Свежие и переработанные овощи и плоды

Оценка и показатели качества клубнеплодов

К клубнеплодам относят такие овощи, как: картофель, батат, топинамбур. На примере свежего картофеля рассмотрим основные показатели качества и методы проведения экспертизы.

В соответствии с ГОСТ картофель по срокам созревания делят на ранний и поздний.

Картофель ранний: собранный до окончания срока его созревания, поступающий в продажу сразу после сбора до 1 сентября.

Картофель поздний: собранный после окончания срока его созревания, поступающий в продажу с 1 сентября.

По органолептическим и физико-химическим показателям качества свежий картофель должен отвечать требованиям, указанным в табл. 2.30:

Наименование показателя

Характеристика и норма для картофеля

раннего

позднего

Внешний вид

Клубни целые, чистые, здоровые, свежие, покрытые кожурой, без излишней внешней влажности, не проросшие, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без коричневых пятен, вызванных воздействием тепла, не позеленевшие. Допускаются клубни с неокрепшей кожурой, а также частичное отсутствие кожуры

Клубни целые, чистые, здоровые, свежие, зрелые, полностью покрытые плотной кожурой, без излишней внешней влажности, не проросшие, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без коричневых пятен, вызванных воздействием тепла, не позеленевшие

Допускаются клубни с пятнами бледно-зеленого цвета общей площадью не более 2 см2, которые могут быть удалены при обычной очистке. Допускаются клубни с механическими повреждениями (порезы, вырывы, трещины, вмятины) глубиной не более 4 мм и длиной не более 10 мм. Допускаются клубни, пораженные паршой, оспорозом на площади не более 1/4 поверхности клубня, в том числе наличие пятен глубокой обыкновенной картофельной парши и поро- шистой парши глубиной не более 2 мм. Допускаются клубни, пораженные проволочником (при наличии не более одного хода)

Вид внутренней части клубня

Типичной для ботанического сорта окраски. Пятна ржавой (железистой) пятнистости, внутренние пустоты, черная сердцевина и другие внутренние дефекты не допускаются

Типичной для ботанического сорта окраски. Пятна ржавой (железистой) пятнистости, внутренние пустоты, черная сердцевина и другие внутренние дефекты не допускаются. Серые, синие или черные пятна под кожурой глубиной более 5 мм не допускаются

Запах и вкус

Свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и (или) привкуса

Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее:

округло-овальной формы

35,0

45,0

удлиненной формы

30,0

30,0

Наименование показателя

Характеристика и норма для картофеля

раннего

позднего

Содержание клубней с отклонениями от установленных размеров не более чем на 5 мм в сторону уменьшения для всех форм,% от массы, не более

10,0

Содержание клубней с механическими повреждениями (порезы, вырывы, трещины, вмятины) глубиной более 4 мм и длиной более 10 мм; поврежденных сельскохозяйственными вредителями (проволочником более 1 хода) в совокупности,% от массы, не более

2,0

2,0

Содержание клубней с зарастаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см2, но не более поверхности клубня, в совокупности,% от массы, не более

2,0

2,0

Содержание клубней, пораженных паршой или оспо- розом при поражении более 1/4 поверхности клубня,% от массы, не более

Не допускается

2,0

Содержание клубней, позеленевших на поверхности более 1/4, поврежденных грызунами, подмороженных, запаренных, с признаками «удушья», клубней раздавленных, половинок и частей клубней

Не допускается

Содержание клубней, пораженных мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой

Не допускается

Наличие земли, прилипшей к клубням,% от массы, не более

1,0

Наличие органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни и т. п.)

Не допускается

Содержание в продовольственном картофеле токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни. Наличие в продовольственном картофеле возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных, яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших не допускается.

Экспертизу и оценку качества свежего картофеля проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества.

Органолептичски определяют внешний вид клубней, запах и вкус, вид внутренней части клубня, наличие клубней, пораженных паршой или оспорозом, клубней с механическими повреждениями (порезы, вы- рывы, трещины, вмятины); поврежденных сельскохозяйственными вредителями (проволочником), с израстаниями, наростами, позеленевших. Физико-химическую оценку проводят для:

  • • определения наличия земли, прилипшей к клубням;
  • • определения ртути, мышьяка, свинца, кадмия, пестицидов и др.;
  • • определения присутствия яиц гельминтов и цист кишечных патогенных определение нитратов;
  • • определения наличия генетически модифицированных источников и организмов.

Экспертизу проводят по перечисленным показателям по соответствующим нормативным документам (ГОСТ).

Идентификация маркировки продовольственного картофеля в потребительской упаковке предусматривает проверку наличия следующих данных:

  • • наименование продукта («Ранний картофель», или «Молодой картофель», «Поздний картофель»);
  • • наименование и местонахождение изготовителя или фамилия, имя, отчество индивидуального предпринимателя-изготовителя;
  • • товарный знак изготовителя (при наличии);
  • • масса нетто;
  • • ботанический сорт;
  • • размер клубней, выраженный минимальным размером и словами «и более», или минимальный и максимальный размер (при калибровке);
  • • дата сбора и дата упаковывания;
  • • условия хранения;
  • • сведения о применении генно-модифицированных организмов;
  • • обозначение настоящего стандарта;
  • • единый знак обращения продукции на рынке;
  • • знак систем добровольной сертификации (при наличии). Дополнительно могут быть указаны:
  • • окраска внутренней части клубней (например, желтого или белого цвета);
  • • окраска кожуры;
  • • форма клубней (округло-овальная или удлиненная);
  • • кулинарные свойства (например, рассыпчатый или твердый).

Для сохранения качества свежий продовольственный картофель хранят в чистых, сухих, не зараженных сельскохозяйственными вредителями, без постороннего запаха, охлаждаемых складских помещениях или холодильных камерах при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности воздуха от 90 до 95%.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >