Гигиена зерна, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий

Зерно и мука. В пищевом рационе населения на долю зерновых продуктов приходится не меньше 50%. Зерновые продукты являются основным источником углеводов (до 50%), растительного белка (30...40%), а также витаминов группы В и минеральных солей.

Снижение качества зерна и муки может быть вызвано развитием в них микроорганизмов (бактерий, микроскопических грибов), содержанием сорных примесей, а также заражением вредителями амбаров. При нарушении режима хранения (повышение температуры и влажности воздуха в хранилищах) создаются благоприятные условия для интенсивного развития микроорганизмов и их токсинов в зерне и продуктах его переработки (мука, крупы, хлебобулочные изделия). При употреблении зараженных этими токсинами продуктов могут возникать пищевые отравления - микотоксикозы. Наиболее патогенными для человека являются спорынья и головня. Примеси спорыньи в зерне допускается до 0,5% вместе с головней или каждая отдельно, содержание головни в муке не должно превышать 0,6%.

Микотоксикозы могут возникать при употреблении зерна и продуктов его переработки, зараженных метаболитами микроскопических грибов из рода Aspergillus, Penicillium, при накоплении афлатоксинов и других вредных веществ.

Описаны массовые отравления животных (индюшат, цыплят, телят), к корму которых добавляли разные злаки, загрязненные афлатоксинами. Загрязненная афлатоксинами еда может вызывать у человека разные формы отравления.

При санитарной оценке зерновых культур учитывают содержание в них ядовитых сорных примесей, которые могут вызывать пищевые отравления. К этим примесям относятся куколь, софору и другие (не более 0,04%).

Количество металлических примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг, размер металлических частиц не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц 0,4 мг; мука, в которой обнаружена примесь песка, реализации не подлежит. Не пригодна к употреблению мука с наличием вредителей амбаров и пометом грызунов. Влажность муки всех видов не должна превышать 15%.

Крупа и зернобобовые. Крупы всех видов должны отвечать требованиям нормативных документов. Они должна иметь свойственные им вкус и запах, а также иметь влажность 12,5... 15,5%. В крупах содержатся те же сорные примеси, что и в зерне. Количество их регламентируется. Так, в пшене, овсяной, ячменной и пшеничной крупе содержание вредных примесей не должно превышать 0,05%. Металлические примеси должны составлять не более 3 мг на 1 кг крупы, минеральные примеси - не более 0,05%. Примесь куколя позволяется только в овсяной крупе в количестве не более 0,1 %.

Запрещается использование в питании крупы, зараженной вредителями амбаров и экскрементами грызунов.

При санитарной оценке зернобобовых обращают внимание на содержание в них токсичных веществ, которые могут вызывать отравление. Токсичные вещества фасоли (фазеолунатин и фазин) разрушаются только при условиях длительной термообработки. Потому вторые блюда и гарниры из фасоли следует варить на протяжении 1-2 ч. Поскольку тепловая обработка изделий из фасолевой муки не обеспечивает полного разрушения токсичных веществ, продажа ее населению запрещена.

Хлебобулочные изделия. Хлеб занимает важное место в питании человека и является одним из основных источников углеводов, растительных белков, витаминов, минеральных веществ.

К основным физико-химическим показателям качества хлеба относятся влажность, кислотность и пористость. При изменении этих показателей качество хлеба снижается. Так, при повышении влажности хлеба снижаются его пищевая ценность, усвояемость и степень переваривания; повышенная кислотность хлеба усиливает секрецию желудка; низкая пористость и непропеченность ухудшают усвояемость хлеба.

При санитарной оценке хлеба учитываются его дефекты и болезни, которые возникают в результате разных причин, а именно - развития микроорганизмов. Возникновение микробной порчи связано с несоблюдением санитарных правил при транспортировке и хранении хлеба, поскольку при этом создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов. К дефектам хлеба относится порча его плесенью, картофельной болезнью и бактериями, которые образуют пигменты.

Плесень хлеба обусловливается развитием грибов, которые вызывают изменения химического состава хлеба и приводят к образованию веществ, которые имеют неприятный запах. Эти виды грибов развиваются на хлебе в помещениях с повышенной влажностью и плохой вентиляцией. Хлеб, пораженный плесенью, для пищевых целей не пригоден.

Картофельная (тягучая) болезнь хлеба возникает в результате развития в нем бактерии картофельной палочки (Bacillus mesentericus), которая широко распространена в окружающей среде и может легко попасть в муку.

Картофельной болезнью поражается преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и невысокой кислотностью при хранении его в помещении с высокой температурой и плохой вентиляцией. Ферменты бактерий гидролизуют белки и крахмал, в результате чего изменяются органолептические свойства мякоти: она становится липкой, тягучей и приобретает грязно-коричневый цвет и неприятный запах. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, для пищевых целей не пригоден.

При аналогичных условиях хранения возможна порча хлеба бактериями, которые образуют пигменты. Чаще всего портятся изделия из пшеничной муки, на поверхности которых в результате развития «чудесной» палочки появляются слизистые ярко-красные пятна. Для пищевых целей этот хлеб не используется.

 
Посмотреть оригинал