Исследование изменений жиров

В состав всех выше перечисленных изделий, а также промышленно выпускаемых сухариков, входит жир, который в процессе изготовления и хранения претерпевает различные изменения под воздействием гидро-, термо- и механических воздействий. Окисление липидов является одним из основных процессов, ограничивающих сроки годности многих пищевых продуктов, а также - причиной их недоброкачественности.

Поскольку данные изделия востребованы и ежедневно присутствуют в рационе некоторых людей, А. Н. Макарова изучила безопасность подобных продуктов.

Для комплексного исследования жирового компонента чипсов, сухариков, промышленного производства, произведенных по традиционной технологии были определены кислотное и перекисное числа, а также суммарное содержание вторичных продуктов окисления в готовых образцах после 3 месяцев хранения. Результаты (рисунки 14.1-14.3) указывают на то, что жиры, входящие в состав снеков претерпели отрицательные изменения. Кроме того, данные, представленные на рисунке 14.3, свидетельствуют, что концентрация вторичных продуктов окисления превысила допустимый уровень (1%) (СП 2.3.6.1079-01) во всех экстрагированных жирах.

Определение кислотного числа

Рис. 14.1 - Определение кислотного числа

Определение перекисного числа

Рис. 14.2 - Определение перекисного числа

Содержание суммарного количества вторичных продуктов окисления

Рис. 14.3 - Содержание суммарного количества вторичных продуктов окисления

Полученные данные свидетельствует о том, что сроки годности исследованных изделий не соответствуют указанным в нормативных документах и существует необходимость изменения технологического подхода к приготовлению данных снеков, создания аналогичных продуктов питания, но более безопасных и с высокими вкусовыми качествами.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >