ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Значение изделий из теста в питании

Изделия из теста занимают значительное место в питании человека. Они пользуются популярностью среди различных групп населения. Пищевая ценность изделий из теста определяется составом сырья, которое используется для приготовления тех или иных изделий.

Основным сырьем для производства этой группы изделий является мука, сахар, жиры, молочные, яичные продукты. Кроме того, используется более двухсот видов разнообразного по химическому составу и свойствам сырья, которое добавляется в тесто, начинки, отделочные полуфабрикаты. Это - крахмал, патока, мед, фрукты и ягоды, какао- продукты, шоколад, семена, орехи, пищевые кислоты, красители, ароматизаторы, студнеобразователи и другое. Для изготовления фаршей и начинок используются мясные, рыбные и овощные продукты. Это сырье не только влияет на пищевую ценность, но и улучшает вкусовые свойства, внешний вид и структуру изделий.

Мучные изделия благодаря значительному содержанию муки, сахара и жира имеют высокую энергетическую ценность, они относятся к легкоусваиваемым продуктам питания. Однако большинство кондитерских изделий бедны витаминами и биологически активными веществами, поскольку они либо отсутствуют в основном сырье, или разрушаются в результате воздействия высоких температур во время выпекания.

Изделия из теста являются источником, главным образом, углеводов, среди которых преобладают крахмал муки и сахароза. Кроме того, углеводы содержатся в меде, фруктовых начинках и другом сырье, используемом при изготовлении этих изделий.

Мука жиром небогата, но благодаря введению в состав теста маргарина, сливочного или растительного масла, яиц и других продуктов, мучные изделия являются источником и жиров.

Содержание белков в муке составляет 10-12%, однако они неполноценны по аминокислотному составу. В них лимитирующими аминокислотами являются лизин, метионин, триптофан. Внесение в тесто яичных, молочных продуктов существенно улучшает аминокислотный скор и повышает пищевую и биологическую ценность изделий.

В изделиях из теста содержатся также витамины группы В - тиамин (Bj), рибофлавин (В2), ниацин (РР). Однако в муке высшего сорта мало витамина он содержится в оболочечных частях зерна, которые удаляются при его помоле.

Минеральные вещества представлены фосфором, калием, магнием, серой, кальцием, натрием, кремнием. Витаминно-минеральный состав мучных изделий существенно улучшается за счет внесения фруктовоягодного сырья, яичных и молочных продуктов.

 
Посмотреть оригинал