Лук репчатый (Allium сера)

Характеристика лука репчатого. Лук репчатый (лат. Allium сера) - многолетнее травянистое растение, вид рода Лук {Allium) семейства Луковые (АШасеае), широко распространённая овощная культура. Многолетнее растение (в культуре - двулетнее).

Луковица до 15 см в диаметре, плёнчатая. Наружные чешуи сухие, жёлтые, реже фиолетовые или белые; внутренние - мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые, расположены на укороченном стебле, называемом донцем.

Плоды созревают в августе. В культуре известен свыше 5 тысяч лет. Средняя урожайность репчатого лука - около 350 центнеров с гектара.

Выведено множество сортов, различающихся вкусом и количеством луковиц, а также скороспелостью. Популярен лук с фиолетовой кожурой, так называемый «ялтинский лук». Острые сорта выращиваются в двухлетней культуре, сладкие и полуострые - в однолетней.

Биологически активные вещества лука репчатого, особенности его химического состава. Благодаря своему уникальному химическому составу лук репчатый считается одной из ценнейших овощных культур. Это связано с тем, что в нем содержится много летучих ароматических ингредиентов и фенольных соединений, которые придают луку оригинальный вкус и аромат и фитонцидные свойства. Это и придает ему неповторимость и популярность во всех странах мира. Так, в 100 г репчатого лука содержится от 0,2 до 1,5% эфирных масел, от 0,5 до 0,6 низкомолекулярных фенольных соединений, от 0,4 до 0,6% полифенолов - дубильных веществ, от 20 до 45 мг в 100 г L- аскорбиновой кислоты. В луке содержится целый спектр витаминов: Bi (0,05 ... 0,1 мг в 100г), В2 (0,02...0,03 мг в 100 г), В6 (0,1...0,2 мг в 100 г), В5- (0,1 ...0,15 мг в 100 г), В9 (9... 10,5 мг в 100 г), витамин Е (0,2 .. .0,3 мг в 100 г) и др. В составе лука репчатого 1,4 - 2,5% белка, 0,2 - 0,3% жира, 8,2 -9,5% углеводов, в т.ч. 8,1 г моно- и дисахаридов, 0,1-0,2 % крахмала, 3-4% пищевых волокон, 0,2- 0,3% органических кислот(лимонной и яблочной). В золе лука из макроэлементов больше всего калия - от 200 до 320 мг в 100 г. Обнаружено также 17 микроэлементов: бор (200 мкг), алюминий (400 мкг), рубидий (476 мкг), медь (85 мкг), железо (0,8 мг), фтор (31 мкг) и др.

В луке репчатом содержится высокое содержание аллицина и других серосодержащих веществ, обусловливающих антибактериальные свойства, эфирные масла, белки, флавоноиды, витамин В9, витамин С, железо, цинк, сапонины, эфирное масло, алкалоиды (циклоаллиин, тиопропионал, метилаллиин, кемпферол) и пребиотик - инулин.

Лечебно-профилактическое действие БАВ лука репчатого. Лечебно-профилактическое действие лука репчатого обусловлено его химическим составом. Лук репчатый обладает всесторонним лечебнопрофилактическим действием: бактерицидным и бактериостатическим, антиоксидантным, иммуномодулирующим, детоксицирующим действием и др. Прием лука способствует выведению из организма вредных форм холестерина, причем, как только что поступивших в ЖКТ, так и уже циркулирующих в кровяном русле. Лук репчатый используют при заболеваниях ревматизмом, подагрой, ожирением, ангиной. Лук порей хорошее витаминное средство, особенно рекомендуемое в зимневесенний период, но используемое круглый год. Значительное количество минеральных солей способствует нормализации водносолевого обмена в организме, а своеобразный запах и острый вкус возбуждают аппетит. Лук широко используется в современной медицине. Из лука репчатого получены препараты «Аллилчеп» и «Аллилглицер». «Аллилчеп», оказывающий противомикробное действие, возбуждает моторику кишечника, используется при колитах, атонии кишечника, атеросклерозе и склеротической форме гипертонии.

Применение. Репчатый лук - одна из важнейших овощных культур, которая широко используется при приготовлении первых и вторых блюд, в салатах. Луковицы и листья используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам. Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб.

Инновации в технологии переработки лука репчатого в пищевые оздоровительные продукты в легкоусвояемой форме.

Инновации при переработке лука репчатого в добавки в форме порошков и криопаст аналогичны переработке и использованию чеснока, которые описаны в разделе 3.4.2.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >