Гигиенические требования к территории и генеральному плану участка

Выбор участка согласовывается с органами государственного санитарного надзора.

Площадь территории должна соответствовать мощности предприятия. При размещении заведений следует учитывать наличие санитарно- защитной зоны, розу ветров, рельеф местности, уровень залегания грунтовых вод, близость расположения промышленных и коммунальных объектов.

На земельном участке предприятий ресторанного хозяйства предусматривается зонирование территории по функциональному назначению и использованию.

Гигиенические требования к планированию и перечню помещений

Гигиенические требования к проектированию предприятий ресторанного хозяйства определяются в зависимости от степени централизации производства, типа заведения, - функционального назначения, формы обслуживания, мощности и вместимости, уровня технического оснащения.

Согласно СНиП предприятия ресторанного хозяйства могут размещаться в зданиях, расположенных отдельно, в составе общественных и торговых центров, а также в пристройках или в зданиях иного назначения.

Запрещается размещать предприятия ресторанного хозяйства в промышленных зданиях, связанных с обработкой или использованием ядовитых веществ и эпидемиологически опасных материалов.

Расположение предприятий ресторанного хозяйства во вспомогательных зданиях промышленных предприятий разрешается на первых трех этажах.

Санитарно-гигиенические требования к взаимосвязи между отделеными помещениями

Для предприятий ресторанного хозяйства характерны три основные функции: производство блюд, их реализация и организация потребления. Для выполнения этих функций необходимо проектирование производственной и торговой групп помещений.

Характер выполняемых функций, влияет на формирование и взаимосвязь отдельных групп помещений в общей производственноторговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции и полуфабрикатов; объем производства и реализации; вместимость залов и др., которые и определяют характер технологического процесса.

В соответствии с технологическим процессом производства продукции и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющие однотипне или доступные для объединения рабочие операции (например, группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных, административно-бытовых, торговых помещений; технических помещений).

Поточность производственных процессов и санитарное благоустройство предприятия в значительной степени зависят от взаимного расположения помещений и связи между ними. При размещении предприятия в двухэтажном здании, лучшей с точки зрения гигиены является вертикальная связь помещений, которая обеспечивает кратчайший путь движения продукции. Количество и размеры лифтов, размещение шахт должны обеспечивать кратчайшую раздельную транспортировку сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищевых отходов.

Для одноэтажного здания связь между отдельными группами помещений осуществляется через производственные коридоры. Проектирование отдельных помещений предприятия ресторанного хозяйства в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями помогает рациональной организации труда, соблюдению санитарного режима при изготовлении, хранении и реализации готовой продукции и повышению культуры обслуживания потребителей.

Несоблюдение санитарно-гигиенических требований относительно взаимосвязи отдельных групп помещений может привести к нарушению санитарного режима при производстве готовой продукции, загрязнению ее патогенной микрофлорой и, как следствие, к вспышке кишечных инфекций, пищевых отравлений, гельминтозов.

Особенности проектирования отдельных групп помещений предприятий ресторанного хозяйства

Особенностями проектирования отдельных групп помещений на предприятиях ресторанного хозяйства являются:

  • - обеспечение поточности производства;
  • - соблюдение поточности технологического процесса - от поступления сырья и пищевых продуктов до изготовления и реализации готовой кулинарной продукции;
  • - обеспечение минимальной длины технологических, транспортных и человеческих потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для сотрудников и посетителей;
  • - рациональная организация рабочих мест;
  • - профилактика пищевых заболеваний, кишечных инфекций и гельминтозов;
  • - соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил на производстве.

Санитарно-гигиенические требования к планированию складских помещений. Помещения для приема (загрузочную) и хранения сырья, пищевых продуктов необходимо проектировать единым блоком - функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и другими помещениями через производственные коридоры.

Складские помещения располагают в подвале или на первом этаже. Они должны быть связаны кратчайшим путем в соответствии с технологическим процессом с загрузочными и соответствующими производственными цехами.

На предприятиях ресторанного хозяйства перед загрузочной необходимо проектировать разгрузочную рампу высотой 1,1... 1,2 м, длиной не менее 3 м. Над ней следует предусмотреть навес высотой 3,6 м. Загрузочные, расположенные на цокольном этаже или в подвале, оборудуют люками с вертикальными дверями и пандусами. При этом рекомендуется предусматривать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовые, вне загрузочной, в том числе и на первом этаже.

Помещение для хранения продуктов не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, под производственными помещениями с трапами, а также они не должны быть проходными.

Охлаждаемые (холодильные) камеры следует проектировать в виде единого блока с входом через тамбур, глубиной не менее 1,6...1,9 м. Холодильные камеры не разрешается планировать рядом с котельными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, а также над этими помещениями или под ними. Площадь охлаждаемой камеры должна быть не менее 5 м2, высота камеры - от 2,7 до 3,5 м. Холодильные агрегаты устанавливаются на виброизолирующих фундаментах в специальном машинном отделении проектируемом рядом с камерами. Устанавливать их в коридорах и на лестнице запрещается. Холодильные камеры должны иметь самостоятельную приточновытяжную вентиляцию, быть непроходными, без порогов при входе и со специально оборудованными дверями. В камерах не должны проходить трубопроводы отопления, водоснабжения, канализации. Пол в камерах должен быть водонепроницаем, стены выложены кафелем.

При проектировании складских помещений предприятий ресторанного хозяйства должны быть соблюдены основные гигиенические принципы:

  • - раздельное хранение сырья и продуктов по видам;
  • - соблюдение температурно-влажностного режима в камерах и кладовых с учетом вида продуктов и сырья.

В зависимости от того, какие продукты или сырье подлежат хранению, все складские помещения подразделяются на две группы:

  • 1) охлаждаемые камеры для хранения сырья и продуктов, которые быстро портятся (мясо-рыбная; молочно-жировая; фруктов и напитков);
  • 2) не охлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, ликероводочных и др.

Согласно санитарно-гигиеническим требованиям в охлаждаемых камерах необходимо обеспечивать раздельное хранение таких продуктов, как:

  • - мясо, рыба, молоко, так как эти продукты наиболее загрязнены микроорганизмами и являются благоприятной средой для их размножения и жизнедеятельности;
  • - гастрономические продукты и готовые кулинарные изделия, поскольку эти продукты непосредственно употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки;
  • - зелень и фрукты в качестве сырья с возможным почвенным загрязнением, неправильное хранение которых может привести к инфицированию других продуктов и вспышке кишечных инфекций, пищевых заболеваний, гельминтозов.

Все выше перечисленные категории нуждаются в изоляции друг от друга не только вследствие различной степени обсемененности микрофлорой, а также и вследствие различного температурно-влажностного режима их хранения.

Кладовая для овощей, которая имеет наибольшее почвенное загрязнение, размещается вблизи загрузочной и на максимальном расстоянии от доготовочных и кондитерских цехов. Она не должна иметь естественное освещение, так как солнечный свет приводит к сокращению срока хранения овощей, разрушению витаминов, прорастанию и позеленению картофеля. В кладовой для овощей, чтобы предотвратить загрязнение загрузочной, рационально предусмотреть загрузочный люк.

Кладовую сыпучих продуктов проектируют ближе к производственным помещениям и отдельно от помещений, имеющих повышенную влажность воздуха, таких, как моечные отделения, душевые и т.д.

Все складские помещения оборудуются соответствующим немеханическим оборудованием: стеллажами, подтоварниками, подсобными столами, шкафами, контейнерами, крючками, поддонами, весами и тому подобное.

В соответствии с санитарными требованиями к группе складских помещений также относятся: кладовые для инвентаря и белья (объединять их в одном помещении санитарными правилами не рекомендуется) и помещение кладовщика.

Основные гигиенические принципы проектирования производственных помещений. Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях ресторанного хозяйства организуют производственные цеха.

Цех - это производственное подразделение предприятия, оснащенное оборудованием, инструментами, инвентарем, где обрабатывают сырье, готовят полуфабрикаты или выпускают готовую продукцию.

Цеха делятся на заготовочные (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (кондитерский, мучной, кулинарный).

Взаимосвязь отдельных подразделений предприятия (цехов, вспомогательных помещений), которые участвуют в выполнении одной или нескольких стадий технологического процесса, определяет структуру производства. Предприятия ресторанного хозяйства могут иметь цеховую и бесцеховую структуру производства в зависимости от их типа и мощности. Цеховая структура производства предусмотрена в больших предприятиях ресторанного хозяйства, которые работают на сырье (ресторанах, столовых), и на заготовочных предприятиях (фабриках- заготовочных, кулинарных фабриках, столовых-заготовочных). В каждом цехе организуют технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для осуществления технологического процесса.

Бссцеховая структура производства характерна для доготовочных предприятий, работающих на полуфабрикатах и имеющих небольшую производственную программу и ограниченный ассортимент продукции собственного производства (специализированные закусочные, бары, столовые-доготовочные и др.). При бесцеховой структуре производства названия цехов (горячий, холодный, мясной, рыбный, овощной и т.д.) являются условными. Они составляют не структурное подразделение производства, а только отделение некоторых технологических процессов и операций с учетом в основном требований санитарии.

Для выполнения определенных технологических операций по приготовлению полуфабрикатов или готовых блюд в цехе организуют рабочие места. Рабочим местом называют участок производственной площади цеха, на которой размещены оборудование (механическое, тепловое, холодильное, немеханическое, весоизмерительное), инвентарь, инструменты, устройства, посуда, тара, необходимые работнику для выполнения отдельных технологических операций. Рабочие места в цехе устанавливают по ходу технологического процесса. Они могут быть специализированными и универсальными.

Общие гигиенические принципы проектирования производственных помещений предприятий ресторанного хозяйства заключаются в следующем:

  • - группу производственных помещений проектируют в единой функциональной зоне с целью обеспечения непрерывности производственных процессов;
  • - при размещении производственных помещений в многоэтажных зданиях принцип функционального этажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять;
  • - размещение производственных цехов предполагается в отдельных помещениях;
  • - при расположении в одном помещении цехов (бесцеховая структура) с разными температурно-влажностными режимами применяется специализированное технологическое оборудование, которое обеспечит рабочие места температурой и влажностью в соответствии с санитарными нормами;
  • - размещение производственных цехов в структуре предприятия должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления кулинарной продукции при минимальной длине функциональных связей, а также отсутствии перекрещивания технологических и транспортных потоков;
  • - производственные цеха не должны быть проходными, их расположение должно обеспечить удобную взаимосвязь, связь с другими помещениями (моечными, торговыми, складскими и т.п.) и производственными коридорами;
  • - производственные помещения должны иметь достаточную естественную освещенность;
  • - следует избегать размещения в них канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки, чтобы предотвратить затемнение помещений и скопление пыли;
  • -для создания оптимального микроклимата в производственных помещениях необходимо следить за состоянием воздушной среды: температурой, влажностью, степенью чистоты и скоростью движения воздуха;
  • - обеспечение поточности технологических процессов производства путем разграничения механической и тепловой обработки продуктов;
  • - создание необходимых условий для соблюдения жесткого санитарного режима в производственных цехах для сохранения пищевой ценности и безопасности продуктов питания; отделение в производственных цехах мест для хранения и обработки сырья с различной степенью загрязнения; соблюдение требований охраны труда и техники безопасности и обеспечение санитарной культуры производства.

Овощной цех, наиболее опасный с гигиенической точки зрения, является источником возможного почвенного загрязнения предприятия, а это, в свою очередь, может привести к возникновению вспышки кишечных инфекций и гельминтозов. Поэтому проектирование овощного цеха предполагает максимальную изоляцию от других производственных помещений, а особенно от доготовочных и кондитерских цехов. Овощной цех в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями располагают вблизи от кладовой овощей.

Проектирование технологических линий для обработки овощей должно исключать встречные и перекрестные потоки движения сырья и полуфабрикатов.

В овощном цехе необходимо планировать отдельные технологические линии для:

  • - обработки картофеля и корнеплодов;
  • - обработки зелени и капусты (так как они с трудом очищаются от остатков почвы и могут использоваться в пищу без дальнейшей тепловой обработки).

Отдельно выделяется рабочее место для обработки лука, которое оборудуется местной вытяжной вентиляцией.

Мясной цех проектируют рядом с камерами для хранения сырья. Большое санитарно-гигиеническое значение имеет соблюдение поточности технологического процесса обработки мяса и мясопродуктов, а именно: размораживания, промывки, обвалки, приготовления полуфабрикатов. Для мясного цеха важным является выделение соответственно оборудованных рабочих мест для обработки различных видов сырья в зависимости от степени и характера его санитарной безопасности.

Так, изделия из мясного фарша, наиболее подверженные микробной порче, рекомендуется производить на отдельных производственных столах с использованием самостоятельного механического оборудования и инвентаря. Опасные в санитарном плане птица и субпродукты, которые, как правило, имеют значительное бактериальное загрязнение и плохо обескровлены, также нуждаются в самостоятельной изолированной технологической линии обработки, оборудованной необходимым механическим и немеханическим оборудованием и инвентарем.

Рыбный цех располагают рядом с мясным цехом или рыбной камерой. В соответствии с санитарными требованиями в цехе оборудуются две технологические линии для обработки рыбы: первая линия - для обработки рыбы с костным скелетом; вторая - для обработки рыбы осетровых пород. На линиях выполняются следующие операции: дефростация мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистка, потрошение, обрубка голов и плавников, промывание и изготовление полуфабрикатов.

Все технологические операции выполняются на рабочих местах, оборудованных в соответствии с нормами необходимым технологическим оборудованием и инвентарем, промаркированных в соответствии с санитарными правилами. Для приготовления полуфабрикатов из рыбного фарша оборудуют отдельное рабочее место. Это связано с тем, что он является хорошей питательной средой для размножения патогенной микрофлоры и в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при изготовлении фарша и его тепловой обработке может стать источником пищевых отравлений или гельминтозов.

Если в цехах перерабатывается небольшое количество сырья, то санитарными нормами разрешается совмещать обработку мяса и рыбы в одном помещении. При проектировании мясо-рыбного цеха в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями необходимо выделять технологические линии для обработки мяса, птицы и рыбы, а также использовать промаркированный соответственно виду сырья инвентарь и специализированное оборудование.

Доготовочные цеха. Вследствие того, что в доготовочных цехах завершается технологический процесс приготовления блюд и кулинар- ных изделий, которые поступают непосредственно к потребителю, к их проектированию предъявляются жесткие санитарные требования. Расположение доготовочных цехов должно обеспечивать их удобную взаимосвязь в соответствии с технологическим процессом, а также связь с заготовочными цехами, помещениями для мытья столовой и кухонной посуды, раздаточной.

К доготовочным цехам относятся горячий и холодный цеха, они проектируются отдельно друг от друга. Расположение горячего цеха не должно нарушать температурно-влажностного режима других производственных помещений. Горячий и холодный цеха проектируют на одном уровне с залами и на минимальном расстоянии от них.

Горячий цех должен иметь непосредственную связь с моечной кухонной посуды. В горячем цехе не должны пересекаться потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В цехе оборудуются технологические линии по приготовлению супов, вторых блюд и гарниров, которые оснащаются необходимым оборудованием и инвентарем в соответствии с санитарными требованиями.

Холодный цех располагается рядом с горячим цехом и раздаточной. В цехе необходимо поддерживать определенный температурновлажностный режим, а именно: температура воздуха 16 °С, относительная влажность 40...60%. Поэтому холодный цех должен быть изолирован от других производственных помещений.

В холодном цехе оборудуются технологические линии и рабочие места:

  • - для изготовления салатов и винегретов;
  • - для изготовления сладких блюд и напитков.

Все рабочие места оснащаются необходимым согласно санитарным правилам, оборудованием и инвентарем, должны быть промаркированы и используются только в соответствии с маркировкой. Рабочие места и их оборудование планируются по ходу технологического процесса приготовления блюд с целью исключения пересечения технологических потоков.

Кондитерский цех. Согласно санитарно-гигиеническим нормам кондитерский цех следует располагать изолированно от других производственных помещений, поскольку кондитерские изделия, а особенно кремовые, являются благоприятной средой для размножения возбудителей пищевых отравлений и кишечных инфекций. Кондитерский цех проектируется также отдельно от группы складских помещений и заготовительных цехов, однако разрешается размещать его рядом с кладовой сыпучих продуктов. В цехе необходимо обеспечить четкое разграничение и последовательность технологических операций, чтобы избежать встречных потоков сырья и готовой продукции.

Особое внимание по проектированию отдельных помещений и соблюдению санитарных правил уделяется кондитерским цехам, которые производят кондитерские изделия с кремом. Состав помещений кондитерского цеха зависит от его мощности.

В составе кондитерских цехов мощностью более 10 тыс. кондитерских изделий в смену предусматриваются следующие помещения:

  • - кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки сырья;
  • - помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения;
  • - помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки;
  • - отделение для разработки теста и выпечки сформированных изделий;
  • - отделение для расстойки и резки бисквита;
  • - отделение для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помадок, желе);
  • - отделение для изготовления крема с холодильным оборудованием;
  • - помещение для отделки кондитерских изделий с холодильной камерой;
  • - помещение для хранения упаковочных материалов;
  • - моечная внутрицеховой тары и инвентаря;
  • - моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;
  • - помещение для мытья и сушки оборотной тары.

В составе кондитерских цехов мощностью от 5 до 10 тыс. кондитерских изделий в смену предусматриваются в основном все указанные помещения, но допускается сочетание некоторых производственных операций в одном помещении, а именно:

- помещение для разработки теста и выпечки изделий с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помадок и

др);

- помещение для отделки готовых изделий с холодильной камерой и выделением изолированного (экраном, неполной перегородкой) участка для приготовления крема.

В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс. кондитерских изделий в смену должны входить почти все указанные помещения, но санитарными нормами разрешается совмещение в одном помеще- нии отдельные операции с проектированием соответствующих помещений:

  • - моечная внутрицеховой тары и производственного инвентаря с участком для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря;
  • - помещение для мытья и сушки оборотной тары (допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении в случае разделения его перегородкой и наличия отдельных моечных ванн).

При изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий без крема из приведенного перечня помещений могут быть исключены: помещение для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, а также холодильная камера для кремовых изделий.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,0...3,3 м; стены облицовывают кафелем на высоту 1,7 м от пола. Пол должен быть водонепроницаемым с уклоном к трапу для стока воды.

Гигиенические требования к проектированию помещений для мытья столовой и кухонной посуды, камере пищевых отходов. Проектирование помещений для мытья столовой и кухонной посуды должно обеспечить кратчайший путь удаления отходов через коридор или тамбур в камеру для отходов. Транспортировать пищевые отходы через производственные цеха или раздаточные строго запрещается. Помещения для мытья столовой и кухонной посуды проектируют отдельно, поскольку использованная кухонная и столовая посуда имеют разную степень эпидемиологической опасности. На предприятиях ресторанного хозяйства небольшой мощности санитарными правилами разрешается размещение их в одном помещении, но при этом они отделяются друг от друга перегородкой высотой не менее 1,6 м, которая облицовывается кафелем. Стеклянные перегородки использовать запрещается.

При проектировании помещений для мытья столовой и кухонной посуды необходимо обеспечить их взаимосвязь с производственными помещениями, раздаточной и залами. Такое расположение моющих помещений позволит соблюдать поточность движения использованной и чистой посуды.

Пути движения использованной и чистой посуды не должны пересекаться и быть встречными.

Моечная столовой посуды должна быть изолирована от производственных помещений и иметь естественное освещение. Кроме посудомоечной машины, в ней оборудуется пять моечных ванн, стол для сбора остатков пищи, шкаф для хранения чистой посуды, подсобный стол. Если помещение для мытья столовой посуды расположено на втором этаже, тогда для удаления пищевых отходов в нем проектируют специальный лифт.

Моечная кухонной посуды всегда располагается смежно с горячим цехом и оснащается двумя моечными ваннами, подтоварниками и стеллажом для хранения чистой посуды.

Помещение для мытья оборотной тары проектируют отдельно от помещений для мытья столовой и кухонной посуды.

Охлаждаемая камера для пищевых отходов проектируется на первом этаже с выходом через тамбур наружу или в производственный коридор. Она также должна располагаться рядом с моечными отделениями, а если это многоэтажное здание, связь с моечными осуществляется с помощью специальных лифтов-подъемников. Удаление пищевых отходов из моечной в камеру с помощью тележек по производственным коридорам может привести к загрязнению их патогенной микрофлорой, возбудителями кишечных инфекций и глистных инвазий. Вывоз пищевых отходов из моечных столовой посуды через раздаточные и производственные помещения запрещено.

Санитарно-гигиенические требования к проектированию помещений для посетителей. В группу помещений для посетителей в зависимости от типа предприятия входят: залы, аванзалы, бары, буфет, магазин кулинарии, вестибюль (в том числе гардероб, санитарные узлы), помещение для отдыха посетителей, кабинет врача, помещение для официантов, помещение для игр (детское кафе), помещение для отпуска обедов на дом и др. Кроме общих залов предусматривают залы диетического и специального питания, банкетные залы при ресторанах и тому подобное. Проектируют также залы сезонного функционирования на террасах и верандах.

Залы размещают в наземных этажах здания со стороны главного или бокового фасадов. Вход для посетителей отделяется от служебного входа, располагается преимущественно со стороны главного фасада, также допускается - со стороны боковых фасадов и с угла здания.

Залы диетических столовых, закусочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и заведений быстрого обслуживания проектируются преимущественно на первых этажах. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг или достаточное искусственное освещение. В случае недостаточного искусственного освещения в залах предполагается индивидуальное или экранированное освещение столиков.

Залы размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды. Они должны иметь удобную связь с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием предусматривают вход в зал непосредственно из вестибюля, в ресторанах - через аванзал. Размещается аванзал на одном этаже с залами.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами 15...20% проектируемого количества мест предусматривается для банкетных залов. Входы в банкетные залы целесообразно устраивать отдельно от входов в общий зал.

Ширина проходов для зала зависит от типа предприятия, а также от размеров зала, его конфигурации, формы и габаритов оборудования, а также от основных потоков движения потребителей и транспортировки посуды. С этой целью в зале устраивают главные проходы (шириной 1,2...1,5м) и дополнительные (0,6...0,7 м) проходы между столами и стеной (0,3...0,5 м); шириной 0,9...1,2м - для распределения потоков посетителей.

Раздаточные линии отделяют от производственной зоны перегородками, от залов - барьерами на расстоянии 0,7...0,8 м. Ширина рабочей зоны по линии раздаточной должно быть не менее 1 м. При оборудовании по линии раздаточной подсобных столов ширина рабочей зоны увеличивается на 0,8...0,9 м.

Площадь вестибюля рассчитывается по нормам 0,3...0,45 м2 на одно место.

Важное значение имеет правильное проектирование туалетных комнат. Проектируется не менее двух туалетов из расчета один унитаз на 60 мест в зале. Раковины для мытья рук устанавливают в шлюзах туалета и дополнительно в вестибюлях (одна раковина на 50 мест).

Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в зале.

Санитарные требования к планированию и оборудованию магазинов, павильонов и объектов розничной торговли кулинарной продукцией и полуфабрикатами. Полный перечень санитарных требований для розничной торговли продовольственными продуктами изложен в «Санитарных правилах для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое» от 19.03.1991 г. (СанПиН 42-123-5777-91), «Правилах работы заведений (предприятий) общественного питания», утвержденных приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 г. №219, а также в «Правилах роничной торговли продовольственными товарами», утвержденных приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 11.07.2003 г. №185.

Санитарное состояние торговых объектов, которые занимаются розничной торговлей кулинарной продукцией и полуфабрикатами, должно отвечать требованиям санитарно-гигиенических, технологических, противопожарных норм и правил по приему, хранению и реализации кулинарной продукции, полуфабрикатов и продовольственного сырья. Объекты розничной торговли (магазины, павильоны, киоски) должны быть подключены к городским коммуникациям (водоснабжение, канализация, электроснабжение). На торговых объектах должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения Украины, согласно инструкции, утвержденной в установленном порядке.

Торгово-технологическое оборудование, используемое при розничной торговле кулинарной продукцией и полуфабрикатами, должно обеспечивать сохранение их качества и товарного вида в течение всего срока их реализации.

Запрещается принимать, хранить и продавать кулинарную продукцию и полуфабрикаты, которые быстро портятся, без использования холодильного оборудования. На торгово-технологическое оборудование, инвентарь и посуду, подлежащие обязательной сертификации, должен быть сертификат соответствия, а те их виды, которые не подлежат сертификации, изготавливаются из материалов, разрешенных главным государственным санитарным врачом Украины.

Вся кулинарная продукция и полуфабрикаты, которые поступают в торговую сеть, должны соответствовать требованиям действующего законодательства, действующих нормативно-правовых актов и нормативных документов по показателям качества и безопасности пищевых продуктов, упаковке, маркировке, транспортировке, приему и хранению, условиям реализации, срокам годности потребления или датам истечения сроков годности, методам лабораторного контроля.

Для доставки кулинарной продукции и полуфабрикатов к объектам розничной торговли или магазинам кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно подогнанными крышками и упаковочные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения Украины для контакта с пищевыми продуктами.

Транспортные средства, тара для перевозки кулинарной продукции и полуфабрикатов должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, указанным в санитарных правилах.

Работники, осуществляющие транспортировку, хранение и продажу кулинарной продукции и полуфабрикатов должны иметь специальное образование, обязательно пройти медицинский осмотр, иметь личную медицинскую книжку установленного образца и быть одеты в форменную или иную одежду, соответствующую санитарным требованиям.

Работники, не прошедшие медицинское обследование, к работе не допускаются.

Торговые объекты (магазины, павильоны, объекты розничной торговли) должны иметь правила работы предприятий ресторанного хозяйства, санитарные правила, зарегистрированный санитарный журнал, личные медицинские книжки работников, ассортиментный перечень реализуемой продукции, согласованный с территориальным учреждением санитарно-эпидемиологической службы, журналы регистрации инструктажей по вопросам охраны труда, книгу отзывов и предложений, а также журнал регистрации проверок.

Санитарно-гигиенические требования к проектированию административно-бытовых помещений. Административные помещения (бухгалтерия, кабинет директора, администратора, санитарного врача) располагают в местах, удобных для связи с другими помещениями предприятия ресторанного хозяйства.

Бухгалтерию и кабинет директора проектируют поблизости от служебного входа, чтобы посторонние не попадали в производственные коридоры, а кабинет врача - ближе к производственным помещениям. При расположении кабинета директора нужно учитывать также его связь с залом.

Бытовые помещения проектируются в каждом предприятии единым блоком на первом этаже или в подвале. Важно предусмотреть кратчайший путь движения персонала по производственным коридорам предприятия в верхней одежде.

Обязательным санитарным требованием является также изоляция бытовых помещений от производственных цехов с помощью шлюзов, коридоров или путем размещения их на разных этажах.

В санузлах для персонала должны быть шлюзы с раковиной для мытья рук с подведением горячего и холодного водоснабжения и вешалкой для одежды.

В тамбуре туалетной комнаты для персонала необходимо предусмотреть отдельный кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды при уборке.

Высота бытовых помещений должна быть не менее 2,5 м. Количество и размеры бытовых помещений проектируют в зависимости от количества мест в зале.

На предприятиях ресторанного хозяйства с количеством работников 100 и более предусматривается раздельное хранение домашней и санитарной одежды.

Санитарными нормами регламентируются размеры гардеробов, количество душевых кабинок (на 50% персонала).

Обеспечение выполнения гигиенических норм при проектировании административно-бытовых помещений способствует соблюдению работниками правил личной гигиены, что, в свою очередь, предупреждает микробное загрязнение готовой кулинарной продукции.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >