Тесто сдобное бездрожжевое (сдобное пресное) для мучных кулинарных и кондитерских изделий

Сдобное пресное тесто для мучных кулинарных изделий готовится без дрожжей на химических разрыхлителях и оно напоминает песочное.

Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла и сахара, но предполагается жидкость - вода, молоко, сметана, кефир, др. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Требования к муке такие же, как и для песочного теста - содержание клейковины не ниже 24%.

Способ разрыхления теста - химический (сода, углекислый аммоний). Чтобы углекислый газ начал рыхлить тесто уже при замесе, в рецептуру входит любая пищевая кислота. Но если тесто замешивают на сметане или кефире, добавлять кислоту нет необходимости.

Иногда тесто замешивают без разрыхлителей, но только для выпечки в виде тонких листов (для трубочек). Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое пресное сдобное тесто, а для кулебяки, пирогов - не сладкое.

Из сдобного теста готовят также печенье. Для этого тесто раскатывают в виде пласта и выемками или ножом вырезают заготовки различной формы. Иногда тесто отсаживают при помощи кондитерского мешка.

Для приготовления теста масло или маргарин разрезают небольшими кусками, кладут в тестомесильную или взбивальную машину и перемешивают 5...8 мин, пока жир не станет пластичным. Если из масла отделяется влага, то добавляют небольшое количество муки. В воде растворяют кислоту, сахар, добавляют яйца, перемешивают, а затем процеживают через сито с ячейками диаметром 1-2 мм. Эту смесь небольшими порциями соединяют с маслом; в последнюю очередь добавляют муку, смешанную с содой. После этого замес не должен продолжаться дольше 30 сек.

Пирожки печеные. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и разрезают его пополам. Одну половину смазывают яйцом и круглой выемкой вырезают лепешки, на которые раскладывают начинку. Затем сверху укладывают вторую половину теста и острой выемкой вырезают пирожки, смазывают их яйцами, укладывают на противень, смоченный водой, и выпекают при температуре 230...240 °С в течение 10... 15 мин.

Ватрушки. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают круглой выемкой диаметром 8..Л0 см лепешки, края которых загибают вверх и защипывают. На смазанный маслом противень укладывают полуфабрикат, края смазывают яйцом, после чего из кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают при температуре 230...240 °С.

 
Посмотреть оригинал