных культурБелки мукиИЗМЕНЕНИЯ ЛИПИДОВФункционально-технологические свойства жировИзменение в жирах в процессе их храненияИзменения липидов в технологиях пищевых продуктовИзменение технологических свойств жиров в процессе нагреваИзменение жиров в гидротермических процессахИзменение жиров под воздействием жаркиВлияние термической обработки на пищевую и биологическую ценность жировДругие виды порчи жировСтабилизация жиров при хранении и в процессе технологического воздействияПути стабилизации фри норных жировСпособы очистки фритюраИЗМЕНЕНИЯ УГЛЕВОДОВ З.1 Изменения сахаров З.1.1 Основные физико-химические и технологические свойства сахара и сахаристых веществОбщие сведения о глюкозе, фруктозе, мальтозеГидролиз дисахаридовБрожение сахаровНеферментативное потемнение сахаристых веществ под действием технологических факторовИзменения крахмала Набухание и клейстеризацияГидролиз крахмалаВлияние различных пищевых ингредиентов на крахмал в процессе кулинарной обработкиВлияние сахарозы и других сахаровВлияние кислотВлияние солейВлияние жиров и поверхностно-активных веществВлияние гидроколлоидов белковой и полисахаридной природыВлияние некоторых видов термообработки на изменение крахмалсодержащего сырьяПроблема хранения оклейстеризованных крахмаловСвойства крахмальных клейстеров З.2.6.1. Прозрачность клейстераВязкость и эластичность клейстераПовышение чувствительности крахмала к действию амилазПроблема вкуса «сырого зерна» и его устранениеПроблема стабильности и старения крахмальных клейстеровДекстринизация крахмалаИспользование модифицированных крахмалов и производных крахмалов в кулинарной практикеИзменение углеводов клеточных стенок растений (пищевых волоки)Сырье как источник пищевых волоконСтроение клеточных стенокРоль углеводов клеточных стенок в формированииФакторы, влияющие на продолжительность тепловой обработки плодов и овощейФункционально-технологические и физико-химические свойства гидроколлоидов полисахаридной природыИЗМЕНЕНИЯ ВОДЫ Общие положенияВода как растворитель и экстрагентФункции водыСтруктура водыФизические и физико-химические свойства водыАктивность водыАктивность воды при замораживанииИзотерма адсорбцииИзотермы адсорбции и состояние воды в пищевых продуктахГистерезис (отставание фаз на изотерме адсорбции)Изотермы адсорбции и их значение для технологии пищевых продуктовВлияние состава и физического состояния продукта на связывание водыАктивность воды и реакции, вызывающие порчу продуктов, в т. ч. дегидратированныхОкисление липидовНеферментативное покоричневениеФерментативные реакцииРазвитие микроорганизмовПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МЯСЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ ПРИ ИХ ОБРАБОТКЕ Значение мяса в питании человекаСтроение и состав мышечной ткани мясаСтроение и состав соединительной ткани мясаЗначение в питании мяса птицыИзменения, происходящие в мясе при кулинарной обработкеИзменения мышечных белковИзменения белков соединительной ткани.Изменения содержания и состояния воды и сухих веществИзменение цвета мясаИзменения содержания витаминов в мясе и мясопродуктах. Формирование вкуса и аромата кулинарнообработанного мясаПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МЯСЕ РЫБЫ ПРИ ОБРАБОТКЕ Характеристика и особенности морфологического строения и свойств рыбыХимический состав мяса рыбИзменение, происходящие в рыбе под влиянием различных факторовПосмертные измененияИзменения при холодильной обработкеИзменения при посолеИзменения при сушке и вяленииИзменения при тепловой кулинарной обработкеФормирование вкуса и аромата кулинарных изделий из рыбыИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ЯЙЦАХ КУРИНЫХ Значение яиц в питании человекаМаркировка куриных яицИзменения, происходящие в яичных продуктах при кулинарной обработкеПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ Значение молочных продуктов в питании человекаИзменения в молоке и твороге при тепловой обработкеПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ОВОЩАХ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ 9.1 Технологическая характеристика овощейСтроение тканей овощей и плодовПищевая ценность овощейИзменения в овощах при изготовлении полуфабрикатовИзменения в овощах при тепловой кулинарной обработке полуфабрикатовПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В КРУПАХ, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯХ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕТехнологическая характеристика крупАссортимент круп, их пищевая ценностьИзменения в крупах при промывании и замачиванииИзменения в крупах при тепловой обработкеИзменения, происходящие в бобовых при кулинарной обработке Структура семян бобовыхПищевая ценность бобовыхИзменения в бобовых при замачивании и варкеИзменения в макаронных изделиях при кулинарной обработкеИЗМЕНЕНИЯ В МУКЕ И ИЗДЕЛИЯХ ИЗ НЕЕХарактеристика и свойства мукиНаучные основы тестообразования Характеристика структуры тестаПроцессы, происходящие при образовании тестаИзменения составных частей пшеничной муки при формировании тестаВлияние технологических параметров замеса на процессы тестообразованияВлияние компонентов рецептуры на процессы тестоприготовленияПроцессы, происходящие при созревании дрожжевого тестаПроцессы, происходящие при выпечке тестовых заготовокПроцессы, происходящие при черствении хлебобулочных и мучных кондитерских изделийПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ
 
  РЕЗЮМЕ   След >