Некоторые рекомендации по варке рыбы

  • - Варить рыбу можно, сочетая жирные и нежирные сорта рыбы;
  • - Чтобы сохранить максимальное количество белка, рыбу предпочтительнее отваривать, опуская в кипящую воду; чтобы рыба не разварилась, ее надо готовить небольшими порциями в неглубокой посуде;
  • - Крупную рыбу надо закладывать в кастрюлю с холодной водой и по мере выкипания воды подливать кипяток;
  • - Мелкую рыбу кладут только в кипяток;
  • - Рыбу можно варить вместе с головой, при этом необходимо удалить глаза и жабры (жарят рыбу обычно без головы);
  • - При варке рыбы не следует брать много воды - излишек воды и бурное кипение ухудшают вкус рыбы; отваривать рыбу лучше в эмалированной посуде;
  • - Речная рыба не будет отдавать тиной, если ее за час до варки подержать в воде, подкисленной уксусом (2 ст. ложки на 1 л воды), или выдержать в этом растворе несколько часов, добавив 1...2 лавровых листа или несколько горошин перца;
  • - Чтобы замаскировать специфический запах трески, камбалы, палтуса при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно добавить на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола;
  • - При варке порционные куски не потеряют форму, если на коже сделать поперечные надрезы;
  • - Рыбу следует варить на медленном огне;
  • - Рыбу рекомендуется варить при температуре, которая на несколько градусов ниже температуры кипения; рыба, сваренная таким образом, получается сочной и богатой экстрактивными веществами; если же рыбу варить на слишком сильном огне, то мясо ее станет жестким, а бульон мутным;
  • - Чтобы целые тушки рыбы при варке сохранили форму, их желательно перевязать шпагатом и положить брюшком вниз;
  • - Если в воду, в которой варится рыба, добавить свежего молока, исчезнет сильный рыбный запах, а рыба станет мягче и вкусней;
  • - Отварную рыбу до подачи на стол нужно держать в бульоне, чтобы она не подсохла.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >