Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия

Оценка и показатели качества крахмала

Крахмал представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Основными видами крахмала являются картофельный — получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный — молочно-белый непрозрачный клейстер; пшеничный — клейстер, более прозрачный по сравнению с кукурузным крахмальным клейстером. Рассмотрим на примере картофельного крахмала показатели качества и методы проведения экспертизы.

В соответствии с ГОСТ картофельный крахмал по показателям качества делится на сорта: экстра, высший, первый и второй.

По органолептическим и физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.62 и 2.63.

Таблица 2.62

Наименование

показателя

Характеристика сорта

экстра высший первый

второй

Внешний вид

Однородный порошкообразный продукт

Цвет

Белый

Белый с сероватым оттенком

Запах

Свойственный крахмалу, без постороннего запаха

Таблица 2.63

Наименование показателя

Характеристика показателей сорта

экстра

высший

первый

второй

Массовая доля влаги,%

17-20

Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество,%, не более

0,30

0,35

0,50

1,0

в том числе:

золы (песка) нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, %, не более

0,03

0,05

0,10

0,3

Кислотность — объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дмЗ (0,1 н) на нейтрализацию кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г сухого вещества крахмала, см3, не более

6,0

10,0

14,0

20,0

Присутствие металломагнитных примесей

Не допускается

Экспертизу и оценку качества проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества. Органолептически определяют: внешний вид, цвет и запах. Физико-химическую и микробиологическую оценку проводят для:

  • • определения влаги;
  • • определения общей золы;
  • • определения кислотности;
  • • определения сернистого ангидрида;
  • • определения наличия примесей;
  • • определения остатка;
  • • определения показателей безопасности;
  • • определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;
  • • определения бактерий группы кишечных палочек.

Экспертизу проводят по перечисленным показателям по соответствующим нормативным документам.

Идентификация маркировки картофельного крахмала в потребительской таре предусматривает проверку наличия следующих данных:

  • • наименование и сорт крахмала;
  • • наименование и местонахождение изготовителя;
  • • товарный знак изготовителя (при наличии);
  • • дата изготовления и дата упаковывания;
  • • масса нетто;
  • • пищевая ценность 100 г картофельного крахмала;
  • • условия хранения (надпись: «Хранить при относительной влажности воздуха складского помещения не более 75%»);
  • • срок годности;
  • • обозначение стандарта, по которому изготовлен и может быть

идентифицирован продукт;

• информация о подтверждении соответствия.

Для сохранения качества картофельный крахмал следует хранить в чистых, сухих и хорошо проветриваемых складских помещениях, без постороннего запаха, не загрязненных вредителями хлебных запасов. В складских помещениях, где хранится картофельный крахмал, относительная влажность воздуха должна быть не более 75%.

 
Посмотреть оригинал