Разделка дрожжевого теста

Разделка теста - важная стадия приготовления изделий, целью которой является получение тестовых заготовок определенной массы и формы, а также разрыхления их перед выпечкой. Последовательность операций обработки дрожжевого теста приведена на рис. 13.4.

Готовое дрожжевое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, а для жареных изделий - инвентарь и оборудование смазывают маслом. Куски теста массой около 1,5 кг закатывают в жгут и делят на куски определенной массы.

Деление теста на куски осуществляют механическим способом на тестоделительных машинах, которые обеспечивают получение тестовых заготовок заданной массы. При этом учитывают технологические потери

массы тестовых заготовок на последующих стадиях процесса - при выпечке, остывании, хранении и тому подобное.

После деления куски теста округляют (подкатывают), то есть кускам теста придают округлую форму. Эту операцию выполняют вручную или на тестоокруглительных машинах.

В тестовой заготовке происходит равномерное распределение диоксида углерода, улучшается ее структура, а в дальнейшем - мякиша изделий.

Поверхностный слой заготовки уплотняется и газоудерживающая способность теста при дальнейшей расстойке повышается, что способствует увеличению объема и пористости изделий.

Куски теста после округления подвергают предварительной расстойке 5...6 мин, что необходимо для снятия внутренних напряжений в заготовке, восстановления губчатой структуры клейковинного каркаса, а также улучшения структурно-механических свойств теста. Кроме того, образовавшаяся на поверхности теста тонкая подсохшая пленка, улучшает условия его дальнейшей обработки и придания окончательной формы за счет изменения адгезионных свойств. Предварительная расстойка теста при ручном способе разделки проводится на столах или стеллажах, а при механизированном способе - при перемещении тестовой заготовки на транспортере от одной машины к другой.

Целью операции формования заготовок является придание им определенной формы, предусмотренной технологией изделия. Большинство сдобных, булочных и кулинарных изделий формуют вручную. Особенности формования отдельных изделий из дрожжевого теста будут рассмотрены подробнее ниже.

Сформированные изделия направляют на окончательную расстой- ку. После формования тестовых заготовок из них почти полностью удаляется диоксид углерода, который накопился при созревании теста, его в заготовке остается примерно 8... 12%. Окончательная расстойка, во время которой продолжается брожение, способствует накоплению диоксида углерода, необходимого для разрыхления теста и увеличения объема тестовой заготовки. Продолжительность стадии зависит от хлебопекарных свойств муки, вида изделий, их массы, рецептуры, условий расстойки. Поэтому при окончательной расстойке необходимо поддерживать оптимальные условия для спиртового брожения, что является предпосылкой получения изделий необходимого объема.

Эта стадия осуществляется в расстоечных шкафов. Оптимальными условиями окончательной расстойки является температура 35...40 °С и относительная влажность 75...85%. Так повышение температуры от 30 до 45 °С при относительной влажности воздуха 80...85% время расстойки уменьшается на 25...30%. Относительная влажность воздуха в растоеч- ных шкафах не должна превышать 85%, так как задерживается образование на поверхности заготовки подсохшей пленки. Низкая влажность наоборот приводит к образованию достаточно плотной пленки, которая при выпечке приводит к появлению трещин и подрывов корочки изделий. Поэтому в таких случаях желательно предусматривать пароувлажнение в расстоечном шкафу.

Продолжительность этой стадии колеблется от 10 до 60 мин. Более длительная расстойка необходима для кусков теста небольшой массы, с меньшей влажностью и для тестовых заготовок, содержащих значительное количество жира и сахара. Заготовки, которые подвергались усиленной механической обработке, также нуждаются в более длительной окончательной расстойке.

В ускоренных способах приготовления теста, в которых почти или полностью исключено созревания теста, окончательная расстойка заготовок является основной стадией, на которой происходит разрыхление изделий, поэтому эта стадия может увеличиваться в 1,5...2 раза по сравнению с традиционной технологией.

Готовность тестовых заготовок в процессе расстойки определяют органолептически по их объему, форме и структурно-механическим свойствам. Объем заготовок увеличивается примерно на 50...75% по сравнению с первоначальным, а поверхность изделий становится выпуклой и гладкой.

Перед выпечкой полуфабрикатов осуществляют обработку их поверхности, смазывая яйцами или посыпая сахаром, орехами, обрабатывая маслом и мучной крошкой и тому подобное.

 
Посмотреть оригинал