Оценка и показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб из пшеничной муки

Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс:

  • • хлеб пшеничный из обойной муки подовый и формовой весовой — не более 3,0;
  • • хлеб пшеничный из обойной муки подовый штучный — 0,7-1,0;
  • • хлеб пшеничный из обойной муки формовой штучный — 0,8-1,3 и прочие виды хлеба из пшеничной муки.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.24.

Наименование

показателя

Характеристика

03

S

Рч

О

О

(-4

о

и

о

S

о.

о

-&

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; у саратовского калача — круглая; у кировоградской паляницы — круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см; у хлеба ромашка — округлая, в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3, 5, 9 и 10 долек треугольной формы

4

Я

05

«

а

2

э

0J

в

ю

о

Сн

о

и

о

«

о

с

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; у киевского арнаута, кишиневского хлеба допускаются один — три слипа; у хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа; у украинской паляницы — округлая с боковым надрезом на 3/4 окружности с приподнятым козырьком; у калача уральского — округлая, в виде кольца, допускаются видимые следы соединения жгута

Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом — ободком по краю — у матнакаша; в виде нескольких секторов, разделенных бороздками — у хлеба ромашка глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев или другого произвольного рисунка, с основанием, обвитым

л

н

о

о

к

X

Сн

о

CQ

о

с

жгутом — у сувенирного каравая; гладкая или шероховатая — у остальных видов хлеба. Допускается: мучнистость для подового хлеба и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри для матнакаша, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке

цвет

От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц

03

а

в

2

я

S

О)

В

в

в

о

н

о

0

О

пропечен-

ность

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

промес

Без комочков и следов непромеса

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор у матнакаша, саратовского калача и кировоградской паляницы; с включением изюма у ситного хлеба с изюмом. Мякиш слоистый у кировоградской паляницы

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.25.

Таблица 2.25

Наименование изделия

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость мякиша, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество,%

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,%

Хлеб пшеничный из обойной муки

подовый

48,0

7,0

54,0

-

-

формовой

48,0

7,0

55,0

-

-

Хлеб пшеничный из муки второго сорта

подовый штучный массой 1,1-0,8 кг и весовой

45,0

4,0

63,0

подовый штучный массой менее 0,8 до 0,5 кг

44,0

4,0

63,0

формовой штучный и весовой

45,0

4,0

65,0

Хлеб пшеничный из муки первого сорта

подовый штучный массой 1,1-0,8 кг и весовой

44,0

3,0

65,0

подовый штучный массой менее 0,8 до 0,5 кг

43,0

3,0

65,0

формовой штучный и весовой

45,0

3,0

68,0

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

подовый

43,0

3,0

70,0

-

-

формовой

44,0

3,0

72,0

-

-

Хлеб городской

подовый

43,0

3,0

70,0

3,0±1,0

3,2±0,5

формовой

43,5

3,0

74,0

3,0±1,0

3,2±0,5

В хлебе из пшеничной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

По требованиям безопасности содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Экспертизу и оценку качества пшеничного хлеба проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также крупа должна соответствовать требованиям безопасности продовольственных товаров.

Органолептически определяют: внешний вид, поверхность, цвет, вкус и запах, пропеченность мякиша.

Физико-химическую оценку проводят для:

  • • определения влажности;
  • • определения массовой доли жира;
  • • определения кислотности;
  • • определения массовой доли сахара;
  • • определения ртути, мышьяка;
  • • определения цинка.

Экспертизу проводят по перечисленным показателям качества по соответствующей нормативной документации.

Идентификация маркировки пшеничного хлеба предусматривает проверку наличия следующих данных:

  • • наименование предприятия-изготовителя;
  • • товарный знак, наименования изделия;
  • • масса изделия;
  • • дата и смена выработки;
  • • обозначение стандарта;
  • • срок реализации (для дорожного хлеба);
  • • информация об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия и содержании молочной сыворотки по рецептуре.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи хлеба не более 48 ч, остальных видов хлеба — 24 ч.

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки в зависимости от используемой муки подразделяют на изделия:

  • • из пшеничной хлебопекарной муки;
  • • пшеничной муки общего назначения;
  • • смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения;
  • • смеси пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов;
  • • смеси пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов;
  • • смеси пшеничной хлебопекарной муки, пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов.

Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от сорта муки подразделяют на:

  • • из пшеничной хлебопекарной муки обойной;
  • • пшеничной хлебопекарной муки второго сорта;
  • • пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;
  • • пшеничной хлебопекарной муки крупчатки;
  • • пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;
  • • пшеничной хлебопекарной муки экстра.

По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.26.

Таблица 2.26

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

Соответствующие виду изделия

форма и поверхность — цвет

От светло-желтого до темно-коричневого

Состояние мякиша (пропечен- ность, промес, пористость)

Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса.

Для рогликовых изделий — мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий — с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой — слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен. Для тестовых хлебов — мякиш мелкопористый, слоистый в изломе. Для хлеба с зерновыми и другими добавками допускаются включения, соответствующие добавкам. Для хлеба типа лепешки пористость неравномерная, с наличием крупных пор

Вкус

Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок — привкус, свойственный внесенным добавкам

Запах

Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок — запах, свойственный внесенным добавкам

По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.27.

По требованию безопасности содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки не должно превышать норм, установленных санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами.

Наименование группы изделий

Влажность мякиша,%

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость мякиша,%, не менее*

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

Массовая доля начинки^ к массе изделия, не менее

Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки:

В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений

15,0

обойной

  • 19,0-
  • 52,0

8,0

54,0

второго сорта

  • 19,0-
  • 48,0

5,0

63,0

первого сорта

4,0

65,0

крупчатки высшего сорта

3,5

68,0

экстра

70,0

*Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты (слоеных, лепешках, лавашах, с начинкой, нарезанных на куски или ломти и т. п.). В слоеных изделиях не нормируется. Нормируется, если отделение начинки от тестовой основы не представляет трудностей. Допускаемые отклонения по массовой доле сахара — ± 1,0%, для слоеных изделий — ± 2,0%; по массовой доле жира — ± 0,5%.

Примечания

  • 1. Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей.
  • 2. Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования.
  • 3. Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град, в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также для предотвращения «картофельной» болезни.
  • 4. Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
  • 5. В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы.

В хлебобулочных изделиях из пшеничной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени.

Экспертизу и оценку качества хлебобулочных изделий проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также крупа должна соответствовать требованиям безопасности продовольственных товаров.

Органолептически определяют: внешний вид, форму, поверхность, состояние мякиша, вкус и запах.

Физико-химическую оценку проводят для:

  • • определения массы;
  • • определения влажности;
  • • определения кислотности;
  • • определения пористости;
  • • определения массовой доли сахара;
  • • определения массовой доли жира;
  • • определения массовой доли начинки;
  • • определения содержания токсичных элементов;
  • • контроля микробиологических показателей.

Экспертизу проводят по перечисленным показателям качества по соответствующим нормативным документам (ГОСТ).

Идентификация маркировки хлебобулочных изделий из пшеничной муки, упакованных в потребительскую тару, предусматривает проверку следующих данных:

  • • наименование продукта;
  • • наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)];
  • • наименование организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);
  • • товарный знак изготовителя (при наличии);
  • • масса нетто;
  • • состав продукта;
  • • пищевая ценность;
  • • пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
  • • содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;
  • • дата изготовления и дата упаковывания;
  • • срок хранения;
  • • срок годности (для пирогов, пирожков, пончиков);
  • • обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен

и может быть идентифицирован продукт;

• информация о подтверждении соответствия.

Продукты переработки зерна хранят на сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Бараночные изделия

Бараночные хлебобулочные изделия подразделяют:

  • • на баранки;
  • • сушки;
  • • бублики.

По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям.

Форма — в виде овального или округлого кольца. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.

Поверхность — глянцевитая, без вздутий и загрязнений. Без отделки или с отделкой отделочным полуфабрикатом или дополнительным сырьем в соответствии с рецептурой. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более i/3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость

Цвет — от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости. Допускается более темный цвет на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.

Внутреннее состояние — разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса.

Вкус, запах — свойственный данному виду бараночного хлебобулочного изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Хрупкость — баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки — хрупкими.

По физико-химическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.28.

Экспертизу и оценку качества бараночных хлебобулочных изделий проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям по соответствующим нормативным документам (ГОСТ), а также бараночные изделия должны соответствовать требованиям безопасности продовольственных товаров.

Наименование показателя

Норма для

сушек

баранок

бубликов

Влажность,%, не более

13,0

19,0

27,0

Кислотность, град., не более

3,0

3,0

3,5

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество,%

В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,%

В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений

Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее

Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный или витаминноминеральный комплекс

Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее

Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный или витаминноминеральный комплекс

Органолептически определяют: внешний вид, поверхность, форму, цвет, вкус и запах.

Физико-химическую оценку проводят для:

  • • определения влажности;
  • • определения кислотности;
  • • определения массовой доли сахара;
  • • определения массовой доли жира;
  • • определения массовой доли витаминов;
  • • определения массовой доли минеральных веществ;
  • • определения коэффициента набухаемости;
  • • определения токсичных элементов.

Идентификация маркировки бараночных изделий, упакованных в потребительскую тару, предусматривает проверку наличия следующих данных:

  • • наименование продукта;
  • • наименование и местонахождение изготовителя;
  • • наименование организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);
  • • товарный знак изготовителя (при наличии);
  • • масса нетто упаковочной единицы или масса нетто изделия и количество штук в упаковке;
  • • состав продукта;
  • • пищевая ценность, в том числе содержание витаминов (для хлебобулочных изделий, в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-минеральный комплекс), минеральные вещества
  • (для хлебобулочных изделий, в рецептуру которых включен минеральный или витаминно-минеральный комплекс);
  • • содержание витаминов макро- и микроэлементов (для витаминизированных продуктов);
  • • дата изготовления и дата упаковывания;
  • • срок хранения (на усмотрение изготовителя);
  • • срок годности;
  • • обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
  • • условия хранения;
  • • информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);
  • • информация о подтверждении соответствия.

Бараночные хлебобулочные изделия следует хранить в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 65-75%.

 
Посмотреть оригинал