Оценка и показатели качества мяса птицы
Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства. Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. Рассмотрим оценку и показатели качества на примере мяса кур.
В соответствии с ГОСТ мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.
В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют:
• на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы
с температурой не выше 25 °С;
- • охлажденное с температурой от -2 до +4 °С включительно;
- • замороженное с температурой не выше -12 °С;
- • глубоко замороженное с температурой не выше -18 °С.
В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
По органолептическим показателям мясо кур должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.109.
Экспертизу и оценку качества проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества.
Органолептически определяют: внешний вид, цвет, консистенцию, запах.
Физико-химическую оценку проводят для:
- • определения массовой доли белка;
- • определения массовой доли жира;
- • определения массовой доли технологически добавленной влаги;
- • определения содержания токсичных элементов;
- • определения антибиотиков.
Экспертизу проводят по перечисленным показателям по соответствующим нормативным документам.
Идентификация маркировки мяса кур предусматривает проверку наличия следующих данных:
- • наименование продукта;
- • масса нетто;
- • дата выработки и дата упаковывания;
- • срок годности;
- • условия хранения;
- • наименование, местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);
- • пищевая ценность;
- • сорт;
- • термическое состояние;
- • товарный знак изготовителя (при наличии);
- • штриховой идентификационный код (при наличии);
- • обозначение настоящего стандарта;
- • информация о подтверждении соответствия;
- • информационные сведения о пищевой ценности 100 г продукта. Для сохранения качества охлажденное мясо кур рекомендуют
хранить при температуре воздуха в холодильной камере от -2 до +2 °С включительно: тушек — не более 5 сут., частей тушек — не более 2 сут. со дня выработки.
Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса кур со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта:
- • не выше -12 °С: тушек в потребительской таре — не более 8 мес., в групповой упаковке — не более 4 мес.; частей тушек — не более 1 мес.;
- • не выше -18 °С: тушек в потребительской таре — не более 12 мес., в групповой упаковке — не более 8 мес.; частей тушек — не более 3 мес.;
- • не выше -25 °С: тушек в потребительской таре — не более 14 мес., в групповой упаковке — не более 11 мес.
|
Наименова- ние показа- теля |
Характеристика тушек |
||||
|
кур |
цыплят |
цыплят-бройлеров |
|||
|
1 -го сорта |
2-го сорта |
1-го сорта |
2-го сорта |
||
|
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) — нижний предел |
Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине |
Мышцы развиты удовлетв орительно. Форма груди угловатая. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах |
Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота незначительные или отсутствуют |
Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части живота незначительные |
Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира |
|
Запах |
Свойственный свежему мясу данного вида птицы |
||||
|
Цвет: | |||||
|
мышечной ткани |
От бледно-розового до розового |
||||
|
кожи |
Бледно-желтый с розовым оттенком или без него |
||||
|
подкожного и внутреннего жира |
Бледно-желтый или желтый |
||||
|
Степень снятия оперения |
Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера |
||||
|
Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки |
Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки |
||||
|
Состояние кожи |
Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков |
||||
|
Допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния |
Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния |
Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния |
Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния |
Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния |
|
|
Состояние костной системы |
Костная система без переломов и деформаций |
||||
|
Киль грудной кости окостеневший |
Киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый |
||||
|
Допускается незначительное искривление киля грудной кости |
Допускается незначительное искривление киля грудной кости |
Допускается незначительное искривление киля грудной кости |
|||
