Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Медицина arrow Физиология питания
Посмотреть оригинал

Характеристика жиров и жироподобных веществ

Животные жиры твердые по консистенции (говяжье, баранье, свиное сало, сливочное масло, костный жир, рыбий жир и др.) содержат значительное количество насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, небольшое количество ПНЖК (табл. 1.11), холестерин и жирорастворимые витамины.

В состав рыбьего жира входит примерно 0,5 мг% холестерина, 19 мг% витамина А, 125 мкг% витамина D. В сливочном масле холестерина — 200 мг%, витамина А — 0,7мг%, витамина D — 5 мкг%, витамина К — 6 мкг%, витамина Е — 4 мг%.

Растительные жиры, жидкие по консистенции, состоят из триглицеридов с большим содержанием ПНЖК (табл. 1.12), в первую очередь линоленовой кислоты. В подсолнечном, кукурузном, хлопковом и других маслах преобладает линолевая кислота, а в льняном и рыжиковом — линоленовая кислота.

Растительные масла богаты фосфолипидами, фитостеринами и токоферолами.

Источники ненасыщенных жирных кислот

Таблица 1.10

Название

Число С-атомов/ двойных связей

Семейство

Содержание кислоты в растительных маслах и животных жирах

Олеиновая

18/1

ННЖК

Присутствует почти во всех жирах. В оливковом и миндальном маслах содержится до 85%; арахисовое содержит 52—63%, льняное — 13—29%, конопляное — 6—17%. В животных жирах также содержится значительное количество этой кислоты: в говяжьем жире — 43—45%, в костном жире — 50—59%, в конском сале — 55%, в свином жире до 51%

Пальмитолеи-

новая

22/1

ННЖК

Значительное количество этой кислоты содержат жиры рыб и морских животных: в жирах морских животных ее содержится 15—20%, а в туловищном кашалотовом жире — до 27%. В растительных маслах содержание пальмитолеиновой кислоты не превышает 1%

Линолевая

18/2

ПНЖКш-6

В кокосовом масле содержится 1,5—2,6%; в касторовом — 2,0—3,0%; в кориандровом — 7,0—7,5%; в горчичном — 14,5—20,0%; в льняном — 15,0—30,0%; в хлопковом — 40,0—45,0%; в кукурузном — 43,5—46,9%; в подсолнечном масле — 46,0—60,0%; в соевом — 52,0—65,0%; в конопляном — 56,0—65,0%; в маковом — 58,0—65,0%; в говяжьем жире 2,0—5,0%; в бараньем 3,0—4,0%; в свином 3,0—8,0%, в рыбьем жире — 2%

Линоленовая

18/3

ПНЖКш-3

В горчичном масле — 1—2%; в рапсовом — 1—2%; в соевом — 2—3%; в конопляном — 15—28%; в льняном — 41—60%; в говяжьем жире — 0,2—0,6%; в свином — до 0,8%

Арахидоновая

20/4

ПНЖКш-6

Входит в небольших количествах в состав липидов мозга, печени, крови и жира животных и рыб. В фосфатидах (жироподобных веществах) животного происхождения ее содержание — до 20%. В растениях кислота не найдена

Клупанодо-

новая

22/5

ПНЖКш-3

Входит в состав почти всех жиров морских животных и рыб. Впервые была выделена из жира японских сардин, в состав которого входит в количестве до 15%

Жирнокислотный состав животных жиров (в среднем)

Таблица 1.11

Вид жирных кислот

Жир

Молочный

Говяжий

Бараний

Рыбий

Насыщенные, %

47-75

48-56

45-63

15-20

Мононенасыщенные, %

24-32

38-44

36-42

65-70

Полиненасыщенные, %

3-7

2-5

3-4

10-20

Температура плавления, °С

+30

+47

+49

+30

Из жировых продуктов питания отдельное место занимает маргарин, представляющий собой смесь растительных и животных жиров в натуральном и гидрированном виде с добавлением обезжиренного молока, яичных желтков, витаминов и различных вкусовых добавок.

Жирнокислотный состав растительных жиров

Таблица 1.12

Вид масла

Количество, %

t плавл., °С

НЖК

мнжк

пнжк

Подсолнечное

12

27

61

-18

Оливковое

17

71

12

-6

Соевое

14

22

64

-20

Рапсовое

8

57

35

-9

Льняное

10

17

73

Горчичное

10

45

45

Пальмовое

49

40

11

+35

Какао

60

27

3

+33

Кокосовое

90

8

2

+25

Жироподобные вещества

Фосфолипиды представляют собой сложные липиды, в которых к глицерину присоединены две молекулы жирных кислот (одна из них насыщенная, другая — ненасыщенная) и фосфорная кислота, связанная с азотсодержащим соединением. Синтезируются они в основном в печени. Основная структурная роль в биологических мембранах принадлежит именно фосфолипидам, которые способны формировать двойной слой, что является основой любой клеточной мембраны (рис. 1.4). Самый высокий удельный вес фосфолипидов (около 65%) в мембранах клеток печени, головного мозга и сердца. Кроме того, что фосфолипиды принимают непосредственное участие в строительстве клеток, они выполняют целый ряд других жизненно важных функций: участвуют в формировании иммунного ответа, в реакциях свертывания крови, в проведении нервного импульса, клеточном дыхании и прочих процессах. Наиболее известные представители этой группы соединений — лецитин, кефалин, кардиолипин.

Лецитин (от греч. /х/лВос — «желток») — это фосфолипид, содержащий в своем составе холин, необходим организму по многим причинам. Он является не только строительным материалом, участвующим в построении мембран и межклеточного пространства, но и выполняет транспортную функцию как переносчик питательных веществ и лекарственных препаратов; участвует в обмене холестерина и жирных кислот; способствует восстановлению нервных клеток и клеток печени; эмульгирует жиры, улучшая их усвоение; являясь сильным антиоксидантом, защищает организм от вредного воздействия свободных радикалов.

Естественным источником лецитина являются продукты с высоким содержанием жира. Из продуктов животного происхождения — это мясо птиц и рыбы, икра, печень, мозг, молоко, яичный желток; из продуктов растительного происхождения — это соевые бобы, арахис, оливки, цельные злаки, проростки пшеницы, авокадо. В промышленности лецитин добывается из побочных продуктов производства соевой муки и масла.

Кефалин (от греч. kephale — «голова») — это фосфолипид близкий по свойствам, функциям и естественным источникам к лецитину, но содержащий в своем составе этаноламин. В большом количестве кефалин присутствует в тканях головного мозга.

Кардиолипин — димерный сложный липид, содержащий два остатка фосфорной кислоты. Впервые был выделен из сердечной мышцы, откуда и произошло название этого вещества. Липидный слой внутренней мембраны митохондрий на 20% состоит их кардиолипина, принимающего активное участие в процессах клеточного дыхания. Кардиолипин участвует в регенерации тканей, предупреждает старение клеток, участвует в обмене холестерина.

Стерины — это высокомолекулярные полициклические спирты. Классифицируют их в зависимости от источника на зоостерины (животные и человек), фитостерины (растения), микостерины (грибы) и стерины микроорганизмов. Е1аиболее важными из них являются зоостерины и фитостерины.

Самый известный представитель зоостеринов — холестерин. Холестерин (от др.-греч. хо/л) — «желчь» и отсреод — «твердый») — органическое соединение, содержащееся в клеточных мембранах всех живых организмов за исключением прокариот. У человека и животных он вырабатывается в печени, а также поступает с пищей. Кроме выполнения структурной функции, холестерин участвует в синтезе половых гормонов (тестостерона, прогестерона, эстрогена), гормонов коры надпочечников (гидрокортизона и альдостерона), опосредованно играет важную роль в регуляции минерального обмена (регуляция баланса кальция : фосфора), углеводного обмена (синтез инсулина), липидного обмена (синтез желчных кислот) и т.д. Исходя из этого, следует знать, что холестерин необходим человеку так же как белки, углеводы, витамины и другие пищевые вещества. При этом нужно учитывать, что избыток холестерина в пище приводит к развитию таких заболеваний, как атеросклероз, желчнокаменная болезнь, ишемическая болезнь сердца и др.

Фитостерины — это стерины растительного происхождения. В растениях они могут находиться в свободном состоянии, в виде сложных эфиров с жирными кислотами (стериды), в виде гликози- дов — соединений с углеводами (фитостеролины). Выделяют фитостерины из растительных масел и отходов целлюлозного производства.

Самый распространенный представитель этого класса соединений — p-ситостерин. /3-ситостерин по своей химической структуре аналогичен холестерину. Он блокирует всасывание холестерина в кишечнике, играя важную роль в липидном обмене, тормозит развитие атеросклероза, снижает риск онкологических заболеваний, активизирует иммунитет, улучшает общее состояние больных с психическими заболеваниями.

Природными источниками фитостеринов являются растительные масла, полученные из хлопка, сои, баобаба, авокадо, зеленого кофе, рисовых отрубей, косточек сливы и др. Богатым источником р-ситостерина также являются ирга и кипрей (иван-чай), произрастающие в нашей стране в большом количестве.

Воски — это сложные эфиры высших спиртов и жирных кислот с большим числом углеродных атомов.

В живой природе значение восков очень разнообразно: они обеспечивают прочность и эластичность кожи; входят в состав клеток мозга, лимфатических узлов, селезенки, желчных путей, жировой ткани; выполняют защитную функцию у насекомых и микроорганизмов (например, входят в состав капсулы туберкулезных бацилл); являются строительным материалом (например, у пчел из него построены соты); восковой налет на поверхности стеблей, листьев, цветков, плодов выполняет не только защитную функцию (от механических повреждений, ультрафиолетовых лучей), но и участвует в регуляции водного баланса.

Основной природный источник — это пчелиный воск, в состав которого входит около 300 соединений, в том числе эфиры, жирные кислоты, спирты, вода, минеральные вещества, ароматические вещества, ферменты, витамины, пигменты и т.д.

Пчелиный воск широко используется в традиционном и нетрадиционном лечении благодаря своим уникальным свойствам: противовоспалительным, бактерицидным, отхаркивающим, заживляющим, адсорбирующим, смягчающим и др. Например, попадая в пищеварительный тракт, воск не только стимулирует деятельность всех пищеварительных желез, но и нормализует кишечную микрофлору, благодаря избирательному антибактериальному действию на патогенные бактерии, а также являясь хорошим сорбентом, очищает кишечник от токсинов.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы