Украшения из шоколада

Для отделки кондитерских изделий шоколад используется в растопленном и затвердевшем видах. Растопленный шоколад используют для создания узоров с помощью корнетика или для глазирования. Затвердевший шоколад используют в виде фигур, стружки, крупки. Из шоколада готовят такие виды украшений: шоколадная стружка, шоколадные усики, полонообъемные фигуры, плоские фигури.

Шоколадная стружка. Растопленный шоколад отливают в формы в виде брусков и охлаждают почти до полного затвердевания. С торца бруска шоколад нарезают в виде стружки, которая сама сворачивается в виде трубочек. Слишком охлажденный шоколад во время резки будет крошиться, а из слишком мягкого - невозможно нарезать стружку.

Шоколадные усики. Разогретый шоколад с помощью корнетика выдавливают на пергамент в виде решеток, различных узоров, веток, усиков, контуров животных, птиц и др. Для удобства под прозрачный пергамент можно подложить нарисованный карандашом желаемый узор и по нему выполнить рисунок.

Шоколадные полнообъемные и пустотелые фигуры. Для

изготовления полнообъемных фигур используют темперированный шоколад (температура 29...31 °С). Формы для заливки предварительно тщательно моют, удаляют мелкие остатки шоколада и вытирают насухо. Перед заливкой шоколада формы подогревают до 30 °С.

Шоколад, залитый в неподготовленные формы, плохо отстает от них и ломается.

Формы могут быть металлическими, пластмассовыми, а также односторонними и двусторонними. Двусторонние формы могут состоять из двух не скрепленных между собой симметричных половинок. После охлаждения и удаления массы из форм две симметричные половинки полуфабриката склеивают и получают полнообъемную фигуру.

В двусторонних скрепленных формах внизу находится отверстие для заливки шоколада. Для изготовления фигур форму переворачивают отверстием вверх, заливают массу. Чтобы шоколад равномерно распределился по объему и не было пустот, форму хорошо встряхивают. Залитые формы быстро охлаждают при температуре 8... 12 °С. После полного и равномерного покрытия стенок шоколадом для получения пустотелых фигур формы переворачивают отверстием вниз и выливают незастывшую часть шоколада. На стенках остается слой шоколада толщиной 2...4 мм. После затвердевания шоколада форму освобождают от зажимов и, слегка постукивая по ней, вынимают фигурку. На стыке половинок форм образуются наплывы шоколада, их зачищают. Если на фигурке все же оказались мелкие раковины их заливают теплым шоколадом. Мелкие полости на больших фигурках со сложным рельефом не заливают шоколадом, а рихтуют при помощи щеточки и растопленного шоколада. Чтобы склеить две пустотелые половинки изделия их кладут швами на несколько секунд на горячий противень или намазывают швы разогретым шоколадом.

Плоские шоколадные фигуры. Плоские фигуры вырезают с помощью выемок из полузастывшего шоколада. Для этого темперированный шоколад разливают слоем 2...3 мм на пергамент, слегка охлаждают (пока он еще не затвердел, но уже не растекается), выемки слегка смазывают маслом и вырезают различные фигурки.

 
Посмотреть оригинал