Марципан

Марципан - это кондитерская масса, которая изготавливается из мелко измельченных орехов (миндаля, арахиса, кешью), сахара, патоки, а также коньяка и ароматизаторов. Могут добавляться красители. Он используется для прослаивания выпечных полуфабрикатов (жидкий марципан) и для формования фигурных изделий (густой марципан). Г устой бывает сырцовый и заварной.

Марципан густой сырцовый. Для его приготовления ядра миндаля заливают кипятком и после набухания снимают кожицу. Очищенный миндаль подсушивают на листах при 40...50 °С до влажности 4%. Нельзя поджаривать миндаль, потому что марципан из него будет серый, а не белый. Норма расхода миндаля: на 1 кг обработанного берут 1,2 кг сырого.

Подготовленный таким образом миндаль пропускают через вальцы (или мясорубку) для тонкого измельчения. После этого миндальную крупку смешивают с патокой и сахарной пудрой и растирают смесь на вальцах до однородной тестообразной массы. Хорошо перемешивают и добавляют коньяк или крепкое десертное вино.

Готовый марципан имеет белый цвет и вязкую пластичную (как пластилин) консистенцию. Если марципан получился слишком густым, то его слегка разводят патокой или кипяченой холодной водой, если слишком жидким - добавляют сахарную пудру и снова перемешивают. Марципан можно готовить и без патоки, но тогда он будет быстро засыхать.

Для оформления тортов марципан можно окрашивать в разные цвета или готовые изделия из марципана разрисовывать красителями, лакировать. Сырцовый марципан имеет меньший срок хранения по сравнению с заварным.

Марципан густой заварной. Технология приготовления отличается от предыдущей тем, что сначала готовят сироп: сахар, патоку и воду уваривают до 121 °С (проба на «средний шарик»). Далее в растертые ядра орехов тонкой струйкой вливают горячий сахаро-паточный сироп и перемешивают до однородной массы. Заваренную массу охлаждают в течение часа, после чего добавляют сахарную пудру, коньяк и вальцуют 2-3 раза до получения белой пластичной массы.

Заварной марципан можно готовить впрок. Хранят его под влажной тканью. Перед использованием марципан разминают. Если марципан сильно загустел - добавляют немного воды.

Украшения из заварного марципана могут долго храниться.

Жидкий марципан готовят на основе густого заварного, с добавлением сиропа для пропитки и дополнительной порции коньяка. Используют жидкий марципан для прослаивания выпечных полуфабрикатов. Он может также использоваться для изготовления орнаментов способом выдавливания его из кондитерского мешка с металлическими насадками различного профиля.

 
Посмотреть оригинал