Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент

Основой желе являются те же продукты, которые применяются при изготовлении киселей. И сиропы для желе готовят так же, как для киселей. Желатин перед использованием заливают десятикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1___1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в

6.. .8 раз. После набухания излишек воды отделяется через марлю.

В подготовленный сироп добавляют набухший желатин или водорослевый полисахарид, нагревают до его растворения. Полученный желированный раствор разливают в формочки, охлаждают до температуры студнеобразования и выдерживают 20 мин, а затем ставят в холодильник на 2 ч при температуре от 0 до 8 °С.

Альгинат натрия заливают водой, и периодически помешивая, дают ему набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и соль кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.

Ассортимент желе очень велик, их готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д. Приготовление лимонного и миндального желе отличается некоторыми особенностями.

Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют их, вливают лимонный сок.

Для миндального желе (бланманже) вначале готовят миндальное молочко. Миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают водой, настаивают и отжимают; выжимки вторично настаивают с водой и отжимают. В миндальное молочко добавляют сахар и готовят желе, как обычно. Многослойное желе получают, последовательно наливая в формочки и охлаждая до застывания желе разных цветов.

Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичным белком (24 г на 1 000 г желе). Белки хорошо размешивают с равным объемом холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Для лучшего осветления сиропа белковую смесь можно, ввести в два приема. Осветленный сироп процеживают.

Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом использованных для его приготовления плодов. Для улучшения вкуса желе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых - цедру.

Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают желирующим сиропом.

Адгезионные свойства студней желатина допускают приготовление многослойных нерасслаивающихся желе из различного сырья.

При использовании натуральных фруктово-ягодных сиропов, соков и компотов промышленного изготовления желе целесообразно готовить на фурцелларане, который по стоимости равен желатину, а по желирующей способности превосходят его. Кроме того, неподкисленные желирующие сиропы с фурцеллараном более устойчивы к нагреванию.

Они незначительно снижают желирующие свойства после получасового кипячения, тогда как растворы с желатином резко понижают способность образовывать студни. Повышенные температуры плавления студней на фурцелларане позволяют реализовать желе в летнее время.

Для получения многослойного желе в форму последовательно наливают и желируют сиропы разных цветов.

Для приготовления мозаичного желе застывшее желе разных цветов нарезают, смешивают в формах, заливают бесцветным или слабо- окрашенным желе (например, лимонным) и желируют.

Желе отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или подают кипяченное холодное молоко (100-150 г на порцию).

Муссы - это взбитые желе. Подготовленную к желированию массу охлаждают до 30 °С. Взбивают в пышную пену, затем раскладывают в формы или на противни слоем 4-5 см и желируют. При подаче мусс выкладывают на десертную тарелочку или в вазочку, поливают сиропом или в молочнике подают молоко.

Можно приготовить мусс на манной крупе вместо желатина. Подготовленную жидкую основу доводят до кипения, тонкой струйкой всыпают просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15...20 мин. Смесь охлаждают до 40 °С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую раскладывают в формы и охлаждают.

Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают. Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины.

Мусс лимонный, апельсиновый или мандариновый. С плодов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5...6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, отжатый сок, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, или сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

Мусс яблочный (на крупе манной). Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15...20 мин. Смесь охлаждают до 40 °С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую раскладывают в формы и желируют.

Мусс фруктово-ягодный (на крупе манной). Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как мусса яблочного.

Самбуки. Самбуки готовят из яблочного, абрикосового или сливового пюре, яблочного соуса с добавлением взбитых белков. Желирую- щими веществами в них являются желатин или другие гелеобразователи и пектин фруктовой основы.

Очищенные от кожицы и семян яблоки или сливы, укладывают на противень, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу. Абрикосы без косточек заливают горячей водой и варят. Затем фрукты охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичные белки и взбивают, охлаждая на льду. Во взбитую массу тонкой струйкой вливают подготовленный желатин или раствор альгината натрия, быстро перемешивают и раскладывают в формы или на противни и желируют. Отпускают с сиропом.

 
Посмотреть оригинал