Пищевые жиры

Оценка и показатели качества сливочного масла

В соответствии с ГОСТ сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на:

  • • сладко-сливочное;
  • • кисло-сливочное.

Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло подразделяют на:

  • • несоленое;
  • • соленое.

Масло изготовляют в следующем ассортименте:

  • • сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое — Традиционное;
  • • сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое — Любительское;
  • • сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое — Крестьянское.

По органолептическим и физико-химическим показателям сливочное масло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.79 и 2.80.

Таблица 2.79

Наименование по- казателя

Характеристика

сладко-сливочного масла

кисло-сливочного масла

Вкус и запах

Выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов

Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов

Умеренно соленый — для соленого масла

Консистенция и внешний вид

Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги

Цвет

От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

Экспертизу и оценку качества проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества.

Органолептически определяют: вкус и запах, консистенцию и внешний вид, цвет.

Физико-химическую оценку проводят для:

  • • определения термоустойчивости сливочного масла;
  • • определения массовой доли жира;
  • • определения массовой доли влаги;
  • • определения массовой доли поваренной соли (хлористого натрия);
  • • определения титруемой кислотности молочной плазмы;
  • • определения массовой доли пищевого красителя;
  • • определения токсичных элементов.

Экспертизу проводят по перечисленным показателям по соответствующим нормативным документам.

Идентификация маркировки сливочного масла в потребительской упаковке предусматривает наличие следующих данных:

  • • наименование продукта;
  • • товарный знак (торговая марка);
  • • масса нетто;
  • • массовая доля жира (в %);
  • • предупредительные надписи или манипуляционные знаки (например, «беречь от солнечных лучей», «ограничение температуры», «беречь от влаги», «скоропортящийся груз»);
  • • массовая доля молочного жира (в % к жировой фазе);
  • • наименование и местонахождение изготовителя продуктов переработки молока;
  • • состав продукта переработки молока с указанием входящих в него компонентов;
  • • пищевая ценность продуктов переработки молока;
  • • документ, в соответствии с которым произведена и может идентифицироваться продукция.

Таблица 2.80

Наименование сливочного масла

Массовая доля,%

Титруемая кислотность молочной плазмы, °Т

жира, не менее

влаги, не более

хлористого натрия (поваренной соли), не более

Традиционное

сладко-сливочное:

Не более 26,0

несоленое;

82,5

16,0

-

соленое

82,5

15,0

1,0

кисло-сливочное:

От 40,0 до 65,0

несоленое;

82,5

16,0

-

соленое

82,5

15,0

1,0

Любительское

сладко-сливочное:

Не более 26,0

Наименование сливочного масла

Массовая доля,%

Титруемая кислотность молочной плазмы, °Т

жира, не менее

влаги, не более

хлористого натрия (поваренной соли), не более

несоленое;

80,0

18,0

-

Соленое

80,0

17,0

1,0

кисло-сливочное:

От 40,0 до 65,0

несоленое;

80,0

18,0

-

соленое

80,0

17,0

1,0

Крестьянское

сладко-сливочное:

Не более 26,0

несоленое;

72,5

25,0

-

соленое

72,5

24,0

1,0

кисло-сливочное:

От 40,0 до 65,0

несоленое;

72,5

25,0

-

соленое

72,5

24,0

1,0

Для сохранения качества сливочного масла рекомендуются следующие условия хранения:

  • • режим I: температура воздуха — (3 ± 2) °С, относительная влажность воздуха — не более 90%;
  • • режим II: температура воздуха — минус (6 ± 3) °С, относительная влажность воздуха — не более 90%;
  • • режим III: температура воздуха — минус (16 ± 2) °С, относительная влажность воздуха — не более 90%.

Транспортирование и хранение масла совместно с пищевыми продуктами с резким, специфическим, сильно выраженным запахом не допускается.

 
Посмотреть оригинал